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Entre o glamour e a
frigideira Wanda Nestlehner
Paulo
Vitale
 |  | Atala:
esmero, muito trabalho e tolerância para manter-se no topo | |
É
um longo reinado o do chef Alex Atala. Desde 2001 seu restaurante, o D.O.M., aberto
no fim de 1999, vem sendo eleito pelo júri de Veja São Paulo
como o melhor da cidade na categoria cozinha contemporânea. O próprio
Atala ganhou, em 2005, pela segunda vez, o título de chef do ano. Mas o
sucesso tem seu preço. Quem imagina que a rotina do chef é uma festa
com gente bonita, comida e bebida da boa está certo. O problema é
que é uma festa à qual ele comparece uniformizado. Sem contar que
precisa, a despeito de qualquer percalço, estar sempre bem-humorado e pronto
para bater papo – com quem quer que seja.
Atala, que tem 37 anos, chega ao restaurante às 10 horas da manhã
e sai às 2 da madrugada. Quando dá, foge para casa entre as 18 e
as 20 horas. "Às vezes, cochila no sofá", conta sua mulher, a estilista
Márcia Lagos. Nada menos glamouroso. Márcia, aliás, não
parece muito satisfeita com o tempo que o marido dedica à família.
"Suficiente nunca é, né?"
Não se trata de choramingo de esposa. "Você sabe o que é passar
uma semana sem ver os filhos, apesar de estar em São Paulo?", pergunta
Atala. E muitas vezes ele não está em São Paulo. Até
o fim de outubro já havia feito dezesseis viagens dentro e fora do Brasil.
Chegou a pedir à mulher que mandasse os filhos ao aeroporto para matar
a saudade entre um desembarque e um embarque. Talvez para se sentir mais próximo,
fez no braço esquerdo sua 21ª tatuagem. Ela traz os nomes das crianças:
Tomás e Joana, gêmeos de 3 anos, e Pedro, de 11. Entre as outras
tatuagens há uma carpa, um alvo, estrelas e outros desenhos, alguns do
tempo em que ele era punk e DJ. Embora
atrapalhe a vida familiar, o excesso de trabalho está longe de ser o maior
problema do chef. "Na cozinha vivemos a pressão do tempo e da perfeição",
explica. De fato. O cliente não quer saber por que seu prato está
atrasado. Ele quer o prato logo. E claro que é bom receber prêmios,
mas isso potencializa as expectativas do cliente e a responsabilidade da equipe.
A pressão às vezes resulta em explosão, comida jogada na
pia, panelas pelo piso. "Mas posso garantir que estou melhorando. Tem voado pouca
coisa no D.O.M. ultimamente", diz Atala. A cozinha de vidro, com tudo à
vista do cliente, é um dos fatores que o forçam a se controlar.
Sorte que o segundo chef, o baiano Geovane Carneiro, de 30 anos, é uma
espécie de Buda na cozinha, de tão calmo.
No salão fica ainda mais difícil sair do sério. O sorriso
do chef é fundamental para o bom funcionamento da casa. "Certos clientes
cancelam a reserva se souberem que ele não estará presente", conta
Bruna Amêndola, gerente operacional do D.O.M. Atala não se incomoda
de fazer sala, mas reluta em se tornar "bibelô de bacana". Às vezes
se distrai, estaciona em uma mesa e é malhado depois. E há o outro
lado da moeda: um cliente já pediu que parasse de olhar para o decote de
sua mulher. Até isso ele engole bem, em troca da parte boa do sucesso:
a remuneração – "um chef ganha de 5 000 a 8 000 reais, o máximo
que eu podia esperar" – e o que chama de capital social – "até
ir ao dentista ficou mais fácil". O pior, diz, é servir gente que
não admira. "Eu gostaria de ter mandado uns clientes embora", confessa.
Claro que ele não é louco de fazer isso – e muito menos de
contar quem são essas pessoas. | |
