Comida
Poucos e ótimos

Surpresa: o foie gras e o manjericão tailandês
dos restaurantes estrelados são daqui mesmo

Sílvia Mascella

Liane Neves

RICOTA PARA UM Aguinsky, da Confer: laticínios de ovelha feitos pela empresa da família em Viamão (RS) são usados na cozinha do rigoroso Fasano

Ingrediente, sabe bem quem cozinha, é tudo. Na hora de preparar o prato perfeito, não há receita que não desande perante um queijo mal curado, um peito de pato enrijecido ou um maço de tomilho colhido tardiamente. No afã de garantir que suas criações só contenham do bom e do melhor, chefs conhecidos já cometeram loucuras – é famosa a saga do italiano Luciano Boseggia, que, quando comandava a cozinha do renomado Fasano (hoje tem sua própria casa) e a importação era difícil, trazia ele mesmo as trufas européias para São Paulo. Boseggia entrava no avião com uma cheirosíssima maleta térmica repleta da iguaria. Pouco antes do pouso, ia ao banheiro, vestia um pesado casaco de inverno, abria a maleta e espalhava seu conteúdo nos vários bolsos; assim garantido, passava sem problemas pela alfândega. A partir dos anos 90, as importadoras puderam trazer de tudo, e as cozinhas dos restaurantes se encheram de raridades. Mas há produtos que, além de caros, não sobrevivem à travessia oceânica – e aí se abriu o espaço para alguns produtores nacionais darem um salto de qualidade. Resultado: ilhas de excelência, geralmente negócios familiares pequenos e muito bem-cuidados, oferecem hoje em dia manjericão tailandês tão bom quanto o da Tailândia, carne de carneiro capaz de competir com a da Nova Zelândia (país onde a população ovina é maior que a humana), foie gras, escargot e queijo de ovelha equiparáveis aos originais franceses. "Atualmente, tanto para minha escola de culinária quanto para o restaurante, só importo coisas muito específicas, como trufas, caviar, açafrão e azeite", afirma o chef francês Laurent Suaudeau, instalado no Brasil há mais de vinte anos e entusiasta dos produtos nacionais.

Carol Quintanilha

EM BUSCA DA PLANTINHA PERFEITA Orr, da Estufa JRO: de executivo para o cultivo de ervas finas em Cerquilho, no interior de São Paulo

Foie gras, por exemplo, o divino fígado gordo de ganso ou pato, Suaudeau compra de dois produtores brasileiros. Um é a Agrivert, pequena empresa do interior de São Paulo favorita de todos os grandes chefs, que está com sua produção totalmente comprometida até o fim do ano e não atende nem ao telefone quando se trata de pedido novo. O outro é a Villa Germania, de Santa Catarina, a maior produtora de patos da América Latina. Quatro vezes por ano, a Villa Germania importa da França patos de um dia da raça barbary. Seu cruzamento com o pato de Pequim, nacional, produzirá as aves que, confinadas e engordadas com uma ração especialmente rica em grãos, resultarão em fígados de alta qualidade. "Recentemente recebemos da escola de Laurent um pedido de peças de foie gras de 600 gramas cada uma. É o tamanho ideal para ensinar os alunos a retirar o nervo que fica no meio da peça", conta Marcondes Aurélio Moser, diretor da Villa Germania. A Selo Verde Agro Industrial, situada em Sapucaia, no Rio de Janeiro, também cria patos, mas apenas para corte. Como o nome indica, é adepta do natural: as aves não ficam confinadas e sua alimentação não contém hormônios nem antibióticos. "A carne é mais vermelha e macia", elogia o italiano Francesco Carli, responsável pela cozinha do restaurante Cipriani, do Hotel Copacabana Palace.

Carol Quintanilha

FÍGADO COM SABOR DA FRANÇA Moser, da Villa Germania: foie gras produzido com matrizes importadas e alimentação cuidadosa

Foi também atendendo à necessidade particular de um chef – no caso, uma massa recheada criada por Salvatore Loi, o sucessor de Boseggia no Fasano – que a Confer Alimentos, empresa familiar de Viamão, no Rio Grande do Sul, mobilizou seu rebanho de ovelhas leiteiras da raça lacaune para desenvolver uma ricota que chega a São Paulo dia sim, dia não, sempre fresquíssima. "Só uma empresa pequena como a nossa tem flexibilidade e qualidade para atender a encomendas assim", explica Márcio Aguinsky, que toca a Confer com os dois irmãos, o pai e a mãe. Em sua linha de laticínios de ovelha figuram, entre outros, o personalíssimo queijo grego tipo feta e o fascal, inspirado nos queijos envelhecidos da Espanha.

Mais delicada ainda é a atividade escolhida pelo carioca John Derek Orr, 59 anos, proprietário da Estufa JRO em Cerquilho, no interior de São Paulo, onde dezoito funcionários cultivam plantinhas sensíveis como o manjericão tailandês, de folha escura e picante, e o galangal, um parente do gengibre, ambos imprescindíveis na cozinha tailandesa. "O mais demorado é treinar as pessoas para colher a quantidade certa da planta, deixando para o dia seguinte as que precisam se desenvolver mais um pouco", diz Orr, gourmet e bem-sucedido empresário do ramo de contêineres que, há sete anos, de tanto escutar as queixas dos chefs sobre a falta de ervas frescas de qualidade no mercado, largou tudo e foi cultivá-las. O mercado é promissor. As ervas e verduras da Agrolink Nature, empresa de Hortolândia, no interior de São Paulo, são exportadas para sete países europeus, entre eles a França. "Nos sete meses do ano que correspondem ao frio no Hemisfério Norte, enviamos 5 toneladas de ervas por semana para a Europa", comemora Jessé Lerias, diretor da empresa.