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| Montagem sobre fotos de Marcelo Zocchio |
A imagem risonha e feliz do domingão tradicional, aquele do almoço da matriarca com filhos e netos reunidos à volta da mesa, está virando um retrato na parede. Atropelada pela correria da vida urbana e pelos novos hábitos de consumo, ela vem cedendo diante de outros dois cenários. Um, o dos filhos, que acham uma chateação ter de, justo no domingo, o mais completo dia de folga, pegar o carro, ir para a casa da mãe, ajudar a pôr e tirar a mesa. Outro, o da própria mamma, que reclama da trabalheira, montes de panelas para lavar, netos enjoados que não comem nada. É para evitar essa canseira que o advogado paranaense Lúcio Neto almoça diariamente em um restaurante por quilo com o pai, médico aposentado. Por prazer e por conveniência, o casal gaúcho Rejane e Luiz Fernando Ehlers janta fora pelo menos quatro vezes por semana e, vira e mexe, pede comida por telefone. E, para agradar à turminha e passar um tempo juntos, a bancária Suely Pacheco tem programa certo nos sábados paulistanos: levar os três filhos ao McDonald's. Nas mais diversas frentes, um exército de fregueses com o mesmo perfil está engordando o caixa de restaurantes em todo o país e promovendo uma revolução na indústria de alimentos.
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Codorna
ao molho rôti e cogumelo: cardápio diferente |
| Fotos: Marcelo Cabral/Produção: Lucila Paes de Barros |
Faz muito tempo que comer fora deixou de ser programa de Dia dos Namorados ou de aniversário e virou necessidade. Em média, o brasileiro faz uma em cada quatro refeições fora de casa. Resultado: o número de restaurantes aumentou, em sete anos, de 400.000 para 756.000. O salto agitou cidades afastadas do circuito turístico, como a mineira Uberlândia (83 restaurantes em 1993, 250 agora), a paulista São José dos Campos (218 em 1995, 319 agora), a gaúcha Caxias do Sul (45 em 1995, 135 agora) e a paranaense Londrina (cinqüenta em 1988, 210 hoje). O cardápio, se na maioria dos casos ainda não garante deleites gastronômicos, também anda mais caprichado que o ruim e velho prato feito. Na tentativa de manter o consumidor fora dos restaurantes, mas sempre longe do fogão, o setor de alimentos industrializados se desdobra em novidades. "A indústria está fazendo o que a mulher sempre fez: conquistando pelo estômago", diz Ricardo Santos Neto, um dos organizadores da Feira Internacional de Alimentação, gigante que, em sua 14ª e maior versão, apresentou 42.300 novos produtos de 2.543 expositores em São Paulo, no começo do mês.
| Filé
à parmigiana: novas técnicas aposentam o velho tempero de hospital |
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Fenômeno nacional — Economia de tempo é, de longe, o tempero predominante desse banquete a léguas da cozinha doméstica. Outros são a dona de casa que foi trabalhar fora e a empregada que está sumindo das casas da classe média. O toque final foi dado com a explosão de consumo que se seguiu ao real — não por sobra de caixa no bolso do consumidor, mas porque os preços caíram e a competição se acirrou. O rei desses novos tempos culinários tem nome conhecidíssimo: restaurante por quilo, um fenômeno nacional que agrada ao bolso (muito), aos olhos e ao estômago (nem tanto). Difícil saber quem é o pai dessa moda. Aberto em 1986, o Meio Quilo, de São Paulo, reivindica o papel. "Trouxe a idéia de Berlim", garante o proprietário, Carlos Frank.
O quilo simplificou tudo: a cozinha, que
só prepara certo número de pratos; o serviço, que
aboliu a figura do garçom; o tempo, já que cada um se
serve imediatamente do que quer; e o preço, que elimina
couvert, gorjetas e sobras. Também simplificou o sabor
dos acepipes, mas não se pode ter tudo. O resultado
dessa reengenharia é impressionante. Em Curitiba, por
exemplo, onde quatro anos atrás havia 150 restaurantes,
hoje existem 650, sendo 70% por quilo. O sucesso da
fórmula criou uma multidão de conversos. "Quem
não se adapta não consegue enfrentar a
concorrência", afirma Ademar do Carmo, dono do
restaurante japonês Aoi, de São Paulo, que acaba de
trocar o serviço à la carte pelo bufê. "O sujeito
acostuma-se a almoçar fora e, nos finais de semana, quer
levar a família também", analisa Jair Pinto, dono
do Couve-Flor, pioneiro do gênero na Zona Sul do Rio de
Janeiro, freqüentado por globais como o casal JN
William Bonner e Fátima Bernardes.
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Puchero,
o cozido à moda da Espanha: congelados invadem os supermercados |
À noite, as pessoas ainda preferem ir a um restaurante convencional, ser servidas por um garçom e comer sem correria. Mesmo aí, a influência do quilo e de seu primo mais velho, o bufê a preço fixo, se faz sentir. "Todo mundo teve de baixar o preço", constata o chef francês Claude Troisgros, dono de um sofisticado restaurante com seu nome no Rio. "Em compensação, ganhamos um cliente mais jovem, que antes não freqüentava casas como a nossa." Nesse cardápio variado de motivos para comer fora, o prazer da boa mesa também ganhou mais peso. Embalado pela abertura das exportações, a chegada dos cozinheiros franceses e a capacidade de adaptação dos profissionais locais, o paladar dos freqüentadores de restaurante vem se sofisticando.
Quilo em família — Comer bem, experimentar novos pratos e sonhar com receitas instigantes são exercícios que ultrapassam as paredes dos restaurantes. Culinária virou hobby e é assunto de conversa — inclusive em sua versão mais enxuta, a comida diet — em qualquer lugar onde alguma fatia da população disponha de conta bancária razoável e supermercados bem abastecidos. Mas o cozinheiro diletante em geral só brinca de casinha: põe avental, abre uma garrafa de vinho e diverte-se com uma receita exótica. No dia-a-dia, os muito ocupados ou comem fora ou pedem comida pronta. Não só a tradicional pizza — vale também comida italiana, chinesa e até japonesa, precedidas do inevitável delivery, o serviço de entrega subordinado à expressão americana. "O delivery é um dos setores com maior potencial de crescimento", aposta Edmundo Klotz, presidente da Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. No Rio, restaurantes chiques como o Troisgros, o Guimas e o Siri Mole levam à casa do cliente seus pratos mais sofisticados. "É mais barato do que convidar os amigos para comer fora e pagar a conta", diz Agda Pereira, dona do Siri Mole. O grande concorrente do serviço de entrega são os supermercados, que abarrotam as prateleiras de novos produtos, comida congelada e refeições semiprontas (veja reportagem). Pelas mesmas razões — rapidez, preço, eficiência —, as praças de alimentação dos shopping centers andam cada vez mais lotadas. São as crianças, principalmente, que empurram os pais para lá. "Elas são os maiores geradores de tráfego nas cadeias de fast foods", afirma Guilherme Affonso Ferreira, diretor-presidente da Arby's.
| Hamburguinho
de frango: para as crianças, pratos sem corantes e com pouco sal |
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Até restaurantes tradicionais adoçam a boca do público mirim com áreas de lazer, fraldário e menus especiais. O Brasil não é a França, onde a presença de um petiz num restaurante mais chique provoca gélidos olhares de terror, mas até poucas décadas era relativamente raro o casal que levava os filhos para comer fora. Herdado dos portugueses e reforçado pelos italianos, o hábito de reunir a família na hora das refeições foi mudando com o passar do tempo. Nos primeiros anos de Brasil, brancos e índios comiam no chão, sentados em esteiras. No século XVII, o chefe da família, e só ele, passou a ser servido à mesa. Com o tempo, a mulher ganhou um lugar, enquanto as crianças comiam em um canto da sala. Só no fim do século passado os filhos pequenos acabaram incorporados, assim mesmo quando não havia visitas por perto. "Toda a família reunida em torno da mesa é um fenômeno do nosso século", analisa Nina Horta, especialista em gastronomia na escrita e na prática. Nos últimos anos, porém, com a decadência do ritual da macarronada em família, o centro de reuniões está se deslocando. Há um ano, os Müller, de Caxias do Sul, almoçam todo dia no restaurante — por quilo, naturalmente — do clube. É quando conversam e discutem assuntos domésticos como se estivessem em casa. "Podemos até bater papo com um ou outro amigo, mas almoçamos mesmo em família", diz Francisco, cercado pela mulher e filhos. Para os Müller, assim como para os brasileiros sem tempo e vontade de cozinhar, a mesa da sala de jantar mudou de endereço.
Com
reportagem de Daniella Camargos,
de Belo Horizonte, Luciano Pastzsch,
de Curitiba, Lucila Ribeiro, de Porto Alegre,
e Roberta Paixão, do Rio de Janeiro
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