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Ambiente
A salvação do caviar
A indústria de ovas de esturjão
no Mar
Cáspio está ajudando a salvar da extinção
o peixe que existe há 250 milhões de anos
Gustavo Poloni
Reuters
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| Lata com 2 quilos de caviar iraniano, considerado
o melhor do mundo. |
O fim do caviar já foi decretado diversas
vezes. Os apreciadores das ovas de esturjão começaram
a degustar com mais cuidado cada colherada da iguaria quando, há
três meses, a beluga, espécie do peixe que produz as
ovas mais requisitadas, entrou para a lista dos animais ameaçados
de extinção. A pesca predatória depois do colapso
da União Soviética e a poluição causada
pela exploração de petróleo no Mar Cáspio,
de onde saem 90% da produção mundial, fizeram a oferta
de caviar cair para apenas 2,5% do que era trinta anos atrás.
Junte-se a isso a dificuldade natural de reprodução
desse peixe de hábitos exigentes, que migra rio acima para
depositar os ovos no exato lugar onde nasceu, e fica fácil
entender o motivo de tanta preocupação. Se os gourmets
ainda encontram caviar, mesmo que a preços exorbitantes,
e os esturjões têm agora maior chance de sobrevivência,
deve-se isso a um produtor do qual, normalmente, só se esperam
más notícias: os aiatolás do Irã.
O país dos aiatolás ocupa a
margem sul do Mar Cáspio, habitat da beluga. Uma única
beluga pode render 22 quilos de caviar, quantidade que em lojas
finas como a Fauchon, em Paris, e a Petrossian, em Nova York, chega
a ser vendida pelo equivalente a 660.000
reais. Os aiatolás não precisaram se esforçar
muito para perceber que seu país poderia ganhar muito dinheiro
ocupando o mercado deixado pelos russos, cuja indústria de
caviar entrou em colapso com o fim da União Soviética.
Hoje, o Irã é o maior exportador do mundo e seu produto,
exaltado pelos paladares mais exigentes. Para atingir esse posto,
os iranianos tiveram de burlar as próprias regras do Islã.
Os muçulmanos xiitas são proibidos de comer ou mesmo
pescar peixes sem escamas, considerados impuros. Era o caso do esturjão.
O aiatolá Khomeini, líder da revolução
xiita, resolveu esse impasse logo após tomar o poder, em
1979, pedindo a seus cientistas que estudassem a espécie
e encontrassem escamas a qualquer custo. Foi o que ocorreu.
Hoje, a indústria iraniana, instalada
no norte do país, faz o papel que os russos exerciam quando
dominavam o mercado de caviar: impedir que o recurso se acabe, controlando
a poluição do Mar Cáspio e criando esturjões
em piscinas-berçários, para repor os que são
pescados. "Os aiatolás salvaram a indústria do caviar",
afirma Inga Saffron, autora do livro Caviar: a Estranha História
e o Futuro Incerto da Iguaria Mais Cobiçada do Mundo,
que será lançado no Brasil na semana que vem. O caviar
é feito com os ovos da fêmea do esturjão, que
demora até vinte anos para atingir a maturidade sexual. Dos
até 10 milhões de ovos que cada esturjão carrega
no abdômen, só um chega à idade adulta. A reprodução
difícil desse peixe e os cuidados necessários na preparação
das ovas para o consumo ajudam a explicar por que o caviar é
uma comida tão rara e cara.
Uma colher de sobremesa do tipo mais barato,
extraído da espécie de esturjão sevruga, custa
18 reais. Um produto com preço tão salgado exige cuidados
especiais para ser apreciado. Para alguns especialistas, deve ser
comido sobre algo tão simples quanto um pedaço de
pão preto com manteiga. Há também os que defendem
uma colherada sobre uma gema de ovo ou sobre blinis, uma espécie
de panqueca bem pequena feita à base de farinha. O caviar
beluga, tido como o melhor pela mistura suave de sabor de mar e
peixe e por ter as maiores ovas, deve ser comido puro, direto do
pote, com colheres de madrepérola. O metal dos talheres pode
estragar o gosto da iguaria. A bebida ideal para acompanhar o caviar
é o champanhe. "De preferência o francês Salon",
diz Belarmino Iglesias, dono do restaurante Rubaiyat, de São
Paulo. É, de fato, uma iguaria para poucos.
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