Leia
trechos de Fome de Paris, de A.J. Liebling Só
a quantia necessária  Conforme
eu estava dizendo antes da digressão, se um bom apetite é o primeiro
requisito para se escrever bem sobre comida, o segundo será fazer a aprendizagem
de gastrônomo quando se tem dinheiro suficiente para pagar a conta, mas
não o bastante para produzir indiferença quanto ao total (eu também
quis dizer, anteriormente, mas sem nunca chegar a fazê-lo, que Waverly Root
tem um bom apetite). A posição financeira ideal para um sério
aprendiz de gastrônomo é dispor de fundos por mais três dias,
com uma perspectiva razoável, mas não infalível, de reforços
depois deste prazo. O estudante da Sorbonne que espera pela remessa de dinheiro,
o jornalista que espera pelo salário, o escritor autônomo que espera
por um cheque que tem motivos para acreditar que esteja a caminho pelo correio
– todos estão favoravelmente situados para aprender (nem preciso mencionar
que é essencial estar na França).
O
homem de apetite que se refreia quando consegue prever três dias à
frente não tem vocação, e eu desconsidero, como maníaco,
o sujeito que gasta tudo o que tem num grande ágape e depois fica vivendo
de batatas fritas até seu próximo incremento; os tuaregues comem
assim, mas só porque nunca sabem quando irão encontrar sua próxima
ovelha. O homem voraz, de cabeça fria, aprende porque tenta compor suas
refeições de modo a obter de cada uma delas uma quantidade apreciável
de prazer. É neste sopesar de delícias em oposição
a seu custo que o estudante de gastronomia (principalmente se estuda na Universidade
de Paris) elabora uma escala de valores que lhe servirá até morrer
ou precisar residir no Oriente Médio por um longo período. A escala
é diferente para cada comensal, como é para cada escritor. Comer
é uma questão extremamente subjetiva, e o homem que aceita palpites
na juventude terminará comendo na meia-idade em restaurantes ruins e muito
aclamados, seguindo a sugestão do maître. Ele terá
sido levado a esses lugares por publicações gastronômicas
esnobes, e cairá no hábito de beber em demasia antes da refeição,
para matar o sabor de iguarias que lhe disseram, que seriam de seu agrado, mas
não foram. À guisa de ilustração: passei uns seis
anos ouvindo falar de um restaurante no município mais próspero
de Connecticut, cujo proprietário, um francês, tinha sido assistente
de um discípulo do grande Escoffier. Comentava-se que nessas lonjuras –
habitadas somente por executivos do mais alto grau, que caminham pelos bosques
como o rei de Nemi, até que alguém venha de Winnetka para degolá-los
– o dono do restaurante dava livre curso à chama criativa. Seus clientes
comiam o que ele resolvia lhes oferecer. Caso declinassem, tinham de bater em
retirada para algum pardieiro no qual um bife custava só 12 dólares,
e correria o boato de que eles estavam sentindo a coroa ameaçada – teriam
sido apanhados economizando. Finalmente, providenciei para ser contrabandeado
até o local, disfarçado de vice-editor executivo encarregado de
hosanas do grupo Time-Life, com a missão de entreter o gerente de
publicidade da Hebrew National Delicatessen Corporation. Ao chegar, encontramos
levantada a corda de vicunha azul Yale e o bar cheio de casais do nicho socioeconômico
dos 100 mil dólares, caindo de bêbados enquanto esperavam uma mesa;
sabendo que isso não seria um churrasco no quintal, eles tinham tomado
anestesia profilática. Mas quando provei a comida, percebi que haviam se
alarmado sem necessidade. O francês, desanimado ao ver por quatro anos que
nenhum cliente havia degustado o que comia, viciara-se em uísque de milho
com gelo. Pachorrento, estava resignado a ficar desonestamente rico. A comida
não era melhor que a de Howard Johnson, e os clientes também teriam
gostado, se não estivessem paralisados quando por fim chegaram a ela. Uma
especialidade da casa, confessou o infeliz patron interrogado por mim,
era gelatina de ostras tingida de vermelho, branco e azul. –
Pelo menos, tomam consciência delas – declarou. – As cores lhes chamam a
atenção. Havia
um serviço horário de carro blindado da Brink’s,
entre a porta dele e o depósito noturno de um banco em Nova York, transportando
o dinheiro que rolava para a caixa registradora. As rodas do veículo, como
uma força irresistível, atropelavam as aspirações
mais íntimas do francês. Sua intenção inicial tinha
sido nobre, porém, fora vitimado pelo sistema. A
sala de obras de referência onde realizei minhas primeiras pesquisas esforçadas
de gastrônomo, sem o impedimento paralisante da afluência, foi o Restaurant
des Beaux-Arts, na rue Bonaparte, em 1926-27. Eu era um estudante, de forma muito
generalizada, na Sorbonne, selecionando alvos de oportunidade de estudo. Não
tardou para que a gastronomia se tornasse uma de minhas principais disciplinas.
O dólar estava cotado a 26 francos, e o pesquisador, se dispusesse apenas
de determinada soma – digamos, seis francos – para gastar, em breve estabelecia
para si mesmo se, por exemplo, uma meia garrafa de Tavel supérieur,
a três francos e meio, e coração de boi assado na panela,
com nabos amarelos, a dois francos e meio, lhe davam mais ou menos prazer que
um contra-filé, a cinco francos, e meia garrafa de ordinaire, a
um franco. Ele
poderia descobrir que o coração, com seu sabor forte e intenso,
e sua estranha textura, lhe agradava quase tanto quanto o bife; e já que
o Pavel era esmagadoramente melhor que o vinho barato, ele se sairia bem ao pedir
o primeiro par. Ou talvez descobrisse que preferia a tal ponto o generoso e sangrento
contra-filé que poderia aceitar o picrate corriqueiro em lugar do Tavel.
Como num torneio de biriba, o aprendiz jogava mãos duplas, fazendo a escolha
oposta de cardápio na próxima vez que o problema se apresentasse
(dificilmente é tão simples quanto no meu exemplo, é claro,
porque uma refeição em geral incluía pelo menos uma entrada
e um queijo, e de cada um desses havia uma infinidade de escolhas possíveis.
A
chegada, na estação, de aspargos frescos ou de carne de caça
complicava ainda mais a questão. No primeiro caso, o investigador precisava
decidir qual prato omitir para encaixar os aspargos, e, no segundo, se deveria
abrir mão de tudo mais para arcar com o preço da veação). |
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