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Gastronomia
Gastronomia com tutano
Para Jeffrey Steingarten, uma refeição
é muito mais que um punhado de calorias
Marcelo Marthe
Em A Fisiologia do Gosto (1825), primeiro
tratado de gastronomia de que se tem notícia, o francês
Jean Anthelme Brillat-Savarin definia esse novo campo do conhecimento
como algo que ia além da arte de preparar um bom prato. Na
sua visão, a relação do homem com os alimentos
requeria um estudo mais amplo, que abarcasse áreas como a
economia, a filosofia e a química. Se há um discípulo
aplicado do velho e bom estilo de escrever sobre o assunto, trata-se
de Jeffrey Steingarten. Crítico gastronômico da revista
Vogue americana, ele é um aventureiro e um investigador
incansável. A esse entusiasmo, os textos de Steingarten somam
doses de ironia e incorreção política condizentes
com os tempos atuais. Uma amostra são os artigos reunidos
em Deve Ter Sido Alguma Coisa que Eu Comi (tradução
de Luiz Henrique Horta; Companhia das Letras; 498 páginas;
58 reais). Como seu antecessor, o best-seller O Homem que Comeu
de Tudo, lançado há quatro anos, o livro traz
as aventuras de Steingarten em busca de iguarias exóticas
e suas considerações (sempre cáusticas, diga-se)
sobre tendências de comportamento. Ele é divertidíssimo
e instrutivo, sobretudo quando faz análises de ingredientes
e pratos à luz de técnicas científicas (veja
quadro).
Para escrever seus textos, o crítico
sai a campo com espírito inquisidor. Ele colhe impressões
em viagens – como aquela em que sobe num barco para pescar
um marlim-azul, um dos peixes mais valiosos do planeta. Também
faz pessoalmente compras nos mercados e lojas especializadas –
roda Nova York inteira, por exemplo, à procura de um galo
velho para fazer um coq au vin, prato tradicional da culinária
francesa. Steingarten põe ainda a mão na massa,
fazendo e refazendo a mesma iguaria dezenas de vezes, para testar
receitas e comparar técnicas de preparo. Por outro lado,
ele não hesita em recorrer a especialistas. Consulta padeiros
quando quer fazer uma baguete. Ou então cientistas, se o
desafio é descobrir as propriedades químicas e a composição
de certos alimentos. Num dos capítulos, por exemplo, ele
investiga a intolerância à lactose, substância
presente nos derivados de leite. Muitos americanos alegam sofrer
desse mal para deixar de comer queijos – sem saber que a maioria
deles não contém lactose, como verifica Steingarten.
A luta contra as fobias alimentares, aliás,
é sua cruzada. Em boa parte das crônicas, ele tenta
converter os que sentem arrepios diante de tudo o que lhes parece
esquisito. Sustenta que isso não passa de um problema cultural,
e cita como exemplo a mudança de humor dos americanos em
relação às lulas: tidas até os anos
80 como monstrengos nojentos, elas hoje não faltam no cardápio
de nenhum restaurante do país. O crítico centra fogo
no que considera preconceitos travestidos de injunções
de saúde. Ele satiriza as reservas exageradas com relação
ao glutamato monossódico, base do conhecido tempero oriental
Aji-no-moto, que provocaria uma certa "síndrome do restaurante
chinês", marcada por crises de enxaqueca. "Um pesquisador
chegou a culpar o glutamato pela depressão de sua mulher,
depois de duas semanas de explosões de raiva descontrolada.
Ah, se fosse possível lidar com mulheres desse tipo só
tirando o glutamato de sua vida", diz. Steingarten não poupa
nem a agência americana de controle de remédios e alimentos,
a FDA. Ridiculariza as regras duras que regem a importação
de queijos nos Estados Unidos – que proíbem a venda
no país de jóias da culinária francesa como
o queijo camembert. O crítico faz, é verdade, seu
mea-culpa. Ele nunca conseguiu encarar sobremesas indianas e só
aos poucos domina sua aversão por insetos – acepipes
comuns nos países asiáticos. Num capítulo devotado
à Tailândia, conta como recusou as baratas gigantes
empanadas – embora tenha devorado com gosto os vermes de bambu
fritos. "Comprei um saco deles e os comi como se fossem Doritos",
diz. Com sua combinação de culinária, crítica
cultural e às vezes até mesmo ciência, Deve
Ter Sido Alguma Coisa que Eu Comi ajuda a ver refeições
como algo mais que amontoados de calorias. Steingarten mostra um
caminho para recuperar o prazer de comer e ensina a pensar em comida.
Mesmo que a refeição consista numa prosaica –
e muito calórica – porção de batatas fritas.
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