Tempero na canja

A malfalada comida de hospital ganha
mais sabor com cardápios inspirados
em restaurantes

Bel Moherdaui

Marcelo Zocchio

Truta com carambola de Paulo Rentz: sofisticação no Oswaldo Cruz

Meio insossa ela sempre é. Mas vários dos hospitais situados na categoria alto luxo estão se esforçando para servir a seus pacientes comidas no mínimo com cara e nome de iguarias apetitosas. Para tanto, contratam cozinheiros com experiência em cozinhas de restaurantes e hotéis, estimulam suas nutricionistas a fazer cursos de gastronomia e capricham na escolha dos ingredientes e na apresentação dos pratos. Resultado: nos carrinhos que circulam pelos corredores durante os intragavelmente prematuros horários das refeições hospitalares, podem-se encontrar uma bela truta ao molho de carambola ou um entrecôte Rossini, com aspargos na manteiga, batatas noisette e patê de fígado (hospitais Oswaldo Cruz e Samaritano, em São Paulo). Não gostou? Tente os delicados rolinhos de frango aux herbes du jardin ou o salmão com suflê de aspargos (Copa D'Or e Clínica São Vicente, no Rio de Janeiro). "O paciente já está no hospital, desconfortável. Se propiciamos prazer através da refeição, ajudamos muito a estada", justifica, com lógica insofismável, Renata Martins, nutricionista-chefe da Clínica São Vicente, onde os fogões são pilotados pelo mineiro Jurandir Otacílio da Silva, cozinheiro profissional que tem por função montar um cardápio apetitoso dentro das fronteiras impostas pela equipe de nutrição.

Selmy Yassuda

Rolinhos de frango do chef Jorge Moreira, do Copa D'Or: treino em hotéis

No requintado Copa D'Or, inaugurado há um ano no Rio, o chef Jorge Paulo Moreira usa o traquejo na cozinha internacional que adquiriu trabalhando em hotéis como Meridien, Sheraton e Caesar Park para pôr água na boca dos pacientes, que todo dia têm uma opção de cardápio. Dele podem constar pratos como filé de congro à belle meunière e filé de frango ao molho de vinho. No paulista Oswaldo Cruz, o paranaense Paulo Guilherme Rentz é craque nos produtos do mar: além da truta, prepara camarão empanado e um elogiado bacalhau ao forno. No Hospital do Coração, também em São Paulo, são duas opções de pratos por dia. Detalhe cardiológico: o ravióli, a polenta e até o prosaico queijo com goiabada são cortados em forma de coração. Outro hospital paulista, o Sírio Libanês, além de ter no menu um audacioso camarão na moranga, oferece aos pacientes um forno especialmente para esquentar comida que prefiram encomendar de restaurantes ou trazer de casa. E, informação relevante e rarissimamente divulgada: todos garantem que, dentro do possível, atendem inclusive a pedidos à la carte.

Como hospital é hospital, cardápios liberais só são acessíveis a pacientes com mínimas restrições de dieta. Aos demais, servem-se a canja e o frango com chuchu habituais. Além disso, vários itens são riscados ou controlados nas receitas. Sal, é sempre pouco, e não adianta reclamar. Temperos fortes, idem. Pimenta irrita a mucosa gastrintestinal e normalmente não é usada. A carne suína e a de pato, de digestão mais difícil, não figuram nos cardápios. Legumes que fermentam, como brócolis, couve-flor e repolho, só no almoço. Jabuticaba, jamais – a frutinha prende o intestino. Assim, aperfeiçoando o cardápio, os hospitais não só amenizam a internação dos pacientes como também esperam contornar um problema constante: o contrabando de alimentos proibidos, que a família traz de casa ou do restaurante a pretexto de alimentar o acompanhante. "Até pacientes de intervenções delicadas, como transplante, nós já flagramos comendo pizza", conta a supervisora clínica Maria Izabel de Vasconcelos, do Hospital Oswaldo Cruz.