Gastronomia
História na panela

Cansou do arroz com feijão?
Compre um livro de receitas
e prepare um prato medieval

Daniel Hessel Teich

 

Almoço do século XVII: preferência por temperos fortes

Receitas do passado

Um dos legados do Império Romano é o ritual do banquete. A refeição, lauta e festiva, é citada nos textos clássicos, e por desenhos em mosaicos da época se sabe que os convidados comiam reclinados em divãs. Mas o que comiam os antigos romanos? O mergulho nas cozinhas do passado é agora um próspero ramo da arqueologia, chamado de reconstrução culinária. As épocas mais pesquisadas são Roma Antiga, Idade Média e Renascimento. Na Amazon, a maior das livrarias on-line, estão à venda catorze livros com receitas da Antiguidade, quase todos lançados nos últimos três anos. Há dois meses, a arqueóloga carioca Fernanda de Camargo-Moro lançou Veneza, o Encontro do Oriente com o Ocidente (Editora Record, 36 reais), com receitas da cidade italiana a partir do século XIII. Para escrever a obra, ela pesquisou manuscritos e visitou coleções de utensílios domésticos em museus. "É uma forma de juntar dois assuntos que fascinam as pessoas, história e gastronomia", diz.

O maior desafio da reconstrução culinária não são as receitas, mas produzir o sabor original. "Os livros antigos de receitas consistem de anotações passadas de um cozinheiro para outro e não mencionam quantidades nem detalhes do preparo", disse a VEJA Andrew Dalby, lingüista e historiador inglês, autor de sete livros sobre culinária histórica. "A comida em Roma era temperada com molhos à base de vinho, mel, sal e peixes", explica a historiadora e banqueteira inglesa Grainger Sally. "Com os ingredientes e as técnicas que conhecemos, hoje é possível chegar bem próximo daquilo que os romanos comiam." Ela reconstruiu em sua casa um fogão igual a um encontrado nas ruínas de Pompéia, cidade romana destruída pelo Vulcão Vesúvio no ano 79.

O tempero mais importante no tempo de César era o molho de peixe, também chamado de garum ou liquamen, obtido pela decomposição do pescado envolto em sal. Esse molho era usado para temperar carnes, legumes e não raro era misturado ao vinho, como descreveu o naturalista latino Plínio, o Velho. Muitos temperos medievais, como o murri, molho fermentado à base de trigo e cevada, vêm da cozinha islâmica. Os condimentos mais usados em Veneza eram pimenta-do-reino, cravo-da-índia e noz-moscada, produtos caros que a cidade importava do Oriente. Nessa época, a aristocracia veneziana se regalava com caviar, iguaria pouco conhecida no resto da Europa Ocidental. No século XI, Veneza começou a usar um garfo com dois dentes, o piron, utensílio que só se estendeu para o restante da Europa 500 anos mais tarde. A única ressalva na adaptação de receitas históricas é que a combinação de sabores pode parecer estranha ao paladar moderno. Recomenda-se aos gourmets que, antes de oferecer um jantar à moda romana ou medieval, testem e provem previamente as receitas, para evitar desastres e vexames.