|
 Larousse
do Vinho (tradução
de Antonio de Pádua Danesi, Celeste Marcondes, Maria Alice
Sampaio Doria e Mary Amazonas Leite de Barros; Larousse do Brasil;
384 páginas; 119 reais) – Quem aprecia um bom vinho
vai encontrar nesse livro um guia abrangente e claro para sua degustação.
A edição brasileira não é somente uma
tradução do original francês, mas foi adaptada
para atender às necessidades do consumidor daqui, incluindo
capítulos sobre o vinho no Brasil, no Chile e na Argentina.
O guia ainda ensina a combinar os diversos tipos de vinho com os
mais variados pratos – inclusive da culinária brasileira.
Leia
trechos
Que
Vinho Servir?
Desde
sempre as bebidas alcoólicas como a cerveja e o vinho foram
consumidas para acompanhar as refeições. Considera-se
que, ao estimular o apetite e desinibir o espírito, contribuem
para o prazer e o bem-estar dos comensais e, pela singularidade
de seu gosto, enriquecem a variedade dos sabores.
A
produção local - vinho, cerveja ou sidra - condicionou
sem dúvida os hábitos de consumo das diversas classes
sociais. Mas a história conservou principalmente a marca
das classes mais altas, que não conheciam limites para suas
descobertas gastronômicas a não ser eventuais dificuldades
de transporte ou a situação política. A Grã-Bretanha
e os Países Baixos, povos marítimos e sem vinhedos,
abasteciam-se de vinhos nas diversas costas européias. A
primeira paixão dos ingleses foi a descoberta do vinho tinto
de Bordeaux, com o qual acompanharam seu rosbife durante séculos.
No entanto, a guerra e o tratado de Methuen de 1703 impuseram direitos
de importação sobre os vinhos franceses e obrigaram
a Inglaterra a voltar-se para Portugal. Para que os toscos vinhos
tintos portugueses se conservassem bem durante as longas travessias
marítimas, foi preciso acrescentar-lhes aguardente, o que
teve o mérito de torná-los mais bebíveis. A
partir do século XVIII, os ingleses se converteram numa nação
de bebedores de Porto e de comedores de rosbife.
Quando
os vinhos franceses deixaram de ser um luxo de contrabando, começou
a notar-se a preeminência francesa em matéria gastronômica.
Arthur Young, um inglês que tinha viajado pela França
antes da Revolução escreveu: "Na arte de viver,
os franceses são geralmente considerados pelo resto da Europa
como os mais competentes... e qualquer pessoa que possa se permitir
uma grande mesa na Europa contrata um cozinheiro francês ou
algum que tenha seguido seus ensinamentos". Antonin Carême
(1784-1833), o mais memorável dos chefs do século
XIX, cozinhou para Napoleão I, para o czar da Rússia
e para o príncipe regente da Inglaterra (o futuro Jorge IV).
Sua vida coincidiu com o período de maior progresso do vinho
desde suas origens: o aperfeiçoamento da conservação
e maturação dos vinhos de Bordeaux. Inaugurava-se
o costume de deixar maturar o vinho em barris e de engarrafar os
"grandes vinhos", que combinavam tão bem com as
novas jóias da arte culinária.
Os
menus através dos tempos
Atualmente,
seria bastante difícil encontrar os vinhos adequados para
um banquete medieval. Não somente a maioria dos pratos era
muito temperada (com muita canela, cravo, gengibre e açafrão)
como eles eram apresentados numa ordem que hoje nos pareceria incoerente.
Ao servir-se a comida, punha-se sobre a mesa, à livre disposição
dos comensais, toda uma fileira de pratos. Por exemplo, a entrada
de um menu de 1393 de quatro serviços compreendia: empanadas
re-cheadas de fígado frio ou de tutano de boi, guisado (pedaços
de carne com molho de canela), bolinhos de tutano de boi, enguias
servidas com um purê espesso e muito temperado de especiarias,
peixes de água doce com um molho frio perfumado de sálvia
e outras especiarias, carne assada ou fervida e pescados de mar.
O vinho, em geral batizado com água, era considerado uma
bebida simples e não algo por si só digno de interesse.
Depois da comida, eram servidos vinhos condimentados.
Os
chefs do renascimento italiano foram os primeiros a moderar a utilização
das especiarias e colocar certa ordem na confecção
dos menus: estabeleceram o costume de servir em primeiro lugar os
pratos frios, a seguir as carnes assadas e os guisados e, no final,
a sobremesa, embora fosse mantida a abundância de pratos oferecidos
em cada serviço. Quanto aos vinhos, existem poucos testemunhos
escritos e devemos nos contentar em imaginar que - tal como ocorria
com os pratos - a categoria social determinava os critérios
de escolha para as grandes festas.
Pelo
menos durante os dois séculos seguintes manteve-se o estilo
conhecido como "serviço à francesa", no
qual se dava muita importância à etiqueta e à
guarnição dos alimentos. No século XIX, ganhou
relevo o muito menos protocolar "serviço à russa".
Esta é a opinião que nos deixou escrita em 1868 o
barão Léon Brisse sobre essas duas concepções
tão diferentes: "O jantar francês se divide em
três serviços. O primeiro compreende os caldos e sopas,
os acepipes, os pescados e as entradas; o segundo, o assados e as
verduras; o terceiro, as sobremesas. Os pratos são apresentados
simultaneamente para cada serviço. Já a moda russa
consiste em dispor todos os pratos frios sobre a mesa e apresentar
individualmente os pratos quentes aos convidados. O estilo francês
nos priva do calor dos alimentos, mas o estilo russo nos priva do
prazer para os olhos".
|
downloads
livros
