Guia
A leitura dos especialistas

Oscar Cabral

A pedido de VEJA, a chef Roberta Sudbrack (foto) e a professora de culinária Martha Autran (da Universidade Anhembi-Morumbi) avaliaram um segmento do mercado literário que nunca foi tão grande no Brasil: aquele especializado em gastronomia. Roberta escolheu os livros sobre teoria da culinária que considera leitura obrigatória. Outra lista, essa conduzida pela professora Martha, traz os livros de receitas que ela mais recomenda entre os lançamentos de 2005.

Os livros de receitas indicados
pela professora Martha Autran

O RETORNO DO CHEF SEM MISTÉRIOS,
de Jamie Oliver (Globo)
Tipo de culinária: internacional – de pratos italianos a asiáticos
Característica das receitas: de preparo fácil e rápido
Comentário da especialista: "O livro assinado pelo badalado chef inglês tem o mérito de servir também para os leigos"
Receita que ela mais indica:* tamboril embrulhado em folhas de bananeira com gengibre e leite de coco

SABOREANDO MUDANÇAS – O PODER TERAPÊUTICO DOS ALIMENTOS, de Jane Corona e Flávia Quaresma (Senac Rio)
Tipo de culinária: natural
Característica das receitas: de preparo fácil e rápido
Comentário da especialista: "Traz uma visão contemporânea da velha culinária macrobiótica e vegetariana"
Receita que ela mais indica: purê de batatas com wasabi

LAROUSSE DAS SOBREMESAS,
de Pierre Hermé (Larousse)
Tipo de culinária: pâtisserie francesa – de petits-fours a crème brûlée
Característica das receitas: trabalhosas e contra-indicadas para leigos por seu nível de dificuldade
Comentário da especialista: "Um dos melhores pâtissiers do mundo dá preciosas dicas de como preparar doces do outro mundo"
Receita que ela mais indica: mil-folhas de framboesa com anis

COZINHANDO PARA AMIGOS,
de Heloísa Bacellar (DBA)
Tipo de culinária: da tradicional à contemporânea
Característica das receitas: em geral trabalhosas, mas tão bem explicadas que podem ser executadas por quem sabe apenas o básico
Comentário da especialista: "É uma espécie de enciclopédia com receitas do mundo inteiro"
Receita que ela mais indica: magret de canard com molho de jabuticaba

Os livros sobre gastronomia indicados
pela chef Roberta Sudbrack

CARÊME: COZINHEIRO DOS REIS,
de Ian Kelly (Jorge Zahar)
Como é: biografia do chef francês Antonin Carême, que serviu governantes como Napoleão Bonaparte e é considerado um dos melhores cozinheiros de todos os tempos
Por que a chef o escolheu: "Promove uma interessante viagem pela revolução de hábitos e por receitas criadas por Carême e preparadas
até hoje"

UM GANSO EM TOULOUSE,
de Mort Rosemblum (Rocco)
Como é: contém relatos de chefs premiados e outras histórias que revelam o fascínio dos franceses pela gastronomia
Por que a chef o escolheu: "Retrata de forma divertida as manias e os costumes dos franceses e sua obsessão por comer bem"

HISTÓRIA DA ALIMENTAÇÃO NO BRASIL,
de Luís da Câmara Cascudo (Global)
Como é: faz um mergulho sociológico e etnográfico nas origens da culinária brasileira
Por que a chef o escolheu: "Traz um apanhado completo das tradições brasileiras à mesa e mostra a evolução das receitas nacionais desde 1500"

UM CIENTISTA NA COZINHA,
de Hervé This (Ática)
Como é: uma reunião de estudos sobre os processos físicos e químicos que ocorrem durante o preparo de receitas
Por que a chef o escolheu: "É a literatura referência para um tipo de cozinha que está em alta – a molecular" (utiliza máquinas empregadas em laboratórios e se vale de leis básicas da física e da química para criar aromas e sabores)

 

EXCLUSIVO ON-LINE Receitas

Com reportagem de: Adriana Pavlova e Roberta Abreu Lima