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O Connaisseur Acidental, de Lawrence Osborne (tradução de Adalgisa Campos da Silva; Intrínseca; 298 páginas; 39 reais) – O jornalista inglês Lawrence Osborne percorreu as regiões vinícolas dos Estados Unidos, da França e da Itália para compor esse livro. Conversou com vinicultores dos mais variados tipos – hippies anacrônicos, aristocratas decaídos, camponeses rabugentos – e provou os mais diversos vinhos. Definitivamente, esse não é um guia de vinhos convencional. Sua originalidade está no jeito informal, quase anárquico, com que o autor aborda o tema. Osborne não é enólogo: pelo contrário, ele ironiza as exuberantes descrições que os críticos costumam fazer de suas experiências gustativas, do tipo "gosto de manga, abacaxi e um mercado de frutas asiático".

Introdução: uma questão de gosto

Cresci na Grã-Bretanha nos anos 1970, antes de o vinho virar moda. Portanto, beber vinho não fazia parte dos meus hábitos. Como quase toda criança católica, minha primeira lembrança dessa bebida está no altar, e era sempre uma brincadeira ver o quanto do sacramento podíamos engolir quando chegava a nossa vez de degustar a hemoglobina de Nosso Senhor. Era uma coisa azeda, e sua insipidez misturava-se a sensações enjoativas: os dedos sebosos de nossos padres, cálices de estanho vagabundo e hóstias borrachudas, massudas, com textura de isopor.

Agora acho que esse vinho sagrado era um Beaujolais de Sainsbury barato, uma opção econômica nos anos 1970, vendido no varejo a três dólares a garrafa, porque com seu gosto de framboesa azeda vinha também um aroma fantasmagórico de banana madura, que, desde então, sempre associei à infeliz decomposição de Nosso Senhor na cruz.

Para muitos na Grã-Bretanha, vinho era algo exótico, sobretudo na pequena cidade-dormitório de Haywards Heath, onde fui criado, ao sul de Londres. Naquela época, a principal cadeia de lojas de vinhos era a Unwin's, e a Unwin's de Haywards Heath era um lugar para se comprar caixas de Smirnoff e garrafas azuis de Liebfraumilch, porém quase mais nada, além daquelas garrafas de Beaujolais de três dólares. Todas as bebidas eram classificadas com a palavra árabe álcool, que, essencialmente, as reduzia ao nível de um pecado químico, e sua venda era proibida aos domingos.

A loja de vinhos, com suas vitrines cheias de garrafas bojudas de Mateus rosé em invólucros de palha, era um local meio iníquo, um local onde pedreiros imigrantes ibéricos talvez saciassem em segredo seu vício. Em nossa casa, nunca se bebia vinho. O almoço de domingo era regado a xerez e sucos de frutas reconstituídos, mas nunca a vinho. A própria palavra "vinho" criava uma certa tensão em muitas reuniões inglesas.

Essa alienação deixou uma marca inevitável. Como a maioria dos falantes de inglês, adquiri por vinho um interesse consumista, mas não instintivo. Sempre fui perseguido pela mesma pergunta: será que sei mesmo o que estou bebendo e por quê? Aliás, como sei que meu paladar é autêntico? O vinho é um jogo perigoso. Daí, um palpitezinho sinistro vem se insinuar na minha cabeça quando estou bebendo vinho: Não confio no meu próprio gosto.

Poucas coisas nos deixam mais inseguros em relação ao paladar do que vinho. Cerca de 75 mil vinhos diferentes fabricados hoje no mundo sustentam uma indústria de 50 bilhões de dólares, mas só há um punhado de especialistas autênticos para nos ajudar a classificá-los. A linguagem de sua competência pode nos convencer quando os lemos, mas só aumenta nossa confusão quando provamos de fato um vinho. Suas enciclopédias nos dizem o sabor que devemos sentir, mas nunca como cada um de nós pode se apropriar da experiência. O gosto é o que define nossa personalidade, mas tem a solidez de uma bolha de sabão.

O que é gosto, então? No íntimo, nos orgulhamos do nosso gosto. Porém, não há assunto mais terrível de analisar. E não há gosto mais ingrato de analisar do que gosto em matéria de vinho. O vinho é o exercício supremo nessa habilidade misteriosa, nessa zona de prazer cheia de nuanças. Nada exige mais paladar do que vinho. Dentre todos os alimentos, os melhores vinhos são os que provocam as reações fisiológicas mais complexas.

O vinho é hoje um dos fetiches de consumo dominantes do mundo ocidental, com sua própria indústria jornalística, onde tudo é discutido. Somos bombardeados de todos os lados por conversas de vinho. Aimé Guibert, o célebre fabricante francês, disse: "Durante milênios, o vinho foi o centro da civilização ocidental. Sempre foi um mistério. Hoje transformou-se em commodity."

Os guias de vinho, aquelas enciclopédias irrefutáveis do gosto, estão em toda parte. Do Wine Enthusiast e do Wine Buyer's Guide, de Robert Parker, à Encyclopedia of Wine (1964), de Frank Schoonmaker, às obras dos connaisseurs do século XIX, George Saintsbury, e do século XX, Gerald Asher, à clássica Encyclopedia of Wines and Spirits, de Alexis Lichine, e à Larousse Encyclopedia of Wine. Tantas enciclopédias, tão pouco tempo!

Mas aí é que está o problema. Gosto não se aprende em livros; não é transmitido de uma pessoa a outra. Aí reside sua profundidade. Na escola, os mestres tolos, ao falar de poemas dos quais não gostavam, usavam o velho axioma latino: De gustibus non disputandum est - gosto não se discute. E não se explica. O gosto é um coral perverso: transforma-se lenta e inexoravelmente em formas imprevisíveis, justo porque é uma ramificação da própria vida. Adquirir gosto, então, não é resultado de estudo; é um talento para viver a vida.

A desconfiança em nosso próprio paladar é o que nos define como bebedores acidentais. E, quanto mais tentei dar os meus passinhos em direção à condição de conhecedor acidental, mais fiz papel de bobo.

Uma vez, estava sozinho em um restaurante chamado Le Verger des Papes, bem embaixo das ruínas do castelo de Châteauneuf-du-Pape, no baixo Ródano, no coração de uma região vinícola mundialmente famosa. A casa estava deserta a não ser por um sujeito magro de aspecto professoral na mesa ao lado, que comia uma salada. O garçom veio me perguntar o que eu queria beber. Examinei a lista e não reconheci absolutamente nada, uma proeza e tanto, já que a lista continha praticamente todos os Châteauneufs-du-Pape conhecidos que existem. Bati o olho no nome Beaucastel: o item mais caro da lista. Pedi-o.

Quando já estava na metade do Beaucastel, que custava o dobro da refeição inteira, achei que devia puxar uma conversa de vinho com o garçom. Caçoamos do Beaucastel. Nenhum de nós sabia nada sobre esse vinho, mas o garçom me deu algumas opiniões que deve ter lido no jornal.

- Você não sente - disse ele - um gosto engraçado de galinheiro nos vinhos do Ródano? Especialmente no Beaucastel?

- Galinheiro? - Será que ele estava me fazendo de palhaço?

- Até os grandes vinhos, sabe, têm um cheirinho de galinheiro. Muita gente acha.

Ofereci-lhe um copo do Beaucastel. Tornei a degustá-lo, agora procurando desesperadamente traços de galinheiro sublimado. O garçom piscou para mim: estaria sugerindo que eu havia sido enganado?

- Sente o gosto? - disse. - Um gostinho de titica, hein?

- Bem - eu disse -, talvez eu consiga sentir um gosto de galinheiro.

Eu não conseguia sentir nada daquilo. Mas giramos a taça e tomamos pequenos goles, e concordamos que o elemento galinheiro era responsável pela complexidade do vinho.

Então o homem da mesa ao lado despertou, endireitou-se na cadeira e disse:

- Brettanomyces!

Pronunciou devagar essa palavra extraordinária, com o garfo no ar e nos enviando um sorriso amarelo.

- Como?

- Brettanomyces. - Vi que tinha o nariz bem vermelho e devia estar ainda mais bêbado que eu. - A brett - prosseguiu - é uma levedura. O sabor de galinheiro vem de uma levedura chamada brett. A brett está em toda parte nos vinhos do Ródano. Especialmente no Beaucastel.

- É muito bom - eu disse bestamente.

Ele e o garçom riram.

- Estou vendo - disse o professor beberrão - que o senhor é um homem de gosto. Os homens de gosto são poucos e raros.

A ironia era delicadamente destilada de suas frases, e ele limpou o bigode com um guardanapo enquanto lhe servi um copo também.

- Bem - disse ele -, um brinde aos galinheiros!

A palavra "taste" [gosto] vem do francês arcaico taster "sentir", cujo equivalente em inglês medieval era tasten. A própria palavra francesa vem do latim taxare, "avaliar, tocar".

Em última instância, todas essas palavras derivam do latim tangere, "tocar". No sentido de "julgamento estético", porém, "taste" só chegou ao inglês em 1674, e a palavra "tasteful" [gostoso] data somente de 1786. A noção inglesa de "gosto" é, essencialmente, uma invenção do século XVIII.

O século XVIII era obcecado pelo gosto. O gosto tornou-se a maior de todas as manias burguesas, e dezenas de tratados sobre esse assunto, como era de se prever, foram publicados, quase nenhum deles legível. O mais famoso de todos foi a Fisiologia do gosto, do Dr. Jean Anthelme Brillat-Savarin, publicado em Paris, em 1826. Muitos o consideram a Bíblia gastronômica; outros acham que é tão superestimado quanto as memórias de Casanova. Mas será que nos revela alguma coisa sobre gosto?

O médico começa admitindo que este é um tema difícil. "Não é fácil", admite com tristeza, "determinar precisamente que partes constituem o órgão do paladar. É mais complicado do que parece."

O gosto, teoriza, divide-se em três classes (os teóricos do século XVIII quase sempre dividem tudo em três):

No homem físico, é o aparato pelo qual ele distingue vários sabores. No homem moral, é a sensação que estimula aquele órgão no centro de sua sensibilidade, que é influenciado por qualquer corpo saboroso. Por fim, em seu próprio significado material, gosto é uma propriedade inerente a qualquer substância que pode influenciar o órgão e originar uma sensação.

Era claro para Brillat-Savarin que a língua era o músculo central do paladar. Mas ele também observou que as pessoas desprovidas desse órgão sutil ainda tinham paladar, por assim dizer. Em Amsterdã, ele conhecera um estafeta cuja língua havia sido cortada por mercadores de escravos argelinos. Comunicando-se por meio de bilhetes, o médico e o homem da língua amputada mantiveram um debate animado sobre o paladar. O estafeta ainda sentia o gosto das coisas, embora engolir fosse uma tortura. Mesmo assim, o médico concluiu que as línguas não são todas iguais. E embora, como ele diz, "o espaço entre algo chamado bom e algo considerado excelente não seja muito grande", algumas línguas são dotadas de mais papilas gustativas que outras.

Considerando tudo, diz Brillat-Savarin, a língua humana é a glória da criação. Prova a "supremacia do homem". Diante da afirmação do frenologista Dr. Gall, de que alguns animais podem ter línguas melhores que as nossas, Brillat-Savarin explode: "Esta doutrina é chocante de ouvir e cheira a heresia."

Ele observa que a língua humana é capaz de feitos espantosos. Os amantes romanos da boa mesa sabiam dizer se um peixe havia sido pescado entre as pontes da cidade ou mais abaixo no Tibre; os paladares franceses podiam detectar facilmente o sabor especial da coxa em que um faisão se apóia quando descansa. E a apreciação do vinho era um caso à parte. Tudo isso, conclui Brillat-Savarin, prova que "o homem deve ser proclamado o grande gourmand da Natureza". A língua humana, além do mais, não tem igual no mundo animal.

Mas será que os provadores de vinho têm línguas ainda mais magistrais que as da espécie humana em geral? Robert Parker, o todo-poderoso crítico americano, insinua que, no caso da língua dele, sim. Segue a mesma linha de argumentação de Brillat-Savarin, de que algumas línguas - como a dele - possuem mais papilas do que outras.

Porém, a língua humana não varia de indivíduo para indivíduo; suas estruturas anatômicas são constantes. Nenhum biólogo poderia dizer em que medida a língua de Robert Parker é, digamos, diferente do temível órgão de Joey Buttafuoco. O paladar, ao que parece, é biologicamente universal.

Anatomicamente, uma papila gustativa consiste em cerca de vinte células longas e finas, com um minúsculo pêlo projetando-se de cada célula para a superfície da língua por um poro. As células gustativas contêm filamentos nervosos que transmitem impulsos para o centro do paladar no cérebro. Apesar de todas as sutilezas de que é capaz o paladar humano, essas papilas só sentem quatro sabores elementares: doce, azedo, salgado e amargo. Curiosamente, só as papilas mais sensíveis ao sabor salgado estão distribuídas por igual na língua. As papilas sensíveis ao sabor doce concentram-se na ponta da língua, os sabores azedos são detectados nas laterais, e os amargos, na parte posterior.

Hoje há todo um ramo de pesquisa científica conhecido como prazeres do gosto. Durante algum tempo, pareceu ser uma via de investigação promissora, sobretudo porque a razão da atração dos animais por coisas doces fascina os cientistas.Minha língua é igual à de uma vaca? De um tamanduá? Eu lambo as frutas como um chimpanzé? Mas, afinal de contas, essas perguntas são quixotescas. Para descobrir meu próprio gosto em termos de vinho, eu teria que jogar fora os livros e a ciência, e entrar no mundo do vinho e da bebida. Pois, apesar de sua universalidade biológica, o gosto não possui uma verdade subjetiva mensurável, uma essência - como observou Susan Sontag, "não tem um sistema nem provas". Só pode ser desenvolvido pela ação, o que vale dizer, pelo próprio prazer.