A famosa carne de
Kobe foi tão típica do Japão quanto o
Monte Fuji. Aos poucos, criadores de bois dos Estados Unidos
e da Austrália passaram a mimetizar o modelo de criação
japonês para abastecer consumidores encantados com a
maciez do bife e dispostos a pagar o que se pede por ele nos
restaurantes. O kobe espalhou-se rapidamente pelos mercados
mais ricos do mundo. Por seu preço é chamado
de "ouro vermelho". Comer um bife de Kobe pode custar até
800 dólares em Nova York. Um hambúrguer feito
com a carne do boi japonês chega a 80 dólares.
No ambiente de prosperidade e segurança que impera
na economia mundial, seria natural que uma iguaria como o
caro e macio bife oriental aumentasse sua penetração
no mundo. Aumentou. Agora ele chegou ao Brasil, onde já
existe até a Associação Brasileira dos
Criadores de Bovinos da Raça Wagyu – em japonês,
wagyu significa gado japonês. Como o campo brasileiro
é vanguardista, tem tecnologia e recursos financeiros,
o Brasil conquistou rapidamente, em número de cabeças
de gado, o posto de o quarto maior produtor de kobe do mundo.
A associação dos criadores de wagyu registra
hoje 36 produtores nacionais de animais da raça. Do
cruzamento do wagyu com espécies bovinas mais adaptadas
ao campo brasileiro, como angus e zebu, surgiu o "kobe tropical".
Entre os pioneiros
e principais criadores brasileiros estão Ricardo Steinbruch,
presidente da têxtil Vicunha, Antonio Carlos Porto Filho,
diretor do banco UBS Pactual, e Belarmino Fernandez Iglesias,
dono da rede de restaurantes Rubaiyat. Os três foram
atraídos por um negócio apetitoso. Enquanto
o preço da arroba do wagyu custa entre 200 e 250 reais
– quatro vezes mais que a do bovino comum –, os
custos de criação dessa raça no Brasil
são apenas 15% mais altos, devido à vantagem
comparativa da pecuária local. "O Brasil é a
China das carnes, porque compete com preços mais baixos",
afirma o veterinário Rogério Satoru Uenishi,
gerente da filial brasileira da Yakult e superintendente da
associação dos criadores nacionais. No Brasil,
estima-se que já existam hoje 1.000 cabeças
da raça wagyu. A tendência é que o rebanho
nacional cresça rapidamente. Diz Uenishi: "Antes, a
criação era feita apenas para fins reprodutivos
e de cruzamentos de raças. Mas, com a demanda crescente
por carnes, já começaram os abates".
Aos olhos dos mais
exigentes criadores japoneses, pode parecer heresia chamar
de kobe beef a carne de wagyu produzida no Brasil.
Os brasileiros não seguem exatamente os mesmos rituais
japoneses e o ambiente natural é bem diverso. No Japão
os bois recebem uma dieta especial, à base de cevada,
e massagens diárias para espalhar a gordura (veja
quadro). Alguns criadores usam música
clássica, acupuntura e tapetes térmicos. Já
os wagyus nacionais ficam soltos no pasto e enfrentam um clima
mais quente, o que reduz a fome do gado. Além disso,
os kobe tropicais só vão para o confinamento
meses antes do abate. As massagens são esporádicas.
A carne brasileira não chega ainda ao mesmo nível
de "marmoreio" (grau de gordura entre as fibras), principal
critério para avaliar a qualidade de um kobe. Os especialistas
japoneses desenvolveram uma escala de classificação
do índice de marmoreamento, que vai de 1 a 12 (veja
quadro). Os bifes com maior teor de gordura
entre suas fibras levam a nota máxima, que é
12. Na semana passada, durante a Feicorte, a principal feira
do setor de carne no país, um especialista japonês
fez a primeira avaliação dos primeiros wagyus
brasileiros. Shogo Takeda, criador da raça e membro
da associação de criadores do Japão,
gostou do que viu. Ele deu nota 9 aos melhores. Takeda recomendou
aos brasileiros continuar aprimorando geneticamente a raça
e intensificar os cuidados dispensados aos bois no processo
de criação. Disse Takeda: "Se fizerem isso,
nada mais impedirá os criadores brasileiros de atingir
um dia a nota máxima".
A Yakult, empresa
de origem japonesa que forneceu a tecnologia de criação
ao Rubaiyat, foi a pioneira na criação desses
animais no país. Em 1992, trouxe o primeiro casal da
raça wagyu que pisou em pastos brasileiros. Como os
japoneses não permitem mais a exportação
desse gado, para proteger os produtores locais, as matrizes
tiveram de vir dos Estados Unidos. A carne de Kobe surgiu
timidamente nos cardápios brasileiros há dois
anos, fato que estimulou a Yakult a vender sêmen, embriões
e cabeças de gado a outros criadores interessados na
espécie. O negócio cresceu vertiginosamente,
em conseqüência dos preços mais baixos.
Enquanto o quilo da carne de Kobe original chega a custar
1.000 dólares no Japão, o quilo do kobe tropical
pode ser vendido com lucro a 100 reais. Algumas lanchonetes
paulistanas já vendem "hambúrgueres de kobe"
por 24 reais. Nas churrascarias, um filé de kobe com
fritas custa cerca de 100 reais. Um prato semelhante no restaurante
nova-iorquino Nello's tem o preço de 750 dólares.
É mesmo o "ouro vermelho".
O
FOIE GRAS DAS CARNES
Lucies Farm
Rieger Bertrand/AFP
No Japão,
criador força boi confinado a beber cerveja.
À direita, funil é usado para despejar
ração no papo de um ganso: o sabor
exige mudar a dieta natural dos animais
Poucas iguarias
se cercam da mística que envolve a carne de Kobe,
originária do Japão. Um quilo da mais
tenra carne bovina que se pode conseguir chega a custar
1 000 dólares, e isso se justifica por aquele
princípio que rege os mercados do luxo –
sempre há alguém disposto a pagar. A carne
que merece o nome de Kobe é produzida por animais
especiais da raça wagyu pura ou em cruzamentos
que são submetidos a um longo ritual de cuidados.
Os animais da raça wagyu têm aparência
mais atarracada e a superfície do corpo possui
uma pelagem mais densa do que a dos bois criados no
Ocidente. Os animais de origem japonesa têm também
predisposição genética para acumular
o dobro da quantidade de gordura que acumulam outras
raças. No wagyu a natureza faz com que a gordura
penetre mais homogeneamente na carne. O resultado é
uma carne mais macia. Os criadores tratam de melhorar
ainda mais o potencial genético dos animais.
Para isso os bois têm seus movimentos limitados,
recebem massagens freqüentes, ouvem música
clássica e tomam cerveja e saquê, a aguardente
de arroz típica do Japão. A bebida alcoólica,
além de ser fonte calórica, aumenta o
apetite dos animais. Dependendo da qualidade genética
do animal e do sucesso do ritual de criação,
os fazendeiros obtêm o equivalente na espécie
bovina ao lendário foie gras, o fígado
de ganso da culinária francesa – resultado
de um processo em que os animais são engordados
artificialmente com porções descomunais
de alimentos enfiados goela abaixo.
