A regra é dobrar

Com a facilidade de comparação nas lojas, preço
dos vinhos em restaurante fica mais indigesto

Aida Veiga

Uma das conseqüências mais visíveis (e prazerosas) da abertura do Brasil aos produtos importados é a variedade de marcas, nacionalidades e preços de vinhos nos supermercados. Aquela gôndola raquítica, dominada por bebidas de quinta categoria, foi invadida por rótulos da Itália, França, Portugal, Espanha — até os vinhos nacionais ganharam qualidade. Na semana passada, a rede de supermercados Carrefour, a mais popular entre as grandes, inaugurou sua primeira Feira do Vinho: 400.000 garrafas importadas de nove países, com preços entre 6 e 165 reais cada uma. Acessível em qualquer esquina, o bom vinho continua duro de engolir em seu cenário natural: a mesa dos restaurantes. Da cantina de bairro à casa mais luxuosa da cidade, seja qual for a qualidade da bebida, a ordem do dia, no caso do vinho, é jogar o preço na estratosfera. "É um disparate", desfecha o crítico gastronômico Mauro Marcelo Alves. "Um absurdo", concorda o colega Saul Galvão.

De engasgar, o preço da garrafa de vinho no restaurante sempre foi. Agora tem ficado mais flagrante, porque, em muitos casos, a comparação está logo ali, na etiqueta da loja. Uma garrafa do modesto chileno Sunrise custa, em média, 8 reais no varejo. Na semana passada, na carta de vinhos do Fasano, restaurante paulista de altíssimo nível, adega climatizada e sommelier premiado, ele custava 33 reais, ou 313% mais. Até o dono, Rogério Fasano, informado da diferença, manifestou espanto. "Deve haver algo errado", disse. "O normal é cobrar dos clientes de duas a duas vezes e meia o valor que pagamos pela mercadoria." Os motivos para o acréscimo são mais ou menos os mesmos em qualquer casa: serviço, ambiente, cuidado com qualidade, impostos. Um rosário de argumentos que até soam convincentes em restaurantes como o Fasano, que investem em qualidade, mas que se esfacelam naqueles em que o garçom mal sabe pronunciar o nome do vinho.

Dolorosa — O acréscimo de 100% a 150% é prática quase padrão, confirmada pela maioria dos restaurantes. Muito? Pois a facada pode ser mais dolorosa ainda. Por causa dos motivos de sempre, mais a despesa do transporte (a maioria das importadoras está em São Paulo), no mineiro Taste-Vin a meia garrafa de Chablis francês custa 37 reais; por 1 real a mais, compra-se uma inteira no supermercado. No vizinho Splendido, uma garrafa de Châteauneuf du Pape sai por 115 reais. Nem que fretasse um avião justificaria os 140% de acréscimo sobre os 48 reais da prateleira.

Já no carioca Margutta, onde o português Quinta da Bacalhôa, 24 reais no supermercado, aparece na carta de vinhos por quase o triplo (68 reais), a dona, Conceição Neroni, justifica a diferença com mais um argumento daqueles irrespondíveis: nos pratos, sua margem de lucro não pode passar de 3% a 5%. "Não dá para cobrar mais na comida", diz, convicta. Sem falar na reposição de copos de cristal quebrados por clientes desastrados, um dos motivos alegados na contabilidade de Eleonora Rizzo, dona do gaúcho Al Dente. Eleonora avalia o alemão Liebfraumilch, o da indigesta garrafa azul, em 18 reais na sua carta de vinhos; no supermercado, sai por 6 reais. Ao cliente de garganta seca (de raiva) e boa capacidade de planejamento, resta a saída usada com freqüência pelo francês Pierre-Louis Brisset, diretor de comunicação do Carrefour: levar um vinho de casa. Nesse caso, paga-se o chamado preço de rolha, um "pedágio", que varia de 10% do preço do mesmo vinho no cardápio a um fixo de mais ou menos 20 reais.