O quilo é um companheiro

O restaurante em que só se põe no prato o que vai
mesmo ser consumido e se paga exatamente por isso
é uma grande invenção – desde que o almocinho
comportado não vire um almoção

Paulo Vitale

A comida por quilo deu o empurrão final para libertar a humanidade dos grilhões da cozinha, resolveu a vida de quem passa o dia no trabalho e ajudou a adelgaçar incontáveis cinturas. Não acreditou na última afirmação? Pois basta seguir uma regra simples: em vez de encarar como inimigos do corpo esbelto aqueles bufês carregados de empadinhas, tortinhas e batatinhas, veja-os como aliados. Quem consegue exercer a disciplina mesmo diante de tanta fartura, uma imortal invenção brasileira datada da década de 80, é recompensado pela variedade de opções que a "comida de dieta" em geral não permite. Em nenhum outro lugar é possível pôr no prato duas colheres rasas de purê de batata, um comportado pegador de macarrão ou um único e saboroso quadradinho de torta de frango – quantidades que ninguém faz em casa e que não são servidas em restaurantes comuns. Como incentivo adicional, o comedimento contribui para enxugar o preço. Além do peso no bolso, outras providências ajudam a manter o prato final no limite que a balança (a sua, não a do restaurante) considera aceitável. Primeira: de mãos vazias, percorra todo o circuito só para olhar e planejar o que vai comer, em vez de cair na cilada armada por aquele macarrão maravilhoso depois que o arroz já está no prato e resolver pegar os dois. Não é preciso contar calorias como uma Bridget Jones para montar um prato equilibrado: divida-o, imaginariamente, de forma que metade seja preenchida com verduras e legumes, um quarto leve carne e o outro quarto, o grupo dos carboidratos (veja o quadro acima). Outra dica vem da nutricionista Beatriz Cintra: "Coloque a comida só no centro do prato, sem subir pelas bordas. As louças de restaurante por quilo costumam ser maiores do que as de casa, justamente para que o cliente pegue muita comida".

Um bom quilo, que não pingue gordura de todos os pratos, não só garante a sanidade de quem precisa controlar calorias como serve a quem quer seguir uma alimentação saudável. Vale o esforço, por exemplo, de resistir às carnes com uma tentadora camada de gordurinha. "O efeito maléfico daquelas capas de gordura é maior do que as propriedades benéficas da carne em si", avisa Beatriz. Carboidratos são indispensáveis, por fornecerem energia para todo o funcionamento do corpo, mas não custa repetir que o recomendável é apenas um tipo de alimento desse grupo – arroz com macarrão, nem pensar. Verduras e legumes, ao contrário, devem ser diversificados. Variar os grupos de cor é uma das recomendações nutricionais mais fáceis – e bonitas – de seguir. Folhas verde-escuras, como agrião e couve, são ricas em folato, um tipo de vitamina B que participa da produção de células vermelhas e tem propriedades anticancerígenas. A família dos alaranjados, como cenoura e abóbora, fortalece o sistema imunológico e promove a absorção do ferro, devido ao alto teor de vitamina C. Os brancos, como cebola e alho-poró, têm ação anti-inflamatória; vermelhos e roxos, como tomate e beterraba, inibem a formação de coágulos e melhoram a circulação. Todos os pigmentos têm alto poder antioxidante. "Quanto mais colorido, mais saudável é o prato", resume Beatriz.

As cores também servem como uma espécie de truque para enganar o hipocampo, o córtex insular e o núcleo caudato, as áreas do cérebro onde surge aquela vontade irresistível de comer alguma coisa engordativa. O paladar humano, conectado ao guloso cérebro que permitiu a sobrevivência da espécie, sempre prefere alimentos gordurosos, macios e crocantes – em resumo, batata frita –, e é preciso prestar atenção nas armadilhas a que essas inclinações nos arrastam. Até no aparentemente inocente setor dos legumes cozidos é preciso prestar atenção para escolher os menos brilhantes – brilho significa óleo ou manteiga em excesso. Evite os molhos prontos para salada e, se estiver controlando calorias, tenha parcimônia até no azeite. "A gordura monoinsaturada do azeite favorece o bom colesterol, mas tem as mesmíssimas calorias da margarina, por exemplo: 72 em uma colher de sopa", compara Beatriz. Sugestão: algumas gotas de molho de soja light, que já contém todo o sal de que uma salada precisa, misturadas a vinagre balsâmico, este sem restrições, rendem um molho saboroso e pouco calórico. "O ideal é não tomar nada durante a refeição. O corpo não precisa de água para digerir os alimentos. Bebemos por hábito", prescreve a nutricionista Gabriella Guerrero. Descontado um certo xiismo inerente à profissão, tome água, de preferência. Ah, sim, leve a fruta da sobremesa – alguém pensou em doce, mas não cedeu à tentação – e deixe para mais tarde. "Terminado o prato, geralmente a pessoa está saciada. Guarde a fruta para comer como lanche da tarde, umas duas horas depois", recomenda Gabriella.