Guia
Muito além do cheiro-verde

Uma nova leva de temperos importados, algo em
torno de 1 000 espécies à venda no Brasil, traz na
fórmula ingredientes raros, como as trufas brancas
do Piemonte, ou é extraída de locais inesperados,
entre eles a espuma de salinas francesas.

Monica Weinberg

A variedade desses tipos de tempero ficou quatro vezes maior nos últimos cinco anos, segundo levantamento feito por VEJA nos maiores empórios do país. Sim, eles custam bem mais do que as tradicionais cebolinhas, mas os chefs afirmam que cozinheiros amadores estão diante de uma equação de bom custo-benefício – em minúsculas doses, tais temperos dão novo sabor e certamente bem mais graça à culinária doméstica. Abaixo, um grupo de seis chefs indica uma lista de temperos que mais têm efeito sobre pratos simples – e ensina como tirar o melhor proveito deles.

 

AJI AMARILLO Mauro Holanda País de origem: Peru O que é: pimenta em pó de ardor moderado, aroma marcante e sabor que lembra pimentão Comentário do chef Carlos Siffert: tempera bem carnes, peixes, arroz e saladas. Um truque comum na cozinha de restaurantes é adicionar a pimenta peruana ao azeite – e fazer uso da mistura para refogar os alimentos Erro comum: por ser levemente ardida, muita gente a toma por inofensiva – o que ela não é. Evite servir a quem não gosta de pimentas em geral Preço: 9 reais (pacote de 50 gramas)

MEL COM AÇAFRÃO Divulgação País de origem: Itália O que é: mel aromatizado com pistilos de açafrão Comentário do chef Pascal Jolly: misturado à mostarda, produz em patos e frangos coberturas caramelizadas. Também compõe bem o molho vinagrete para saladas Erro comum: deixá-lo tempo demais na panela, sob o risco de perder o aroma Preço: 170 reais (pacote de 120 gramas)

Tadeu Brunelli AZEITE COM TRUFAS País de origem: Itália O que é: azeite extravirgem aromatizado com lascas de trufas brancas, entre as mais caras e raras do mundo, colhidas na região do Piemonte Comentário da chef Sílvia Percussi: três ou quatro gotas do azeite dão vida nova a massas e saladas Erro comum: abusar na dose. O sabor da trufa certamente vai se sobrepor ao dos demais ingredientes – e o gosto ficará enjoativo Preço: 60 reais (100 mililitros)

Divulgação FLOR DE SAL DE GUÉRANDE País de origem: França O que é: tipo de sal retirado da espuma de salinas da região da Bretanha, oferece duas vantagens em relação ao refinado comum: tem sabor mais suave e textura crocante Comentário do chef Raphael Despirite: parece um detalhe, mas, ao poupar os pratos do gosto de sal que fica na comida, melhora qualquer receita Erro comum: levá-lo à panela – quente demais, perde sua característica crocante. É melhor salpicá-lo sobre a comida pronta Preço: 40 reais (pacote de 250 gramas)

Tadeu Brunelli TANDOORI País de origem: Índia O que é: pó avermelhado (composto de sal, cominho, canela, mostarda, gengibre, alho e pimentas) que dá à comida gosto agridoce. É a base de um dos pratos mais populares na Índia, o frango tandoori Comentário do chef Fábio Eustáquio: o pó puro de tandoori é ótimo tempero para churrascos. Numa mistura que leva cebola, alho, suco de limão e iogurte natural, serve também para marinar carnes e aves, antes de irem ao forno ou à grelha Erro comum: aplicar o pó puro – e não a mistura descrita acima – sobre alimentos que vão ao forno. Só funciona desse jeito na churrasqueira Preço: 7 reais (pacote de 50 gramas)