A "ALTA-DIETA" EM 7 GRIFES

Não existe a alta-costura, a excelência em matéria de roupas? Pois VEJA convidou sete dos melhores chefs de São Paulo para criar delícias pouco calóricas, muito saudáveis e, como nem tudo é perfeito, algo reduzidas em volume também. O desafio era reunir, no máximo, 500 calorias por porção, em receitas para duas pessoas. Um exercício de "alta-dieta", por assim dizer. O desafio foi aceito e o resultado, excepcional em delicadeza e sabor, pode ser conferido nas próximas páginas – uma leve e sofisticada maravilha para cada dia da semana. Vale tentar fazer em casa.

Chuchu como conceito

Fotos Paulo Vitale

Especialista em reinventar pratos da culinária brasileira tradicional, a chef Ana Luiza Trajano apresenta uma receita que é parente distante do camarão com chuchu – aquele que, ensopadinho, foi cantado por Carmen Miranda. Sendo que aqui o chuchu, em vez de acompanhamento, "é só um conceito" – entra no vinagrete, que por sinal não tem vinagre. "É claro que tudo fica mais gostoso frito, com bastante óleo e azeite. Comida saudável é um desafio", diz Ana Luiza. Um desafio delicioso no caso do camarão com palmito pupunha e vinagrete de laranja, limitado a 381 elegantes calorias. Inicie a preparação temperando com sal e pimenta doze camarões-rosa grandes. À parte, tempere 200 gramas de palmito pupunha desfiado e 40 gramas de ervilha-torta pré-cozida com azeite, sal e pimenta. Para o vinagrete, leve ao fogo médio o suco de uma laranja-baía (de outra, preserve os gomos), um quarto de chuchu picado e cozido e uma colher de chá de farinha de tapioca. Deixe ferver, tire do fogo, esfrie e adicione duas colheres de sopa de azeite extravirgem. Bata rapidamente no mixer ou com um garfo, até ficar homogêneo. Volte aos camarões, que serão grelhados em frigideira com um fio de óleo vegetal. Coloque o palmito pupunha e a ervilha no centro do prato e intercale em volta uma dupla de camarões abraçadinhos e um gomo de laranja. Regue com o vinagrete e descubra que é bom pra chuchu.

Franguinho básico, com jeito húngaro

"Esta receita veio da adaptação de um frango à hungaresa que minha avó fazia. Só que no dela iam creme de leite e muita manteiga", suspira, saudoso, o chef Charlô Whately. Nesta versão enxuta, que dá 450 calorias por pessoa, tempere duas sobrecoxas de frango sem pele com sal, pimenta, um ramo de alecrim, dois dentes de alho amassados, uma colher de sopa de páprica doce e o suco de um limão. Deixe marinar por duas horas. Em uma panela antiaderente, aqueça em fogo baixinho uma colher de sopa de azeite, junte meia cebola grande bem picada e deixe até murchar, mas sem dourar. Adicione um tomate picado sem pele, aumente o fogo e coloque o frango para dourar. Diminua o fogo, acrescente meia xícara de vinho branco seco e reduza. Junte também o resto do molho usado no tempero e vá pingando água quente quando necessário, para não secar, mas de forma que fique sempre fervendo, até o frango ficar bem macio. Para evocar a era do creme de leite farto, quem gosta pode acrescentar duas colheres de iogurte ao molho. Quando o frango estiver bem macio, retire-o, coe o molho e separe. O falso espaguete leva uma cenoura média, meio nabo, duas abobrinhas, um pimentão amarelo e outro vermelho. Corte os pimentões em tiras bem finas. Para os demais ingredientes, o ideal é usar um mandoline, utensílio que corta legumes em mínimas espessuras; se não tiver, corte tudo em bastões bem fininhos. Ferva 2 litros de água em uma panela e mergulhe os legumes, separadamente – dois minutos para os pimentões; um minuto para os demais, se cortados no mandoline, ou o dobro do tempo no caso do uso de faca, porque ficam mais grossos. Faça montinhos de "espaguete", coloque o frango e termine com o molho. "Também é possível temperar com um pouco de molho de soja, que dá um toque oriental, ou azeite e pimenta moída na hora", sugere Charlô. Coma e sonhe que está num salão do tempo do Império Austro-Húngaro.

Vapt, vupt e nhact

Quem comeu não esquece – e custa a acreditar na simplicidade sublime do robalo com azeite de ervas e aspargos, de Erick Jacquin. Mas palavra de chef, e francês ainda por cima, vale quanto pesa: e ele garante que dá para cozinhar um peixe no vapor no fogão de casa e obter um resultado, se não idêntico, pelo menos saboroso. "O segredo é a qualidade do peixe. Tem de ser muito, muito fresco, jamais congelado. Também só tempero na hora de fazer, até porque o sal e a pimenta já cozinham o alimento", explica Jacquin. O preparo do prato de 450 calorias é rápido, mas vale começar um pouco antes, desfolhando e cortando com as mãos dez folhas de manjericão-verde e dez de manjericão-roxo e meio ramo de dill, que serão juntados a meio talo de cebolinha-francesa picada na faca e cobertos por 50 mililitros de azeite extravirgem. Enquanto as ervas dão sabor ao azeite, descasque o talo de oito aspargos verdes frescos grandes e cozinhe em água fervente com sal até que fiquem al dente. Tempere dois filés de robalo com pele, de 200 gramas cada um, com sal de Guérande e pimenta-branca moída, dê uma pincelada de azeite e leve ao vapor, em panela própria, com um ramo de alecrim embaixo do peixe, por cerca de quatro minutos. Se não tiver panela própria, adapte uma espagueteira, colocando um utensílio que possa ir ao fogo para erguer a cesta. Ponto certo do robalo: quando a lateral está branquinha por igual, sem transparências. Vale testar até acertar. Sirva o peixe delicadamente deitado sobre os aspargos, banhado no azeite de ervas e alegrado por folhinhas de manjericão-verde e cebolinha-francesa.

É clássico, é leve, é porco

Um dos poucos profissionais da cozinha a admitir que se preocupam, sim, com a própria forma física, o francês Emmanuel Bassoleil sabe que o porco nunca é a primeira opção de quem está de dieta. "E no entanto o lombo, uma carne esquecida, também pode ser light", diz. Aproveitemos, pois, sua sugestão, cuidadosamente calibrada para dar 460 calorias por porção. Comece temperando 300 gramas de lombo sem gordura com sal e meia colher de sopa de mel, pincelada em toda a extensão. Separadamente, misture uma colher de sopa de azeite extravirgem, meia colher de alho picado, meia colher de sopa de pimenta-branca em grãos quebrados e meia colher de sopa de ervas da Provença. Envolva o lombo na mistura, enrole-o em filme plástico com as pontas bem fechadas e deixe descansar por duas horas. Passado esse tempo, esquente uma frigideira com um fio de azeite, tire o lombo do plástico e doure-o em todos os lados. "Quando a porção é assim pequena, prefiro fazer no fogão, não no forno, para ter maior controle do cozimento. Depois de dourar de todos os lados, diminua o fogo, cubra a panela com a tampa e deixe por alguns minutos", explica o chef. Para o acompanhamento, o clássico dos clássicos da cozinha provençal e das dietas. Coloque numa assadeira, em fatias intercaladas, meia berinjela, meia abobrinha, meia cebola e um tomate; regue com uma colher e meia de azeite extravirgem; polvilhe com meia colher de ervas da Provença, sal e pimenta; leve ao forno preaquecido a 170 graus por dez minutos. O molho de alecrim, simplificado a pedido de VEJA, é feito com meio cubinho de caldo de carne light dissolvido em 250 mililitros de água morna e levado ao fogo até ficar bem reduzido – o ideal é à metade da quantidade original. Pouco antes do fim, acrescente um ramo de alecrim e deixe mais cinco minutos em fogo baixo. Por último, ponha sal, pimenta-do-reino e meia colher de sopa de azeite extravirgem; misture bem com um batedor de claras. O lombo fatiado, acompanhado dos legumes em leque e arrematado pelo molho, fica leve, bonito e gostoso. Precisa mais?

Brincando a sério de comidinha

"As pessoas têm medo, mas cuscuz é mais fácil de fazer do que arroz, mais até do que fritar ovo", exagera a chef Helena Rizzo, de São Paulo. O cuscuz de sêmola, típico do norte da África, realmente não faz parte do repertório culinário nacional. Quem gosta de experimentar pratos novos terá como recompensa 445 encantadoras calorias. O prato demanda planejamento – a graça está em encontrar os legumes em versão míni – e uma sequência explicada a seguir.

1º passo: em uma panela com água fervente e um pouco de sal, coloque por segundos, só para escaldar, quatro minicenouras, quatro miniabobrinhas (ou uma abobrinha italiana cortada em palitos, com a casca), duas ervilhas-tortas, quatro vagens, quatro flores de brócolis, quatro de couve-flor e duas pontas de aspargo. O importante é chegar ao ponto exato das verduras. "É preciso cozinhar menos, deixá-las com o sabor mais natural possível, crocantes", ensina Helena. Da água quente, as verduras vão para um recipiente com água e gelo, para interromper o cozimento, e depois são secas com papel absorvente.

2º passo: para o caldo de legumes, refogue uma abobrinha, uma cenoura e um talo de alho-poró com alho, cebola e um fio de azeite de oliva, acrescente meio litro de água mineral, cozinhe meia hora e coe (não contem para a chef, mas também dá para dissolver um cubinho de caldo de legumes light no mesmo tanto de água, com efeito parecido). Ao caldo de legumes acrescente uma pitada de açafrão, dois cravos-da-índia, um pau de canela, quatro sementes de cardamomo e 10 mililitros de azeite. Deixe ferver e tire do fogo, mas mantenha a panela tampada. Coloque 100 gramas de semolina de trigo marroquina em um pirex e coe esse caldo quente por cima. "Use o mesmo volume de cuscuz e de caldo", explica Helena. Quando o líquido estiver bem absorvido, passe um garfo pela semolina, para soltá-la, acrescente 20 gramas de sementes de girassol e uma colher de café de cominho. Está pronto o cuscuz, que deve ser mantido em banho-maria enquanto as verduras ganham acabamento.

3º passo: doure em frigideira antiaderente preaquecida, com um fio de azeite e um pouco de sal, as verduras escaldadas mais quatro minirrabanetes (ou um rabanete normal cortado em quatro) e dois minimilhos. Separadamente, esprema e coe 250 mililitros de suco de laranja natural, cozinhe até reduzir em um terço e ficar como uma calda, passe para uma tigela, acrescente um fio de azeite e bata com um batedor de claras para engrossar. O cuscuz enfeitado com os minilegumes e regado com a emulsão de laranja evoca as comidinhas de boneca da infância.

Digno de uma sultana

Falando, Carla Pernambuco nem parece chef. "Uso pouquíssima manteiga e muito mais azeite. Sempre cuidei do que como. E sempre pensei na saúde das pessoas", diz, fiel às raízes da família de médicos. Cozinhando, ela produz delícias de sepultar qualquer regime. Felizmente, dá para conciliar as duas coisas no espetinho de cafta com molho de iogurte e purê de abóbora, com 360 calorias por porção. Enrole as mangas e misture, com as mãos, 250 gramas de patinho moído sem gordura, meia cebola ralada, meio dente de alho espremido, metade da clara de um ovo (cerca de uma colher de sopa) e uma colher de sobremesa de molho inglês. Junte meia xícara de chá de salsinha picada e salpique com pimenta síria, que infundirá um perfume de Oriente Médio. Molhe as mãos, molde e aperte bem essa mistura nos espetinhos de madeira previamente encharcados em água, para não queimarem no fogo. "O segredo para a mistura não desmontar do palito é a carne estar bem moída, sem pedacinhos", diz Carla. Depois, os espetinhos devem ser colocados em uma grelha untada com margarina light ou dourados em uma frigideira e levados ao forno. O molho e o purê precisam ser preparados antecipadamente. Rale meio pepino grande, com casca, na parte mais grossa do ralador; tempere com sal e deixe por dez minutos em um escorredor para sair bem a água. Lave bem e leve à geladeira. Em uma tigela, coloque uma xícara de chá de iogurte desnatado, uma colher de sobremesa de hortelã picada, meio alho espremido e deixe na geladeira por duas horas. Antes de servir, junte o pepino ao molho e coloque um fio de azeite. Para o purê de abóbora, asse um quarto de abóbora japonesa sem sementes em papel-alumínio com galhos de tomilho por cerca de quarenta minutos em forno forte. Enquanto isso, aqueça em uma panela uma xícara de chá de água com manjericão fresco. Tire do fogo antes de ferver e coe. Raspe a polpa da abóbora e junte com meia xícara de chá dessa água com manjericão, uma colher de chá de parmesão ralado, sal, pimenta-branca e noz-moscada, misture e leve ao fogo até ficar bem cremoso. Finalize com uma colher de chá de azeite. Arrume os componentes de forma tentadora e deguste como se fosse uma sultana das Mil e Uma Noites. Ou seja, com as mãos.

O bife da gueixa

Carne e comida japonesa não costumam ser associadas para quem só pensa em sushi quando se senta àquelas mesas baixinhas. Mas o sashimi de filé-mignon é a sugestão original, de meras 430 calorias, do chef japonês Tsuyoshi Murakami. Tempere 240 gramas de filé com sal e pimenta e grelhe, de preferência de um lado só. "O que dá o sabor à carne é o sangue. Mas, como nem todo mundo gosta de malpassado, tudo bem grelhar dos dois lados, porque o mignon continua macio", concede o chef, que no próprio restaurante usa o wagyu, o gado japonês que dá uma carne especialmente tenra. Para o acompanhamento, envolva 200 gramas de brócolis em duas colheres de sopa de azeite e salteie. Tire do fogo e regue com parte do tempero feito de duas colheres de sopa de shoyu e duas de saquê. Corte o filé-mignon em tiras de 3 centímetros por 2 centímetros, para que pareçam fatias de sashimi. "Pode cortar no sentido que for mais fácil. Isso não fará diferença na maciez da carne", explica Murakami. Com delicadeza de gueixa, monte os brócolis em cima e regue com o resto do tempero. "O shoyu tem um gosto diferente e é bem versátil. Quem tem pressão alta deve usar o light, com menos sódio", recomenda. Para uma decoração especial, enfeite o prato com flores comestíveis. Elas também servem para preencher os espaços vazios no prato, tão ilusórios quanto os cheios, à luz do zen-budismo, particularmente útil nas épocas de dieta.