VEJA on-line: Edição Especial O MELHOR DO BRASIL

Sem querer afrontar os gaúchos, donos de uma tradição no preparo de carnes, São Paulo tem hoje as melhores churrascarias do país. Na constelação paulistana de casas empenhadas em grelhar cortes bovinos com maestria, o Baby Beef Rubaiyat se destaca como o melhor do Brasil. Com duas unidades, o restaurante conseguiu uma proeza. Desde que foi criada a edição especial O Melhor da Cidade de Veja São Paulo, em 1997, o Rubaiyat ganhou o título de a melhor carne nove vezes consecutivas – em três ocasiões, por unanimidade. Nenhum representante das outras treze categorias premiadas pela revista atingiu essa marca.

Vários ingredientes tornam a refeição no Rubaiyat um acontecimento. O mais importante é a qualidade da matéria-prima. O proprietário do grupo, Belarmino Fernandez Iglesias, cria os próprios novilhos desde 1968, ano em que comprou uma fazenda em Dourados, em Mato Grosso do Sul. Para obter carne extramacia, importou dos Estados Unidos e da Argentina matrizes de gado brangus, um cruzamento da raça européia angus-aberdeen com a nelore indiana. "Tentamos primeiro com aberdeen, mas animal britânico não se dá bem nos trópicos", constata Iglesias. A solução foi a escolha de um híbrido. Também há cuidados com as pastagens e a suplementação alimentar, toda natural. "Diferentemente da maioria dos criadores nacionais, que fazem o abate aos 30 meses, nossos novilhos vão para o matadouro entre os 18 e os 22 meses", diz. "Quanto mais novo é o animal, menor a capa de gordura e mais saudável a carne", atesta o professor Pedro Germano, higienista de alimentos da Faculdade de Saúde Pública da USP.

O gado de Iglesias é vendido a um frigorífico de Nova Andradina, em Mato Grosso do Sul, com a garantia da recompra imediata só das partes que interessam ao restaurante. Um especialista acompanha o abate e faz uma seleção rigorosa. Normalmente, aproveitam-se 25% de carne de primeira. No caso do Rubaiyat, essa margem restringe-se a 12,5%. " Ficamos apenas com o supra-sumo do boi" , diz Iglesias. Depois de desossadas, as peças são embaladas a vácuo e permanecem deitadas por três dias. Seguem então para o restaurante, onde são porcionadas. "O cliente tem de encontrar a mesma qualidade sempre", afirma o restaurateur. "Não podemos decepcioná-lo."

Muito antes da onda de parrilla argentina que se multiplica pelo país, Iglesias importou o modelo portenho no fim dos anos 50. "Em pouco tempo, eliminamos o uso de espetos", lembra. Ele adota a grelha inclinada e mantida a 12 centímetros da fonte de calor. A peça tem canaletas pelas quais escorre a gordura, evitando que caia dentro da churrasqueira. Esse óleo conserva a suculência e dá um cheiro apetitoso aos cortes. Outro detalhe fundamental é o cuidado com a brasa, que deve ser mantida incandescente mas sem chama. Se houver labaredas, a carne se chamusca e não assa corretamente. Para conseguir esse efeito, o carvão de madeira de quebracho-branco, trazido da Argentina, é aceso num queimador. Depois de colocado na churrasqueira, recebe uma cobertura de cinzas para evitar o fogo. Permanece à temperatura média de 270 graus.

Pelas mãos de hábeis churrasqueiros, passam mais de 16 toneladas de carne por mês, assadas nas duas unidades do Baby Beef Rubaiyat e no concorrido restaurante de cozinha variada A Figueira Rubaiyat, que completa o trio de casas da grife. Desse total, 6 toneladas compõem-se de cortes como baby beef (retirado da alcatra), master beef premium (contrafilé com osso de 600 gramas) e bife de chorizo (miolo do contrafilé). As outras 10 toneladas são picanhas vindas da Argentina, onde o Rubaiyat mantém sociedade com a churrascaria portenha Cabaña Las Lilas, também dona de um frigorífico.

Para fatiar os ótimos bifões, repousam sobre as mesas facas de corte impecável. "Nada de facas de serra, que desfibram e destroem a carne", diz Iglesias. O menu amplo traz entre as opções o frango orgânico de matriz francesa, o leitãozinho de leite e o baby javali. Com um plantel de 500 ovelhas, passará a incluir cordeiro criado na fazenda sul-mato-grossense. Além disso, prepara peixes importados do Mar Cantábrico e oferece uma substanciosa feijoada às quartas e aos sábados. Conta ainda com magnífica carta de vinhos, eleita a melhor de São Paulo pelo júri de O Melhor da Cidade. Todos esses mimos gastronômicos são embalados por um serviço eficiente e cortês. Para tocar o trio de restaurantes, que emprega 428 profissionais, Iglesias conta com um braço-direito. É o primogênito, Belarmino Fernandez Iglesias Filho, formado em economia e com mestrado em marketing de hospitalidade, ambos na USP.

E pensar que quando chegou ao Brasil, em 1951, vindo de um vilarejo da Galícia, no norte da Espanha, Iglesias trazia só 1 dólar no bolso. No início, conseguiu um emprego na construção civil para sobreviver. Encontrou a grande chance profissional três anos depois, quando foi trabalhar na Cabana, lendária e extinta churrascaria que pertenceu aos pais de Massimo e Venanzio Ferrari, donos do estrelado restaurante italiano Massimo. Afável no atendimento, saltou de ajudante de garçom a maître. Não tardou para que fosse convidado por ex-sócios do Cabana para ser gerente do Baby Beef Rubaiyat, inaugurado em 1957. Além do posto, reivindicou 10% de sociedade.

Dono de um excepcional tino para os negócios, em 1962 tornou-se o único dono do restaurante. Era o princípio de um império gastronômico que não pára de se expandir. No primeiro semestre do próximo ano, inaugura mais duas casas. Uma delas é o Rubaiyat Peixes, no bairro do Itaim Bibi, com previsão de abertura em março. Antes disso, cruza o Atlântico para fincar a bandeira Baby Beef Rubaiyat em Madri. A filial européia deve iniciar as atividades no fim de janeiro. Aos 74 anos, Iglesias volta vitorioso ao país de origem para oferecer carne brasileira aos conterrâneos espanhóis.

* Arnaldo Lorençato é editor de gastronomia de Veja São Paulo