COMIDA

O milagre do abacaxi

Comprada a 1,10 real na Ceagesp, a
fruta chega a custar dezessete vezes
mais em restaurantes

Marcella Centofanti

Mario Rodrigues

ABACAXI Na Ceagesp: R$ 1,10* cada um No Supermercado: R$ 2,70** R$ 19,00 O abacaxi do Massimo é o mais caro da cidade. "Entendo que o preço seja compatível com o padrão da casa", diz o crítico Dias Lopes. "Mas, se o valor fosse multiplicado por cinco, já haveria um lucro razoável" R$ 8,00 É o que se cobra por uma porção no Emiliano. "Em restaurantes, paga-se muito mais pelo serviço e pelo entretenimento que pela matéria-prima", afirma o consultor gastronômico Luiz Cintra R$ 2,90 No La Buca Romana, que tem preços mais baixos, as frutas são as campeãs de vendas. "Assim, o cliente pede a sobremesa todo dia", garante o sócio Patrice Rosembauer * Em caixa com cinco ** Pão de Açúcar

Quando calculam o preço final de cada um de seus pratos, os proprietários de restaurantes levam em conta não só a matéria-prima, mas despesas fixas como impostos, aluguel e funcionários. Além do lucro, naturalmente. É por isso que comer fora sempre custa muito mais caro do que fazer uma refeição em casa. Em nenhum caso, no entanto, a diferença é tão espantosa quanto no das frutas. Por se tratar de uma sobremesa barata e fácil de ser preparada (na maioria dos casos, basta cortar um pedaço e servir), ela se transformou numa pequena mina de ouro. O abacaxi, vendido a 1,10 real na Ceagesp e a 2,70 reais em supermercados, custa 19 reais no Massimo, onde é servido praticamente inteiro, com cubinhos de gelo e raspas de limão. "Entendo que o preço seja compatível com o padrão da casa", diz o crítico gastronômico J.A. Dias Lopes. "Mas, se o valor que o dono paga por ela fosse multiplicado por cinco, já haveria um lucro razoável." Em outros restaurantes, um abacaxi rende, no mínimo, três porções. Um mamão papaia e uma manga, duas. Um melão, até seis. Além disso, a sobra pode ser aproveitada na forma de suco.

O preço das frutas, em geral, não é muito diferente do de outras sobremesas bem mais elaboradas. No Terraço Jardins, cobram-se os mesmos 14 reais por uma porção de melão, melancia, manga, abacaxi, uva ou kiwi – e por uma fatia de torta de limão. "A fruta é o item de maior rentabilidade nos restaurantes", afirma Dias Lopes. Os proprietários alegam que a perda é muito grande. "Jogo fora em torno de 30% do que compro", diz o restaurateur Marcus Lessa, sócio da De Re Coquinaria. Nessa nova e refinada casa dos Jardins, uma porção de manga, servida em cubinhos, custa 10 reais. Lessa afirma pagar 2 reais pela fruta, sempre em perfeito estado e no ponto certo de maturação. "Descontando a perda, o lucro é três vezes e meia o que me custou a manga. Não acho absurdo." O consultor gastronômico Luiz Cintra concorda. "No restaurante, paga-se muito mais pelo serviço e pelo entretenimento que pela matéria-prima", defende. "Se o cliente for levar em conta todas as diferenças de valor, é melhor não comer fora."

As frutas estão entre as sobremesas mais pedidas, principalmente na hora do almoço. "É a nossa campeã de vendas", diz Patrice Rosembauer, sócio do La Buca Romana, onde uma porção de melão, abacaxi ou papaia custa 2,90 reais. "O cliente, que normalmente reservaria a sobremesa apenas para o fim de semana, acaba pedindo sempre e fica mais satisfeito." Segundo a nutricionista Andréa Galante, diretora da Associação Paulista de Nutrição, as frutas ingeridas após as refeições auxiliam a absorção de certos nutrientes. Além disso, são ricas em vitaminas e pouco calóricas. Uma fatia grande de abacaxi tem 98 calorias. Meio papaia, 78. A manga tem um pouco mais: 130. Um petit gâteau acompanhado de uma bola de sorvete de creme, 450 calorias. Mas, se as frutas não causam prejuízo à dieta, em alguns restaurantes elas conseguem fazer um estrago e tanto na hora da conta.

 

MELÃO Mario Rodrigues Na Ceagesp: R$ 4,00* No Supermercado: R$ 4,15** Nos Restaurantes: Lellis Trattoria: R$ 3,50 Rodeio: R$ 9,30 Bistrô Charlô: R$ 10,00 Terraço Jardins: R$ 14,00 * Em caixa com cinco; cada fruta rende até seis fatias ** Pão de Açúcar   MAMÃO PAPAIA Mario Rodrigues Na Ceagesp: R$ 0,40* No Supermercado: R$ 1,00** Nos Restaurantes: Los Molinos: R$ 2,00 Carlota: R$ 8,00 La Risotteria Alessandro Segato: R$ 9,00 Antiquarius: R$ 12,00 * Em caixa com quinze MANGA Mario Rodrigues Na Ceagesp: R$ 0,16* No Supermercado: R$ 0,90** (do tipo Tommy Atkins) Nos Restaurantes: Templo da Bahia: R$ 3,50 La Vecchia Cucina: R$ 7,50 Gero: R$ 9,00 De Re Coquinaria: R$ 12,00 * Em caixa com 36