COMIDA

"My God! Que pastel!
Que empadinha!"

O badalado chef e escritor nova-iorquino
Anthony Bourdain fica extasiado com os
comes e bebes paulistanos

Erika Sallum

Ponto Chic
Fotos Heudes Regis	egis
"Para conhecer um país de verdade, é preciso experimentar de tudo. Dica: vá onde haja muitos moradores comendo e, principalmente, sorrindo. Não tem erro. Esse bauru, por exemplo, é simples mas delicioso."

Veja também Trecho de Em Busca do Prato Perfeito Trecho de Cozinha Confidencial

Bastou uma só mordida. Assim que sentiu o suculento recheio de bacalhau escorrendo do pastel, ele deu o veredicto: "Delicious!". Sentado displicentemente no balcão do Hocca Bar, no Mercado Municipal, o nova-iorquino Anthony Bourdain foge da pose que poderia ter um dos chefs mais badalados dos Estados Unidos. Calça jeans larga, camiseta amassada e brinco de argola na orelha esquerda, o cozinheiro não disfarça a satisfação em estar ali. "Sou um cara muito sortudo", diz, enquanto dá outra dentada no quitute que faz a fama do modesto boteco há 51 anos. "Trabalho com o que mais amo na vida, a comida, e ainda viajo o mundo conhecendo receitas maravilhosas." Bourdain não está exagerando. Desde que se tornou uma espécie de guru da gastronomia, ao lançar em 2000 o best-seller Cozinha Confidencial, um ácido e bem-humorado relato do que se passa nos bastidores dos restaurantes, ele ganhou notoriedade suficiente para rodar o planeta dando palestras. E, claro, provando tudo o que aparece na sua frente. De coração de cobra viva a iguana malpassado, em países como Vietnã, Rússia, México e Camboja. Antes de virar escritor, ele fizera sucesso no comando de vários restaurantes de Nova York e atualmente é chef do bistrô Les Halles.

Hocca Bar
Fotos Heudes Regis	egis
"As melhores criações gastronômicas surgiram da necessidade, porque os homens precisavam conservar os alimentos para sobreviver. Salgaram o peixe, descobrindo o bacalhau, que hoje recheia esse pastel tão gostoso."

Em uma rápida viagem a São Paulo para divulgar seu novo livro, Em Busca do Prato Perfeito (Companhia das Letras; 346 páginas; 41 reais), e participar de eventos na Universidade Anhembi Morumbi e no Boa Mesa, encerrado no último domingo (21), Bourdain aproveitou para experimentar algumas famosas comidinhas da capital. Como fez quando preparou a recém-lançada obra, em que percorre lugares distantes à procura de surpresas gustativas, o chef despiu-se de qualquer tipo de preconceito, frescura ou exigência em suas andanças pela cidade. Deleitou-se com o bauru do Ponto Chic, babou no sanduíche de mortadela do Bar do Mané, lambeu os beiços no Rancho da Empada, surpreendeu-se com nossa tapioca. Não deixou, obviamente, de visitar endereços estrelados como o D.O.M. e Jun Sakamoto, onde comeu cogumelos marinados com foie gras e sushis exóticos. Mas, segundo o próprio Bourdain, "a melhor refeição do mundo, a perfeita, raramente é sofisticada ou cara".

Bar do Mané
Fotos Heudes Regis	egis
"Que sanduíche maravilhoso! Foi uma das melhores iguarias que provei em São Paulo. Não é à toa que fica no Mercado Municipal. Toda vez que chego a uma cidade, peço para ir direto ao mercado central. Sempre encontro ótimas surpresas."

"Esse sanduíche de mortadela, por exemplo, contém tradição, história. Por isso é tão gostoso", filosofa, encostado numa cadeira do Bar do Mané, no Mercadão. "As grandes criações gastronômicas surgiram da necessidade, porque os homens precisavam conservar os alimentos. Salgaram o peixe, descobrindo o bacalhau, que hoje recheia esse pastel tão gostoso", arremata, pedindo outro copo de cerveja, sem ligar se ainda são 9h30 da manhã. Ao fim de cada boquinha, acende um cigarro atrás do outro. Num dia, chega a fumar quarenta. "Quase todo chef fuma, mas muitos mentem que não", entrega. "É uma profissão estressante demais. Fora que tenho tendência ao vício, principalmente os orais, como a comida", afirma. Aos 47 anos, conservando o estilo mais para lenda do rock do que para superstar das panelas, Bourdain não perde o rebolado nem diante do tosco trailer do Rancho da Empada. "Ótimo. Quanto mais simples, melhor", vibra. Foi a primeira vez que viu o salgado, que para ele lembra "um saboroso briochezinho recheado". Diante da enorme lista de recheios, não titubeou: pediu logo a de carne, devorada em segundos. "Odeio vegetarianos", provoca. "Repare como vegetarianos são carrancudos, amargos. Na verdade, eles não gostam de comida. E quem não gosta de comer não gosta de viver."

Rancho da empada
Fotos Heudes Regis	egis
"Quero uma empadinha de carne. Odeio vegetarianos, que têm medo de tudo. Já reparou como eles estão sempre de mau humor? Quem não gosta de carne não gosta de comida. E quem não gosta de comer não gosta de viver."

Depois de passar anos trancado trabalhando em cozinhas de Nova York, Bourdain só quer saber agora de se aventurar (em breve, muda-se por um ano para o Vietnã, onde pretende pesquisar costumes e receitas locais). Não foi diferente em São Paulo. Durante um passeio por Camburi e Barra do Sahy, no Litoral Norte, bebeu num único dia treze caipirinhas. Em um almoço, levou quatro horas devorando a feijoada do Bolinha, seu prato brasileiro predileto. Ao visitar o Ceasa, traçou bolinhos de bacalhau regados a vários copos de cachaça. E não perdeu a chance de bebericar (mais) cerveja no bar São Cristóvão, na Vila Madalena.

Canto da tapioca
Fotos Heudes Regis	egis
"Gosto do sabor indígena da tapioca, apesar de não curtir seu toque adocicado. Mas se trata de uma receita que contém história. Além disso, é uma comida servida em lugares sem refinamento. Quanto menos sofisticado, melhor."

O jeitão despretensioso predominou até em refeições requintadas. Após comer uma moqueca de lagostim no Di Bistrot, fez questão de ir à cozinha conhecer a brigada. "Cumprimentou um por um e ainda ofereceu uma rodada de cachaça para todo mundo", conta o proprietário, Cassio Machado. Para mostrar as habilidades culinárias, preparou um jantar para alguns chefs premiados da cidade, entre eles Sakamoto e Alex Atala. No cardápio, foie gras com torradas e pêssego grelhado e filé mignon com atemóia (uma espécie de fruta-do-conde). "Várias vezes ele fazia divertidos paralelos entre comida e sexo", revela Atala. O único trauma de Bourdain em sua estada paulistana foi numa churrascaria rodízio, experiência que promete não repetir nunca mais. "Já maltratei muito garçom na minha carreira", confessa. "Por isso morro de medo quando vejo um com a faca na mão."