Gastronomia
Três estrelas e
três mulheres

A vida extraordinária de Paul Bocuse,
o chef do século XX, que chega aos 80 anos
celebrando o apetite à mesa e na cama

Antonio Ribeiro, de Paris

Antonio Ribeiro	Coleção Bocuse
Bocuse em seu refúgio atual e sendo condecorado por Giscard d'Estaing: glória no país onde a culinária é assunto de Estado

Nas panelas fumegantes da cozinha está sendo preparado o jantar para 200 convivas. No salão do restaurante, o chef francês Paul Bocuse está de braços cruzados, ereto, imóvel. O porte imponente, devidamente paramentado de brim branco e chapéu de copa cilíndrica alta, emerge entre as mesas – a visão lembra a de um busto de mármore sobre um amplo pedestal. Uma senhora aproxima-se dele, desmancha-se em elogios e, ao se despedir, pede o cartão de visita. "A madame queira me desculpar, eu não tenho cartão, mas meu nome está nos guias de culinária." E como está. A começar pelo mais famoso deles, o Guia Michelin, no qual Bocuse figura há quarenta anos, ininterruptamente, com nota máxima: três estrelas. Caso único. Os grandes cozinheiros lutam para ganhar uma boa nota, chegam a se matar, literalmente, só com o boato de uma avaliação desfavorável – como fez o chef Bernard Loiseau, que se suicidou em 2003 com um tiro de cartucheira na cabeça. A dois meses de completar 80 anos, Paul Bocuse mantém sua lenda em alta com o lançamento de uma biografia com o título adequadíssimo de O Fogo Sagrado. O livro relata a trajetória de Bocuse, o "cozinheiro do século XX". Se fosse um prato, o livro estaria mais para a culinária baiana. É muito picante. Para começo de conversa, o grande nome da culinária francesa conta sem rodeios que nos últimos trinta anos dividiu sua intimidade com três esposas. Poligamia? "Sou fiel a três mulheres", confessa Bocuse. Todas com pleno conhecimento mútuo, firmes ao lado do chef. Em julho passado, Bocuse passou pela mesa operatória. Além das três estrelas e das três mulheres, agora ele tem três pontes de safena.

"Eu trabalho para viver 100 anos e festejo como se a morte estivesse a minha espera amanhã", disse Bocuse a VEJA. Os cinqüenta dias de convalescença da cirurgia deram ao agitado Bocuse a oportunidade para colocar a vida em pratos limpos. Apressou-se a publicação da biografia. "Melhor escrever as memórias quando ainda se tem memória." A razão não foi só essa. Bocuse completa: "Não queria deixar os biógrafos escreverem besteiras comigo ausente, incapaz de desmenti-los". O cozinheiro confiou sua história à enteada Eve-Marie Zizza-Lalu, talentosa escritora de 38 anos. Ela conhece Paul desde menina. "Ele passava lá em casa na hora do chá", conta Zizza-Lalu, que é filha de Patricia, responsável mundial pelos produtos com a marca Paul Bocuse. Patricia é uma das três mulheres a quem o cozinheiro é fiel e a única com quem ele não teve filhos. "Ele sugeriu terminar a biografia com a frase: Paul Bocuse não pode morrer." Zizza-Lalu descartou a proposta. Ela fez questão, sobretudo, de não deixar Paul Bocuse morrer sem antes falar das suas mulheres. Com isso garantiu que a mãe não fosse citada apenas como uma funcionária eficiente e zelosa. Em O Fogo Sagrado, Bocuse arremata uma vida gloriosa sem cair na dissimulação.

Paul Bocuse dorme no mesmo quarto em que nasceu, no andar de cima do seu restaurante. Desde 1942, divide os aposentos com a esposa Raymonde, braço-direito nos negócios. "Quando viaja, ele escolhe sempre o lado da cama mais próximo à terra natal", relata sua biógrafa. "Amor e trabalho não têm fronteiras para monsieur Bocuse." Cozinha e sexo, segundo o chef, têm pontos em comum, "Nós temos apetite pelo outro, devoramos com olhos e terminamos por passer à la casserole (na gíria francesa, ter relação sexual)". Diz ele, com graça: "Não fui eu quem inventou o duplo sentido do verbo comer". Qual a receita para manter-se no topo da alta cozinha e, ao mesmo tempo, satisfazer uma esposa, duas amantes permanentes e várias ocasionais? "Organização, uma tremenda organização, mas para quem mistura ingredientes não é difícil." O cozinheiro admite que suas mulheres "extraordinárias" contribuíram. Dito de outro modo: "Elas aceitaram meu comportamento".

Francis Giacobetti

A IDOLATRIA ­ Na famosa foto dos anos 80, Paul Bocuse aparece no lugar de Cristo cercado de chefs menores na paródia da Santa Ceia, e abaixo o restaurante três-estrelas do cozinheiro

Divulgação

A proximidade da morte não é novidade. A obsessão pela posteridade, uma constância em Bocuse. Quando jovem, voluntário da Primeira Divisão Francesa Livre, lutou contra o ocupante nazista. Nas planícies da Alsácia foi ferido pelo fogo inimigo: uma bala perfurou-lhe o peito a 2 centímetros do coração. Foi salvo graças a massivas transfusões de sangue num hospital de campanha aliado. "Minhas veias estão repletas de sangue ianque." Ele guarda daquele tempo, gravada no ombro esquerdo, a tatuagem de um galo – ave-símbolo de seu país. Para diversão dos soldados americanos, Bocuse fazia um truque aprendido com a garotada do interior: hipnotizava os galos. O chef colocou Jérôme, o filho da relação com Raymone Carlut, na gerência do restaurante Les Chefs de France, na Flórida. O sobrenome Bocuse abre portas por toda parte, mas na França ele carrega o peso da fama. "Não é fácil me suceder. Jérôme está mais à vontade nos Estados Unidos." Nos tempos bicudos, o pai de Bocuse, dono do restaurante da família, pediu um lugar para Paul na cozinha do amigo Fernand Point, o grande demiurgo da culinária francesa do começo do século passado. "Meu pobre Georges, não posso prometer, no momento, empregar seu filho", escreveu Point. Paul Bocuse apareceu assim mesmo no La Pyramide, em Vienne, nas margens do Rio Rhone, então já um restaurante célebre. Bocuse não revelou sua identidade. Conseguiu um posto de ajudante de cozinheiro e absorveu como nenhum outro as lições do pioneiro. A revolução de Fernand Point baseava-se no conceito simples de escolher os melhores ingredientes. Desde então, ingredientes de primeira, sempre conspicuamente frescos, são os fundamentos da cozinha de Bocuse. O preparo dos ingredientes respeita e ressalta suas qualidades naturais. Nada de chapa térmica ou microondas. Sempre o fogo, o fogo sagrado, "elemento essencial na cozinha e na mulher".

Os Bocuse estão à beira do fogão e às margens do Rio Saône desde o século XVIII. Jean-Noël Bocuse, veterano do Exército de Bonaparte, morreu cozinheiro em Collonges-au-Mont-d'Or, 12 quilômetros ao norte de Lyon. Joseph e Marie, avós de Paul, tocaram o Restaurante Bocuse, apreciado pela excelente cozinha regional. E não só. O restaurante oferecia à clientela conforto adicional: quartos para a hora da sesta. A freqüência era de homens acompanhados de moças demi-mondaines, delicioso eufemismo para prostitutas. Paul conta no livro que o avô Joseph achava a esposa muito "fogosa" no atendimento aos clientes masculinos. Em 1921, movido pelo ciúme, o avô vendeu o restaurante e a razão social ao russo Borisoff. Georges Bocuse casou-se com a herdeira do Hotel du Pont, estabelecimento a 100 metros do restaurante vendido pela família. Quando o pai de Bocuse ganhou a primeira estrela, o filho Paul já comandava a cozinha, mas a família não tinha direito comercial sobre o nome Bocuse estampado na placa do vizinho. O restaurante dos Bocuse era apelidado pelos lioneses de Bocusoff. A revanche chegou junto com a notoriedade de Paul. Ele comprou a parte do sócio do pai e readquiriu a antiga propriedade da família, onde montou o restaurante Auberge du Pont de Collonges. Lugar inconfundível pela fachada de cores fortes com um imenso letreiro: Paul Bocuse.

Fotos Coleção Bocuse	Bocuse	Bocuse
AS TRÊS MULHERES Raymone Carlut com o filho Jérôme esquiando, Raymonde Bocuse com Bocuse (ao centro) e Patricia Zizza, a que cuida da marca

Uma sopa é até hoje o prato mais lendário do restaurante. Ela é feita com caldo de carne, vinho branco, trufas negras, foie gras, cenoura, cebola, salsão, carne cortada em pedaços finíssimos, pitadas de sal marinho e pimenta-do-reino. O toque distintivo: crosta de massa folhada para preservar o calor e os aromas. A iguaria custa 80 euros (226 reais) no Auberge du Pont. Ela foi servida pela primeira vez em 1975, num almoço no palácio presidencial do Eliseu, em Paris. Chama-se VGE, as iniciais do então presidente francês Valéry Giscard d'Estaing. Mesmo o requintado Giscard d'Estaing confundiu-se com o novo prato e não soube como abordar a sopa. "Quebre a casca, presidente", disse Bocuse. Giscard acabou por espetar a comenda da Legião de Honra no avental do cozinheiro. O desempenho de Bocuse ficará na história como a maior contribuição para alçar os cozinheiros à posição de chef e torná-los reconhecidos como artistas. Antes restritos à cozinha, eles passaram a circular no salão, tornaram-se celebridades. "Ele nos permitiu ser quem somos", disse a VEJA Alain Ducasse, chef do exclusivo restaurante Plaza Athénée. Hoje, muitos chefs estrelados comandam seus restaurantes longe das panelas – pelo menos não tão perto quanto Bocuse. Um jantar a dois com um grande vinho pode custar o preço de um carro popular e é preciso reservar lugar com meses de antecedência. O fenômeno atiça vaidades, nem sempre bem digeridas pelos fregueses. Diz Bocuse: "Se esses chefs me permitissem um conselho, eu diria: 'voltem para a cozinha'".

Durante séculos um país eminentemente agrícola, a França trata sua cozinha como questão de Estado. Ao lado de uma variedade extraordinária de produtos regionais, floresceu um saber, popular e acadêmico, de como tratar e combinar alimentos. O pai da culinária francesa foi Marie-Antoine Carême, cozinheiro de Charles-Maurice de Talleyrand (1754-1838), o político e diplomata que passou à história por sua capacidade de sobrevivência – serviu aos revolucionários franceses, a Napoleão, aos Bourbon, quando eles retomaram o trono, chegando ainda com algum poder ao reinado de Luís Felipe. Talleyrand fez da boa mesa o ambiente ideal para suas conversas diplomáticas. Carême estruturou e deu lógica à cozinha. Pratos em formas arquitetônicas (les pièces montées – o bolo de noiva, por exemplo), compatíveis entre si e equilibrados pela cor, textura e sabor. Houve grande progresso quando os franceses importaram uma concepção russa: em vez de servir todos os pratos ao mesmo tempo como nos banquetes medievais, as refeições foram divididas em etapas e servidas em porções individuais. Georges-Auguste Escoffier codificou a gastronomia no início do século passado dando às receitas a perenidade dos clássicos. As sopas foram classificadas em consumes (claras), potages (densas), crèmes (cremosas) e velutés (aveludadas com creme de leite e manteiga). Cada categoria tem subdivisões dependendo do agente de densificação, guarnição, ervas, tempero e tipo de álcool. Onde Paul Bocuse entra nessa história? Ele foi o ponta-de-lança do time formado por Jean e Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel e Paul Haeberlin. Talentosos cozinheiros criadores de um estilo livre e eclético de cozinhar, a nouvelle cuisine batizada pelo Guia GaultMillau. Eles trouxeram de volta o culto ao sabor natural dos alimentos – a prática ensinada por Fernand Point. Os molhos ficaram mais leves, sua base de creme de leite e manteiga foi substituída por purês de legumes. O minimalismo japonês serviu de principal inspiração para a decoração dos pratos. "Bocuse mudou a história da alta cozinha. A culinária contemporânea é herança dele", disse a VEJA o chef catalão Ferran Adrià, ele próprio um inovador revolucionário.

Les Freres Lumiere	Fotos Coleção Bocuse
TRADIÇÃO E GLÓRIA Marie Bocuse, avó do cozinheiro, fazendo geléia (à dir.), e Bocuse com Brigitte Bardot em 1962 no Auberge du Pont: o restaurante estava cheio. Ela comeu em mesa improvisada na calçada

Corria o ano de 1969, os críticos gastronômicos Henri Gault e Christian Millau foram visitar Bocuse em Collonges. Antes de voltar a Paris, pediram ao chef um prato leve para não viajarem empanturrados. Bocuse cozinhou, rapidamente, vagens al dente, picou uma échalote (a saborosa cebola francesa ) e deitou um filete de azeite em cima. Gault viu – só ele – o prato como a assinatura de um manifesto equivalente à nouvelle vague dos então jovens cineastas François Truffaut, Alain Resnais, Jean-Luc Godard e Louis Malle. Ex-jornalista esportivo, Gault espalhou a novidade: "A nouvelle cuisine existe, eu a encontrei". Bocuse, porém, continuou fazendo o que sempre fez, sem nunca ter reivindicado a autoria do movimento. ("A única coisa que mudou na minha vida foram os lençóis da minha cama.") A nouvelle cuisine cumpriu a trajetória das novidades artificiais: foi da glorificação ao escárnio, a ponto de ganhar a pecha de "tudo na conta, nada no prato". Diz Bocuse: "Esse negócio de cortar uma ervilha em quatro partes não é comigo". Alguns críticos reprovam Bocuse por não mais inovar no menu e na decoração dos seus restaurantes – além do original de Collonges, ele tem cinco brasseries em Lyon. Aos que clamam por novidades, ele decreta com desdém: "Se os senhores se referem à cozinha molecular, tenho o maior prazer em dizer que não a praticamos. Lamento também informá-los que ninguém come em museus nem vem aos meus restaurantes para comer as cortinas, só existe uma culinária: a boa".