Gastronomia
Sabor em todas as direções

Chefs bem formados e clientes exigentes
ampliam as fronteiras da boa comida

Tadeu Lubambo

O Camamo Beijupirá, no litoral do Rio Grande do Norte: só oito clientes por noite

Tibau do Sul, no litoral do Rio Grande do Norte, tem apenas 7.500 habitantes e abriga há oito meses um restaurante premiado com duas estrelas no Guia Quatro Rodas Brasil, o mais completo roteiro de gastronomia do país, publicado pela Editora Abril, que também edita VEJA. No Camamo Beijupirá, o chef pernambucano Tadeu Lubambo recebe somente oito comensais por noite com pratos que surpreendem por combinar manga com camarão e arroz com castanha de caju. Como o Beijupirá, outras 23 casas que conquistaram estrelas na última edição estão fora do eixo Rio–São Paulo. Trata-se do melhor período de um fenômeno iniciado nos anos 90, quando bons chefs e boa informação culinária começaram a migrar dos centros tradicionais para novas fronteiras culinárias. "Ainda não chegamos ao nível de países que contam com excelentes mesas em qualquer cidadezinha, mas já temos casas respeitáveis em muitos lugares", diz o crítico gastronômico Arnaldo Lorençato.

Em Porto Alegre, o restaurante Chez Philippe, duas vezes eleito o melhor da cidade pelo júri do guia VEJA Porto Alegre, é comandado por um chef – Philippe Remondeau – que trabalhou na Inglaterra, na França e em São Paulo. No Recife, o chef Hugo Provout, de 25 anos, exercita no restaurante Mingus a culinária contemporânea na qual se iniciou no renomado Emiliano, da capital paulista. Celso Freire, cujo Boulevard é pentacampeão em Curitiba, comandou a cozinha da embaixada brasileira em Londres até optar pela abertura de um local premiado pela Wine Spectator, a bíblia do vinho.

Deve-se essa ampliação da qualidade à abertura do mercado brasileiro, que facilitou encontrar ingredientes, e também à sofisticação da clientela. As melhores casas de comida regional, por seu lado, adotaram um processo de suavização que não compromete a autenticidade. É assim com o premiado Xapuri, de Belo Horizonte, seis vezes campeão em sua categoria, com o Cantinho do Faustino, de Fortaleza, e com o surpreendente Paraíso Tropical, de Salvador, que faz moquecas trocando ingredientes pesados por lascas de coco, ervas frescas e pedaços de palmito. E mais qualidade vem por aí. Levas de recém-formados em cursos de alto nível começam a disputar empregos nas cozinhas e salários que oscilam entre 1.000 e 10.000 reais por mês. Quando eles são bem pagos, os clientes são bem servidos.

Boas surpresas para qualquer paladar Fernando Vivas Mauro Holanda Paraíso Tropical, de Salvador: calapolvo, com temperos leves Cantinho do Faustino, de Fortaleza: moqueca de arraia, uma opção regional Nelio Rodrigues/Ag. Primeiro Plano Xapuri, de Belo Horizonte: costelinha da sinhá, com mandioca e abacaxi