Autorretrato
Grant Achatz

Jim Newberry

"Sem paladar, tive de contar com outros sentidos para criar novos pratos"

Há pouco mais de um ano, o chef americano Grant Achatz teve câncer na língua e perdeu temporariamente o paladar. A notícia comoveu gastrônomos de todo o mundo. Seu restaurante, o Alinea, localizado em Chicago, foi eleito pela revista Gourmet o melhor dos Estados Unidos em 2006. Serve um menu degustação a 225 dólares. O chef contou a Roberta de Abreu Lima como conseguiu criar novas receitas sem poder experimentá-las.

Em 2007, o senhor recebeu o diagnóstico de câncer na língua. De que forma a doença afetou seu trabalho? Minha boca e a garganta ficaram muito machucadas. Perdi completamente o paladar. Passei oito meses sem sentir o gosto de nada. Mas não deixei de trabalhar. Não queria que o câncer me impedisse de fazer o que eu mais amo e também achei que continuar à frente do restaurante seria a melhor forma de lutar contra a doença. O menu do Alinea é reformulado a cada estação. O restaurante perderia o lugar que conquistou entre os gourmets se eu deixasse de criar novos pratos. Um chef que trabalha com um cardápio fixo teria mais facilidade para se afastar do restaurante nessas circunstâncias. Não era o meu caso.

Como o senhor fez para desenvolver novas receitas sem poder prová-las? Tive de contar com meus outros sentidos, o tato, a visão e, principalmente, o olfato. Sempre digo que aroma é sabor. O paladar pode perceber cinco sensações, enquanto o olfato detecta mais de 700 cheiros. Centenas desses aromas estão relacionados à comida. Experimente provar um alimento enquanto pressiona o nariz com os dedos e você entenderá como o olfato é importante à mesa. No restaurante, sempre utilizamos diferentes aromas para complementar os pratos. Também acredito que o cheiro é o mais poderoso estímulo de nossa memória. Comprovei essa teoria quando estava sem paladar. Como desde criança já cozinhava no restaurante dos meus pais, tenho gravada na lembrança uma infinidade de cheiros de comida, o que foi muito importante nesse momento difícil. É claro que também precisei confiar nos meus subchefs, que me ajudaram a fazer os ajustes finais nos pratos que eu criava quando não podia prová-los.

O senhor pode citar um prato que criou nesse período? Inventei uma esfera composta de três camadas: polpa de morango por fora, azeitonas por dentro e crosta de chocolate com toque de violetas. Tive a ideia de misturar esses ingredientes porque, em certos vinhos tintos, as pessoas frequentemente identificam a mistura desses aromas. Sabia que o prato funcionaria mesmo que não pudesse prová-lo.

O senhor já recuperou o paladar? Fui recobrando lentamente a capacidade de sentir gostos. Primeiro, voltei a perceber os sabores doces; depois, os amargos. Foi importante para meu trabalho constatar como o doce e o amargo trabalham juntos e como eles se equilibram. Hoje, sinto que consegui recuperar quase totalmente o paladar, embora seja impossível afirmar com certeza. Há testes para verificar a visão e a audição, mas nenhum que possa mensurar o paladar.

Quanto tempo o senhor dedica à criação de novos pratos? Começo a testar novas ideias cerca de dois meses antes de mudar o cardápio. Faço isso sempre tarde da noite, quando todos os funcionários já deixaram o restaurante, entre 2 e 4 horas. Assim que consigo organizar uma ideia num papel, reúno meus subchefs para testar e refinar a receita até chegarmos a um protótipo. Então vem a fase final, que é discutir com toda a equipe como vamos apresentar e servir o prato para os clientes. Nossa intenção é provocar neles diferentes emoções através da comida, como conforto, nostalgia, intimidação, humor.