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ALEMÃES
As preces
do ano passado foram atendidas, em parte. Há sinais, ainda
que isolados, de vitalidade na culinária germânica
paulistana. O chef Rudolf Lenk, por exemplo, cria interessantes
receitas no Weinstube. Aparecem sopas, fígados de aves, patos
e até a saborosa sobremesa de frutas vermelhas, o röte
grütze. Festivais de regiões e de pratos, como salmão,
acontecem, vez por outra, em lugares como o Bierquelle. Em muitos
restaurantes, há um clima afável, às vezes
alegre, bom para tomar chope e schnapps. Prosit!
Arnold's
Naschbar
Rua Pereira Leite, 98, Sumarezinho, 
3672-5648 (95 lugares). 18h/23h (sex. até 0h30; sáb.
também almoço 12h/16h e jantar até 0h30; dom.
só almoço 12h/16h; fecha seg.). Cc.: todos. Estac.
Couvert: R$ 3,30. 
www.arnoldsnaschbar.com.br.
Aberto em 1981. $$
O restaurante tem lareira e, na varanda, vista para a região
de Pinheiros. Mesmo sem uma cozinha que se destaque pela criatividade,
oferece fondues (por insistência da clientela brasileira),
pratos de truta (de R$ 14,00 a R$ 20,00), de marreco (R$ 34,00 para
dois), além de especialidades germânicas bem conhecidas,
como o filé de paprikaschnitzel (R$ 18,00).
Bierquelle
Avenida Professor Papini, 169, Cidade Dutra,
5666-0463 (80 lugares). 18h/0h (dom. só almoço 12h/16h;
fecha seg.). Cc.: D, M e V.
Entrega
em domicílio (taxa de R$ 2,00). Avenida da
Invernada, 226, Campo Belo,
241-3051 (80 lugares). 18h/0h (dom. só almoço
12h/16h; fecha seg.). Cc.: D, M e V.
www.bierquelle.com.br.
Aberto em 1984. $$
A culinária germânica, entre nós, mostra-se
muitas vezes repetitiva, mas este restaurante e sua filial se destacam
pelo apuro que procuram dar à comida. Sopa de goulash (carne
picada à moda húngara), R$ 6,50. Chucrute garnie,
R$ 30,00 (para dois). Costeleta de porco, R$ 16,00. Costumam fazer
ao longo do ano festivais de pratos, como truta e salmão,
e de regiões, como a Bavária (incluindo a sopa de
bolinho de fígado), que atraem atenções.
Bismarck
Avenida Ibirapuera, 3178, Moema,
240-0313 (160 lugares). 17h30/0h30 (sex. e sáb. até
1h30; sáb. e dom. a partir das 11h30). Cc.: todos.
T.: V. Estac. c/manobr. Couvert: R$ 3,00.
Aberto em 1981. $$
Porções fartas e receitas manjadas da cozinha
alemã mantêm a clientela desta casa bastante simplória.
Os canapês de rosbife com lombo condimentado e pasta de queijo
roquefort (R$ 11,00, porção com dezesseis unidades)
estão entre os pratos mais pedidos. Outra especialidade é
o garnie (lingüiças e carnes suínas acompanhadas
de batata e chucrute, R$ 37,60, para três pessoas).
Die
Meister Stube
Rua Barão do Triunfo, 1213 (Clube Kolpinghaus), Campo
Belo,
5536-4982 (68 lugares). 12h/0h. T.: todos. Couvert: R$ 3,50.
Aberto em 1989. $
Com instalações claras e arejadas, funciona nas
dependências tranqüilas da Associação Católica
Kolpinghaus. Tem cozinha regular e serviço atento, que parecem
de um clube acostumado a receber os sócios. Os pratos alemães
só ocupam uma página. Sem destaque especial, as receitas
são comuns a outras casas do gênero. Goulash, R$ 15,00.
Konstanz
Avenida Aratãs, 713, Moema,
5543-4813 (95 lugares). 12h/1h (dom. só almoço
até 18h; fecha seg.). Cc.: todos. T.: V (só
no almoço de ter. a sex.). Manobr. (no jantar; sáb.
e dom. no almoço). Couvert: R$ 5,80.
Entrega
em domicílio (
5081-9300). www.konstanz.com.br.
Aberto em 1982. $$
No salão bem-cuidado, o capricho pode ser notado nas
cortinas brancas das janelas e nas flores frescas sobre as mesas.
Diferente da maioria das casas do gênero, o cardápio
traz inovações como o risoto de salsicha com tomate
seco (R$ 14,90). Goulash, kassler, eisbein, chucrute... claro, também
tem. A casa importa a cerveja Erdinger. Fabricada com malte de trigo,
vem nas versões clara, escura (R$ 6,90) ou bock (R$ 7,50).
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Salvatore
Loi
Mario Rodrigues
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| Loi:
receitas com gestos
e sabores exatos |
Depois de dois franceses – Laurent Suaudeau, em 1999, e Erick
Jacquin, em 2000 –, um italiano ganha agora o título
de chef do ano. Nascido na Sardenha, o discreto Salvatore
Loi é a antítese da exibição.
Sua presença pode passar despercebida, sua comida não.
O cliente que paga o custo do restaurante Fasano ganha, com
Loi, o benefício de seus gostos e de suas receitas,
feitas com gestos e sabores exatos. Sua mão está
presente no emprego da botarga (ovas secas de tainha ou atum),
ralada sobre alcachofras ou tagliolini. No pargo no sal grosso.
Na massa seca com fígado de ganso grelhado. Na massa
fresca com molho de cordeiro e cogumelo esponjoso. Ou na perdiz
dourada com pancetta defumada. Admirador da culinária
regional da Lombardia (onde morou durante doze anos) e da
Toscana (pelo sabor e pela simplicidade), reserva um canto
especial da sua alma de cozinheiro à Sardenha natal
e mostra criatividade ao trabalhar com produtos do mercado,
como acelga, ou os peixes do dia (sobretudo badejo e garoupa),
fazendo ingredientes brasileiros renascerem nos pratos italianos.
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Weinstube
Rua José Guerra, 130 (Club Transatlântico),
Chácara Santo Antônio,
5181-8600 (34 lugares). 12h/15h e 18h/23h (fecha dom.).
Cc.: todos. T.: C, T e V. Couvert: R$ 4,50.
Entrega em domicílio. Aberto em 1991. $$
O nome significa quarto do vinho. É apropriado, pois
a casa instalada no Club Transatlântico, além de ser
um achado, guarda boas garrafas alemãs. O chef Rudolf Lenk
prepara, com talento, receitas genuínas e adaptações.
Preços razoáveis para a categoria do lugar. Imperdíveis
fígados de aves à caçador (R$ 9,00). Há
bife tártaro (R$ 14,00), pratos vegetarianos, como o ragu
de cogumelos (R$ 16,60), e pato assado (R$ 19,80). Não perca
o pão com sementes de kümmel, e a glória das
sobremesas: röte grütze, um manjar com frutas vermelhas
e seus sumos, acompanhado de creme de leite fresco.
Windhuk
Alameda dos Arapanés, 1400, Moema,
240-2040 (280 lugares). 17h30/0h30 (sex. e sáb. até
1h; sáb. e dom. a partir das 11h). Cc.: D, M e V. Estac.
c/manobr. Couvert: R$ 3,00.
Aberto em 1948. $$
Quem quiser saber a razão do nome deve ler a legenda
da foto do navio alemão, confiscado em Santos durante a II
Guerra, pendurada na parede. Mas, para a clientela fiel que costuma
lotar a casa, principalmente nos fins de semana, o que importa mesmo
são as idas e vindas do experiente serviço, trazendo
chopes bem tirados e pratos alemães que, sem fugir à
oferta tradicional, ganham um preparo mais cuidadoso. Eisbein (joelho
de porco) cozido ou frito (R$ 19,50 e R$ 21,50), sopa de lentilha
com salsicha e lombo (R$ 11,00), filé de lombo à milanesa
com batatas (R$ 18,00).
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Alemães