RESTAURANTES

Caixinha salgada

A cobrança de mais de 10% de gorjeta
vira rotina nos restaurantes cariocas

Livia de Almeida

A gorjeta engordou. Foi um processo discreto e silencioso, que tem até passado despercebido. Mas, na prática, muitos restaurantes cariocas vêm inflando os porcentuais de serviço para além dos tradicionais 10% adicionados à conta. A mudança parece pequena, com variação de 11% a 13%, mas no fim pesa um pouco no bolso de quem recebe e de quem paga. Ou seja, numa despesa de 200 reais, a caixinha pode passar de 20 para até 26 reais. No Sushi Leblon, o acréscimo é de 11%. No Bistrot da Escola, de 12,5%. No Mr. Lam, ambicioso empreendimento do empresário Eike Batista, a fatia é de 13%. "Hoje ninguém mais cobra só 10%, nem esse montante se destina somente aos garçons. A gorjeta premia a equipe toda, do auxiliar da cozinha ao gerente de caixa", diz André Cunha Lima, proprietário da rede Joe & Leo's, onde são sugeridos 12%. No caso de seus cinco restaurantes, André afirma que o valor foi estabelecido pelos próprios funcionários. "Não temos nenhuma ingerência sobre essa distribuição, que ocorre semanalmente", explica. "Cada empregado fatura uma parcela diferente, de acordo com sua função."

O assunto é polêmico e costuma azedar o humor dos empresários, justamente porque os critérios de divisão do dinheiro podem gerar picuinhas na cozinha e na brigada do salão. "É uma briga constante entre eles, que procuram a gente para fazer uma mediação", diz a proprietária de um sofisticado restaurante da cidade, que pediu para não ser identificada. "Faço questão de não me meter." Na vida real, os restaurantes têm permissão para apresentar a taxa de serviço, mas o cliente não é obrigado a pagá-la. "A gorjeta tem natureza de doação. Ela não é obrigatória, ainda que conste na comanda apresentada ao consumidor", esclarece o advogado Ricardo Rielo, do Sindicato dos Hotéis e Restaurantes do Rio de Janeiro. "Os 10% foram consagrados pelo costume, e nada impede que se gratifique a mais ou a menos."

O valor da gorjeta, em tese, deveria ser estabelecido mediante um acordo entre empresa e sindicato, depois de uma assembléia de funcionários que determinaria os critérios de participação interna. "É difícil dizer o que acontece em mais de 17.000 empreendimentos desse tipo", afirma Rielo. No Bistrot da Escola, a soma de 12,5% adicionada à conta foi decidida pelos próprios empregados na época da inauguração da casa. "Não lembro como fizeram o cálculo, mas continuamos cobrando o mesmo valor até hoje", diz a chef Elen Casagrande. É uma soma que, independentemente do valor, tem peso no salário dos profissionais. Na média, a gorjeta é capaz de dobrar o rendimento de um garçom. "Toda a equipe precisa ganhar alguma coisa como forma de incentivo", afirma Elen. "Fazemos um trabalho em conjunto."

 

Quanto cobram os excedentes • Mr. Lam – 13% • Bistrot da Escola – 12,5% • Milano DOC, Nakombi, Gibraltar, Aprazível, Don Camillo, Garcia & Rodrigues, Joe & Leo's, Quadrucci, Zazá Bistrô, Forneria e Gero – 12% • Sushi Leblon, Zuka – 11%