 Banquete,
de Roy Strong (tradução de Sergio Goes de Paula; Jorge Zahar; 300
páginas; 42 reais) – Nos banquetes da corte francesa, em Versalhes,
havia desfiles alegóricos em que o rei Luís XIV era apresentado
como o deus Apolo e se serviam mais de cinqüenta pratos diferentes. A festa
acabou depois da Revolução Francesa. O imperador Napoleão
Bonaparte costumava fazer suas apressadas refeições em pé.
O historiador inglês Roy Strong, que já dirigiu o National Portrait
Gallery e o Museu Victoria e Albert, relata essas curiosas diferenças nos
costumes à mesa para mostrar como os hábitos alimentares espelham
a estrutura social. Dos antigos babilônios até os dias atuais, esse
livro é um delicioso passeio por 5.000 anos de história culinária.
Leia
trecho DAS
BOAS MANEIRAS À ETIQUETA Até
o cataclisma de 1789, as boas maneiras relacionavam-se às regras observadas
nas cortes42. O que começou na Renascença como um sistema de comportamento
levando homens de diferentes classes sociais a partilharem um padrão de
intercâmbio social tornou-se, nos séculos XVII e XVIII, um meio de
preservar as castas. As boas maneiras não eram mais um veículo de
inclusão, mas de exclusão. A aristocracia, é claro, estava
sob a permanente pressão das classes comerciais e profissionais em expansão
e do acesso à torrente de livros que descreviam os labirintos dos comportamentos
na corte. A maior parte desses livros era, já no século XV, pouco
mais que tratados de cortesia, longas listas de proibições e recomendações,
tais como se lembrar de sentar-se empertigado e não colocar os cotovelos
à mesa. Mas embutidas nelas havia nuances que apontavam para mudanças
no mores do jantar, decorrentes tanto da nova culinária como da multiplicação
dos talheres e do uso cada vez mais difundido do garfo. A mudança prática
mais significativa foi a individualização do ato de comer. Pela
primeira vez cada comensal formava uma unidade com seu próprio prato, guardanapo
e talheres; já não tinha que dividi-los. Mas podemos perceber uma
transformação ainda maior, embora menos tangível: o aparecimento
do gosto como novo indicador de status social. O que definia o gosto era o discernimento
estético e intelectual, o que, por sua vez, era visto como um atributo
inato que encontrava expressão numa sociedade cada vez mais orientada para
o consumo. O gosto, além do mais, englobava o julgamento sobre a comida. Tais
mudanças são confirmadas pelo Nouveau traité de la civilité
(1671), de Antoine de Courtin, que depois do livro de Erasmo é o mais influente
guia de boas maneiras jamais escrito, tendo inúmeras edições.
Nele aprendemos que no final do século XVII as abluções cerimoniais
antes das refeições passaram a envolver apenas os principais convidados;
cuspir já não era aceitável; os homens tiravam o chapéu
quando se davam graças, quando serviam uma dama ou um superior lhes fazia
um brinde. Os garfos passaram a ser considerados imprescindíveis: "Deve-se
cortar a carne no prato e levá-la à boca com o garfo. Digo com o
garfo porque é ... muito indecente tocar alguma coisa gordurosa, ou com
molho, ou no xarope etc., com os dedos; além do mais, isso obriga-nos a
cometer mais duas ou três indecências." Estas "indecências"
incluíam limpar os dedos no guardanapo, deixando-o como uma "toalha
de cozinha", no pão ou, pior ainda, lamber os dedos, "que é
a maior das impropriedades". Mas
o que o livro dizia que devia fazer e o que realmente se fazia eram duas coisas
muito diferentes. Luís XIV continuava a usar os dedos para comer carne.
Ainda em 1737 um livro holandês de boas maneiras, De hofsche Wellevenntheid,
incorporava o que Courtin escrevera sobre maneiras à mesa, mas substituía
as referências de Courtin sobre a faca e o garfo por "faca, colher
ou outro". Um estudo revelou que em meados do século XVIII, na área
de Gand, Flandres, os garfos eram usados até pela pequena burguesia, ainda
que apenas aos domingos, mas sua ausência na tradução do livro
indica que não era certo que existissem43. Facas e garfos aparentemente
eram a norma nas classes altas, mas entre as classes médias os garfos continuaram
sendo peças de prestígio guardadas junto à prataria, tirados
e usados apenas em ocasiões especiais. Sua adoção em toda
a Europa foi um processo lento, que só aos poucos desceu a escala social,
e mesmo assim apenas até as classes médias. No entanto, à
medida que o século XVIII avançava, seu domínio significou
um declínio no número de guardanapos, pois já não
era necessário sujar os dedos. Portanto, a afirmação de Jean-Baptiste
de la Salle em Lês règles de la bien-séance et de la société
chrestienne (1729), de que "é completamente contrário às
boas maneiras tocar a carne e, pior ainda, a 'sopa' com os dedos", podia
fazer sentido na sociedade da corte, mas não fora dela. Havia,
é claro, variações na prática dos diferentes países:
o que era considerado boa educação num país podia ser grosseria
em outro. Jean Gailhard, em The Complete Gentleman (1678), observa algumas diferenças
entre a França e a Inglaterra: Na
Inglaterra é de bom-tom o dono da casa entrar antes do estranho. Isso passaria
por grave incivilidade na França. Aqui a senhora da casa costuma sentar-se
à parte banquete superior da mesa, que na França é reservada
aos estranhos; se somos muitos à mesa, não temos escrúpulos
de beber todos de um copo ou caneca, o que os franceses não costumam fazer;
e se um criado lhes oferecer um copo sem ser lavado a cada vez que bebem, eles
fi cam muito aborrecidos. |
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