Sempre
que se via estressado, o chef Bernard Loiseau saía para caçar nas
proximidades de seu hotel-restaurante com uma espingarda que ganhara da mulher.
Numa tarde de fevereiro de 2003, contudo, ele não sacou a arma para abater
coelhos: deu cabo da própria vida. O suicídio de Loiseau, com um
tiro na cabeça, aos 52 anos, caiu como uma bomba na França. Ele
era um cozinheiro famoso num país onde a gastronomia desperta paixão.
E o estopim da tragédia revelou-se tão impactante quanto o ato em
si. O chef desesperou-se com o rumor de que seu estabelecimento perderia a classificação
de três estrelas no Michelin – a distinção máxima
do mais influente guia de restaurantes do mundo. Na biografia O Perfeccionista
(tradução de Luiz Antonio Aguiar; Record; 420 páginas;
50 reais), sua história é dissecada por um conhecedor profundo do
meio, o jornalista americano Rudolph Chelminski. Ele se propõe não
só a desvendar a personalidade atormentada do personagem, mas também
a investigar por que a alta gastronomia francesa é uma panela de pressão
em que egos como o dele são cozidos até esfarelar-se. E cumpre com
louvor os dois objetivos.
Para além
de um negócio, a culinária na França é uma tradição
que espelha valores nacionais. A excelência é levada tão a
sério que se pode inclusive traçar um pequeno histórico de
suicídios de gente que viu sua reputação ruir. É célebre
o caso de François Vatel, que se matou com uma punhalada no século
XVII depois que um banquete que organizou para a corte de Luís XIV deu
errado. Hoje, a alta gastronomia tem também a ver com o entretenimento
– o que só agravou as pressões. Como ocorre na moda, as tendências
se sucedem com velocidade. Chefs saudados como deuses numa semana caem no esquecimento
logo em seguida. Feitas as contas, diz Chelminski, a morte de Loiseau não
chegou a surpreender. "Algo assim poderia ter ocorrido antes, e pode acontecer
outra vez", pondera.
No panteão
da culinária francesa, Loiseau situava-se logo abaixo de mestres como Paul
Bocuse e os irmãos Jean e Pierre Troisgros – aprendeu o ofício,
aliás, com esses últimos. Foi um expoente da nouvelle cuisine, tendência
que reinventou a culinária francesa nos anos 1960 e 70 (e ficou conhecida
pelas porções ínfimas). Foi também um precursor da
transmutação dos chefs em celebridades. Marqueteiro, oferecia refeições
gratuitas a jornalistas (que depois o cobriam de elogios) e tinha presença
constante na televisão. Por baixo desse estilo expansivo, contudo, havia
um sujeito problemático. Vítima do transtorno bipolar, ele alternava
períodos de euforia e delírios de grandeza com longas depressões.
Era um obcecado que via nas três estrelas do Michelin o único
parâmetro aceitável de sucesso. Tão logo as conquistou, no
entanto, o risco de perder a distinção passou a pairar como um fantasma
sobre sua existência.
Nos anos
1990, sua paranóia entrou num crescendo, ao mesmo tempo em que seu estilo
saiu de moda, substituído por tendências como a cozinha fusion (que
promoveu uma certa globalização da gastronomia francesa). Quando
sua cotação foi rebaixada pelo guia GaultMillau, competidor
menor do Michelin, um Loiseau atolado em dívidas pressentiu o
pior. Que, por ironia, acabaria não vindo: hoje administrado por sua viúva,
seu restaurante continua a pertencer à elite de apenas 26 cotados com as
três estrelas do Michelin na França.
