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BRASILEIROS
Não
existem, no mundo, cozinhas nacionais, mas conjuntos de várias
cozinhas regionais. No Brasil não poderia ser diferente.
Pouco a pouco, aumentam em São Paulo os restaurantes que
servem culinária paraense, nordestina (que varia conforme
a origem), mineira, capixaba. Há até comida de botequim
à moda do Rio de Janeiro. Faltam mais pratos paulistas. O
cuscuz, por exemplo, é iguaria de categoria internacional,
nem sempre fácil de preparar bem e ainda mais difícil
de achar nos restaurantes. Surge, timidamente, uma cozinha brasileira
de autor de que é exemplo marcante o restaurante Joana
Francesa. Eis um caminho a desbravar.
Amaralina
Rua
Borges Lagoa, 803, Vila Mariana, 
5549-1552, Metrô Santa Cruz (80 lugares). 18h/0h (sex. e sáb.
também almoço 11h30/15h; dom. só almoço
11h30/16h; fecha seg.). Cc.: D, M e V. 
www.amaralinarest.com.br.
Aberto em 1976. $$
Logo
na entrada, atrás do tabuleiro, uma baiana em trajes típicos
dá as boas-vindas à freguesia e se encarrega dos acarajés
(R$ 4,00 cada um). Do lado de dentro, podem-se provar pratos como
frigideira de camarão (R$ 38,00), moqueca de peixe acompanhada
com arroz de coco e pirão (R$ 26,00) e carne-seca com quiabo
(R$ 24,00). As porções servem duas pessoas. Como se
sabe, a culinária baiana é vigorosa e apimentada,
mas nesta casa, comandada por um paulistano, a pimenta-malagueta
vem em cumbucas à parte.
Andrade
Rua
Artur de Azevedo, 874, Pinheiros,
3064-8644 e 3062-0967 (300 lugares). 12h/15h e
19h/2h (qui. até 3h; sex. e sáb. até 4h; dom.
só
almoço até 16h; fecha seg.). Cc.: todos. T.: todos
(só
no almoço de ter. a sex.). Manobr. Couvert
art.: R$ 5,00 a R$ 12,00 (a partir das 21h30). www.restauranteandrade.com.br.
Aberto em 1980. $$
Com
forró a partir de 21h30 e aos domingos no almoço,
este lugar simples entoa sua assumida condição nordestina.
Atenção: serve carne-de-sol e não apenas carne-seca
(a primeira tem menos sal, é vermelha e deve ser consumida
numa semana). Carne-de-sol com macaxeira (mandioca), jerimum (abóbora)
e batata-doce, R$ 37,50 para dois. A famosa manteiga de garrafa
(líquida, na temperatura ambiente, conservada na garrafa)
é tempero importante. Baião-de-dois é o nome
do acompanhamento contendo feijão-de-corda cozido junto com
arroz (R$ 16,50).
Bargaço
Rua
Oscar Freire, 1189, Jardim Paulista,
3085-5058 e 3082-2626 (140 lugares). 12h/15h e
19h/0h (sex. e sáb. até 1h; sáb. e dom. sem
intervalo; seg. só jantar). Cc.: todos. Estac. c/manobr.
(R$ 5,00). 
Aberto em 1992. $$$
Filial
paulistana da rede originária de Salvador, comandada pelo
pernambucano Leonel da Rocha. A grande variedade de moquecas é
um dos principais atrativos da casa. São catorze versões
em porções para duas pessoas. Entre elas, de camarão
(R$ 41,90), de sururu (R$ 29,75) e de lula (R$ 32,45). Casquinha
de siri (R$ 3,10), acarajé (com vatapá, camarão
seco e vinagrete R$ 10,29, dois bolinhos) e pratos como bobó
de camarão (R$ 41,90) completam o extenso cardápio.
Bolinha
Avenida
Cidade Jardim, 53, Jardim Paulistano,
3061-2010 (240 lugares). 11h/1h. Cc.: todos. T.:
T e V. Estac. c/manobr. (R$ 6,00; grátis após 18h).
Couvert:
R$ 4,30.
Entrega em domicílio (
5081-9300). www.bolinha.com.br.
Aberto em 1946. $$$
Restaurante especializado em feijoada, que é oferecida
em duas versões. A tradicional vem com todos os tipos de
pertences e a outra, denominada magra, é livre de pé,
rabo, orelha e bacon. Chegam à mesa em cumbucas de barro
fumegantes, que são trocadas pelos garçons à
medida que o feijão esfria ou que se desejem novos acompanhamentos.
Custa R$ 27,60 (de segunda a sexta) e R$ 34,60 (sábado, domingo
e feriados). O cardápio traz ainda uma lista de pratos da
cozinha internacional, como o filé ao molho rosado com maçã
gratinada (R$ 30,00).
O
Caipira
Rua
Amazonas da Silva, 21, Vila Guilherme,
6905-4455 (180 lugares). 11h30/15h30 e 19h/23h (sex. e sáb.
até 0h; dom. só almoço até 17h;
seg. e ter.
só almoço). Cc.: todos. T.: T e V. Estac.
c/manobr.
Aberto em 1996. $
Construído
como uma sede de fazenda, o salão tem detalhes de madeira
e fogão a lenha. Em quatro bufês, incluindo o da feijoada,
estão dispostas receitas variadas. Há especialidades
mineiras, como tutu de feijão e leitão à pururuca,
e caprichado balcão com saladas, como aqueles montados pelos
rodízios de carne. Além disso, um churrasqueiro assa
doze tipos de corte numa grelha. Toda essa comilança sai
por R$ 15,90, de segunda a quinta; R$ 17,90, sexta e sábado;
R$ 19,90, domingo e feriados. Entre as sobremesas, tem ambrosia,
curau, doce de leite, sagu, pudim, compotas...
O
Compadre
Shopping
Lar Center,
6222-3131 (400 lugares). 12h/15h e 19h/23h (dom. só almoço
até 18h). Cc.:
todos. T.: todos. Estac. c/manobr.
www.compadre.com.br.
Aberto em 1993. $
Música
sertaneja de fundo, telão com cenas de rodeio e moringas
cheias de água sobre as mesas. É nesse clima, digamos,
caipira que se encontram cerca de trinta pratos dispostos em bufê.
Sem dia certo para aparecer, há quiabo refogado, costelinha
de porco, vaca atolada, feijão-tropeiro, cuscuz à
paulista, tutu de feijão e lombo assado, todos servidos sobre
um fogão a lenha. R$ 14,90 (segunda a quinta e no almoço
de sexta), R$ 18,90 (sexta no jantar e sábado) e R$ 21,90
(domingo). Inclui carnes grelhadas e sobremesas.
Consulado
Mineiro
Praça
Benedito Calixto, 74, Pinheiros,
3064-3882 (90 lugares). 12h/1h (dom. até 0h; fecha seg.).
Cc.:
todos. T.: todos. Estac. c/manobr. (R$ 2,00 por
hora).
Rua Cônego Eugênio Leite, 504, Pinheiros,
3898-3241 (80 lugares). 12h/15h e
19h/0h (sáb. sem intervalo até 1h; dom. só
almoço até 18h). Cc.: todos. T.: todos. Estac. c/manobr.
(R$
2,00 por hora).
Entrega em domicílio (taxa de R$ 2,00). www.consuladomineiro.com.br.
Aberto
em 1991. $
Aprecie,
se faz seu gênero, 43 aguardentes mineiras artesanais, servidas
em doses de R$ 2,00, muitas de Salinas, incluindo a legendária
Havana (R$ 13,00, mais cara que uísque Chivas, R$ 8,00).
É aconselhável não provar todas de uma vez.
Tutu (R$ 26,50), feijão-tropeiro (com lombo, couve, torresmo
e arroz, R$ 26,50) e frango com quiabo, couve, angu e arroz (R$
26,50) são servidos em porções fartas, para
dois. A casa da Rua Cônego Eugênio Leite é arejada
e a cozinha trata bem os ingredientes, tentando alcançar
um preparo mais apurado.
Dona
Lucinha
Avenida
dos Xibarás, 399, Moema,
5051-2050 (95
lugares); Rua Bela Cintra, 2325, Jardim Paulista,
3082-3797 (95 lugares). 12h/15h e 20h/0h (sáb.
almoço até 16h30; dom. só almoço até
17h; fecha seg.). Cc.: todos. T.: T e V. Manobr. (R$ 5,00
no Jardim
Paulista; grátis em Moema).
Entrega em domicílio (
5081-9300). Aberto em 1992. $$
Maria
Lúcia Clementino Nunes, a dona Lucinha, tem a matriz de seu
restaurante em Belo Horizonte. Conhece a história e as receitas
de Minas Gerais. A cozinha da fazenda, com caldos, molhos e verduras,
e a cozinha do tropeiro, itinerante, mais seca, formaram-se entre
morros e veredas, com pouca influência do exterior. Nos dois
endereços paulistanos, serve bufê (R$ 20,90), onde
se comem frango ao molho pardo, com quiabo, ensopado; boi (vaca
atolada, rabada, carne de panela, dobradinha), muitas verduras e
doces. Embora o bufê não permita picar e refogar na
hora, a arte de dona Lucinha quase faz esquecer esse importante
detalhe.
Espírito
Capixaba
Rua
Francisco Leitão, 57, Pinheiros,
3085-4396 (107 lugares). 12h/15h e 18h30/0h (sáb. sem intervalo;
dom. só almoço até 18h; fecha seg.).
Cc.: todos.
T.: todos. Estac. c/manobr. (R$ 3,00 de
ter. a sex. no almoço; R$ 5,00 nos demais horários).
Aberto em 1997. $$
Em termos
práticos, a culinária do Espírito Santo em
São Paulo reduz-se à moqueca (ensopado de frutos do
mar). Aqui há onze tipos (de R$ 28,30 a R$ 48,00). Diferente
da baiana, que usa leite de coco e dendê, a capixaba é
mais leve, com azeite doce e urucum. A torta capixaba de frutos
do mar (espécie de suflê, R$ 42,70) é servida
às sextas-feiras, mas há uma versão diária,
chamada tortinha, por R$ 13,00.
Feijoada
da Lana
Rua
da Consolação, 3288, Jardim Paulista,
3081-8359 (105 lugares). 12h/15h30 (sáb. e dom. 12h30/18h;
fecha seg.). Cc.: D e M. Estac. no nº 3282 (R$ 4,00 por uma
hora).
Aberto em 1996. $$
Numa
casinha simples, situada na faixa nobre dos Jardins, há feijoada
disposta no bufê. O caldo é menos espesso porque Lana
conseguiu dar leveza, fervendo ingredientes mais de uma vez. Para
mais substância, basta lançar mão da farinha,
pimenta e molhos incrementados, oferecidos à parte, que aquecem
e engrossam o feijão ao gosto. Sai por R$ 30,00 (quartas,
sábados, domingos e feriados) e R$ 15,00 (nos demais dias),
crianças até 5 anos não pagam.
Galinhada
do Bahia
Rua
Azurita, 46, casa 8, Canindé,
3315-8614 (70
lugares). 11h30/16h (sáb., dom. e feriados até
18h). Cc.: V. T.: todos.
Aberto em 1992. $
Para
quem está acostumado com restaurantes arrumadinhos, confortáveis
ou badalados, esse lugar pode provocar um certo choque. Pitoresco,
fica na frente da casa de Raimundo Souza Soares, o "Bahia". As mesas
são alinhadas como num refeitório e um forró
alto toca o tempo inteiro. Da cozinha saem pratos do sertão
nordestino. A buchada de carneiro (bucho recheado com miúdos)
e a galinhada caipira (cozida em pedaços na própria
gordura, com pirão e coentro) estão entre as atrações.
A refeição completa, sem sobremesa, varia de R$ 12,00
a R$ 15,00 por pessoa.
Graça
Mineira
Rua
Machado Bitencourt, 75, Vila Mariana,
5579-9686, Metrô Santa Cruz (120 lugares); Avenida
dos Carinás, 333, Moema,
5041-5760 (120
lugares). 11h30/15h e 18h30/23h (sex. até 0h; sáb.
sem intervalo até 0h; dom. só almoço até
16h30; fecha seg.). Cc.: todos. T.: todos. Manobr. (R$ 3,50 só
na Vila Mariana).
Aberto em 1993. $
O
casal Graça e Antônio Rossi serve receitas triviais
caprichadas, que lembram comida materna. Vão de entradinhas
chamadas de beliscos (torresmo, R$ 7,90) a doces (ambrosia, R$ 2,80).
As porções são fartas e satisfazem duas pessoas.
Entre elas, costelinha de porco ensopada com quiabo (R$ 23,80) e
carne-de-sol desfiada com feijão, couve, tutu, torresmo,
banana frita e arroz (R$ 23,90). Os pratos podem ser pedidos em
meia-porção. Às quartas e aos sábados,
tem feijoada (R$ 28,60).
O
Profeta
Alameda
dos Aicás, 40, Indianópolis,
5051-2547 (120 lugares). 11h30/0h30. Bufê, 11h30/16h
e 19h/0h.
Cc.: V. T.: todos. Manobr. (R$ 3,00).
Aberto
em 1971. $$
É
um dos mais antigos do gênero em São Paulo e durante
alguns anos foi considerado a referência da culinária
mineira na cidade. Hoje não tem mais o mesmo apelo, mas a
clientela cativa mantém-se fiel aos seus pratos. Dispostos
em bufê (R$ 19,90), estão lombo assado, feijão-tropeiro,
costelinha de porco com canjiquinha e carne-seca com jiló.
Conta ainda com serviço à la carte e sugestões
como o medalhão imperial (ao molho de vinho com crepe de
palmito, R$ 24,90).
Raízes
do Maranhão
Rua
Voluntários da Pátria, 4861, Mandaqui,
6975-2230 (72 lugares). 18h/0h (sex. até 1h; sáb.
11h30/1h; dom. 11h30/18h; fecha seg.). Cc.: D, M e V. T.: todos.
Couvert: R$ 5,00. Couvert art.: R$ 3,00 (sex. e sáb. a partir
das 21h).
Aberto em 1999. $$
Entre
as especialidades, o cuxá (R$ 8,00) e arroz de cuxá
(R$ 10,00). Cuxá veio da Guiné. São folhas
de vinagreira (azedinha) cozidas na água, depois picadas,
acrescentando-se gergelim torrado e socado, farinha de mandioca,
azeitonas, camarão seco. Volta ao fogo, mexendo-se sempre.
Outras atrações: galinha ao molho pardo (R$ 21,00),
galinha de parida (R$ 23,00) e peixada maranhense (R$ 35,00).
Templo
da Bahia
Largo
do Arouche, 200, centro,
3224-8773, Metrô
República (160 lugares); Avenida Padre Antônio José
dos Santos, 1346, Brooklin,
5505-7252 (160
lugares); Alameda Campinas, 720, Jardim Paulista,
287-7277 (150 lugares). 12h/15h e 18h/0h (sáb. e dom. sem
intervalo). Cc.: todos. T.:
todos. Estac. c/manobr. Aberto em 1999. $$
A
cozinha baiana tem fama de não viajar bem e enfrenta dificuldades,
principalmente com ingredientes, à medida que se afasta das
origens. Esta casa é uma exceção. Siri-mole
frito (R$ 13,95), acarajé (R$ 10,29), bobó de camarão
com vatapá (R$ 38,50) e moqueca de siri-mole (R$ 38,80) –
bem melhor que as moquecas de lagosta e pitu, que são mais
caras. O serviço é correto e as porções
servem duas pessoas.
Tucupy
Rua
Bela Cintra, 1551, Jardim Paulista,
3082-6799 (80 lugares). 12h/15h e 19h/0h (sáb. sem intervalo;
dom. sem intervalo até 23h; fecha seg.). Cc.: todos. T.:
C, T e V. Entrega em domicílio (
5081-9300). Aberto em 1995. $$
A
cozinha do Pará tem vertente indígena e pequena influência
de correntes externas (da Europa, da África). São
sabores fortes, quase inusitados, que podem surpreender. No sábado
e domingo apresenta, no almoço, um bufê (R$ 22,80)
com pratos servidos nos outros dias. Tacacá (papa de goma
de tapioca com tucupi, R$ 8,00). Pato no tucupi (suco leitoso da
raiz de mandioca-brava, ralada, espremida e fervida, R$ 22,00).
Entre as sobremesas, obrigatório o sorvete de cupuaçu
(R$ 5,00).
As
Véia
Estrada
de Santa Inês, 3000, Mairiporã,
4485-4195/1330 (500 lugares). 12h30/16h (qui.
a sáb. também jantar 20h/0h). T.: todos.
Estac. (grátis
no almoço de seg. a sex.; R$ 5,00 nos
demais horários).
Aberto em 1995. $
Pronuncie
assim, errado, como se diz na roça, e entre no espírito
da casa. Funciona em enorme galpão bagunçado, em meio
a um bricabraque com peças de construção e
objetos decorativos. Sirva-se direto no fogão. Comida farta,
tipo da que se come na fazenda. Feijão, lentilhas, embutidos,
ovos estrelados, couve, toucinho, carnes, galinhas, mais um sortido
balcão de antepastos, bufê de saladas e de sobremesas.
No fim de semana, há churrasco. De segunda a quinta, o almoço
custa R$ 8,00; na sexta, acrescido de peixes, sobe para R$ 12,00;
no sábado e nos feriados, R$ 16,00; no domingo, R$ 17,00.
Jantar de quinta a sábado, R$ 10,00. Lotado, perde a graça.
Procure ir contra a corrente e sem pressa.
Xopotó
Rua Doutor Fadlo Haidar, 136, Vila Olímpia,
3849-1267 (60 lugares). 12h/15h e 18h/23h (sex. até 0h; sáb.
sem intervalo; dom. só almoço até 18h; fecha
seg.). Cc.: todos. T.: todos. Manobr. (grátis no almoço
de ter. a sex.; R$ 5,00 nos demais horários). Couvert art.:
R$ 5,00 (sex. a partir das 21h).
Aberto em 1999. $$
Traz receitas caseiras, originárias de várias
regiões de Minas. A carne-seca em cubos com moranga, couve,
arroz, torresmo e tutu ou feijão-tropeiro (R$ 26,00), por
exemplo, vem do norte do Estado, na divisa da Bahia. Da Zona da
Mata, apresenta a galinhada da tia dedé (arroz com frango
desossado, milho, ervilha, cenoura e farofa, R$ 29,00). A carta
lista cinqüenta marcas de cachaça. Entre elas, a Seleta
(R$ 2,00 a dose) e a Canarinha (R$ 3,00 a dose). Às sextas,
as noites são embaladas com uma típica seresta.
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Tordesilhas
Fotos Mario Rodrigues
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| A
chef Mara Salles: excursões por diversas veredas
de nossa cozinha |
É um ótimo restaurante, que se pode chamar de
pan-brasileiro. Empatou com o Joana Francesa na escolha do
júri e faz excursões por várias veredas
da nossa cozinha. Tem traços caipiras. Passa por Minas
e Paraná também. Entre os petiscos, estribinho
de carne-seca (desfiada, acebolada, com jiló crocante,
R$ 9,80) e língua de boi em molho espesso (R$ 12,00).
Nas especialidades, bobó de camarão (R$ 24,50,
para uma pessoa), carne-seca guisada, com pirão de
mandioca (R$ 14,50 para uma pessoa), barreado (do Paraná,
preparado na panela de barro) e PF mineiro, prato feito, com
lombo, ovo, arroz, couve, tutu e torresmo (R$ 11,00). As receitas
mais elaboradas, como o pato ao tucupi (do Pará), devem
ser encomendadas. Há boa feijoada aos sábados
e bufê aos domingos.
 Rua
Bela Cintra, 465, Consolação,
3107-7444, Metrô Consolação (90
lugares). 12h/15h e 19h/23h (sex. até 2h; sáb.
almoço até 17h e jantar até 2h;
dom. só almoço até 17h; seg. só
almoço). Cc.: todos. T.: todos. Manobr. (R$
5,00 no jantar; sáb. e dom. no almoço).
Couvert: R$ 2,00.
Entrega em domicílio (
5081-9300). Aberto em 1990. $$
Joana
Francesa
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| Cozinheiro
Raimundo de Souza: fotos indicam a montagem dos pratos |
Responsável
pelo cardápio do Joana Francesa, a chef Chuca Cardoso
soube promover uma cozinha de autor, à brasileira,
recriando sabores e experimentando ingredientes. Foi uma surpresa
no meio gastronômico. Hoje, Chuca atua apenas como consultora
da casa, mas seus pratos continuam lá. Entre as entradas,
prove o escondidinho (R$ 8,00), que reúne mandioca,
carne-seca e queijo cremoso gratinado, o pastel de carne-seca
e queijo de coalho (R$ 7,00), ou o siri à brasileira
(R$ 8,00), desfiado, com azeite extravirgem e farofa de mandioca.
A carne-seca à Joana Francesa (R$ 28,00) é uma
das especialidades da casa. Leva quiabo frito, arroz com leite
de coco e molho de camarão seco. Convém adicionar
boas gotas de pimenta. Ótimas sobremesas, como a ambrosia
com calda de gengibre e sorvete de limão (R$ 9,00).
O restaurante divide a escolha do júri com o Tordesilhas,
que tem proposta bem diferente.
Avenida
Horácio Láfer, 150, Itaim Bibi,
3842-1178 (54 lugares). 12h/16h e 19h/22h (sex. e
sáb. até 23h; dom. só almoço até
17h; seg. só almoço). Cc.: todos. T.:
todos. Couvert: R$ 4,00.
Entrega em domicílio (
5081-9300). www.joanafrancesa.com.br.
Aberto em 2000. $$
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