Gastronomia
Arriba España

Com Ferran Adrià, o celebrado gênio
das panelas, no comando, espanhóis
passam à frente dos franceses –
e todo mundo vai atrás

Daniela Pinheiro

Comida francesa ou espanhola? Até pouco tempo atrás ninguém sério sequer pensaria em levantar a dúvida. Com todas as suas excelências e seus magníficos produtos da terra, a segunda não se comparava em técnica, aprimoramento e sofisticação à primeira. A atual revolução no mundo das panelas mudou tudo – e a virada é dada por consumada. Recentemente, três das maiores publicações de gastronomia do mundo, a Wine Spectator, a Saveurs du Monde e a Restaurant Magazine, e também o jornal The New York Times, reservaram dezenas de páginas para explicar como a Espanha se tornou a nova meca da culinária mundial, desbancando a tradicionalíssima França. Especialistas e chefs de renome internacional reconhecem estar em curso uma revolução conceitual que está transformando as cozinhas em todo o planeta. É um fenômeno incandescente, novíssimo e, segundo os entendidos, irreversível. O ideólogo e comandante disso tudo é o catalão Ferran Adrià, proprietário do restaurante El Bulli, localizado numa cidadezinha perto da fronteira com a França, que só abre suas portas seis meses por ano. Foi ele quem colocou os espanhóis no circuito da alta gastronomia mundial. Hoje, há quatro restaurantes com a cotação máxima de três estrelas do Guia Michelin (só perde para França e Alemanha). Suas invenções são copiadas nas cozinhas de centenas de restaurantes em Paris, Milão, Nova York. O fenômeno também reverberou no Brasil, onde uma onda de espumas, gelatinas e outros experimentalismos varre as casas mais antenadas.

Adrià se tornou o chef mais copiado no mundo porque inventou uma nova visão da culinária. Quando o mundo todo se dava por satisfeito com um bom filé à béarnaise ou, no máximo, um salmão com molho de maracujá, ele virou a mesa, literalmente, e optou sempre pelos caminhos mais radicais. Nenhuma verdade é absoluta, nada é suficientemente consagrado na cozinha do catalão. Sua manipulação dos ingredientes chega a assustar os não-iniciados. Chocolate, por exemplo – por que não adicionar textura e um outro gosto? Foi assim que ele o fundiu com raiz-forte. Pão – por que não fazê-lo explodir na boca? Depois de assada a massa, ele injetou azeite de oliva e água do mar no miolo. Quando se morde, ela "arrebenta" numa rara miríade de sabores. Adrià também é o primeiro chef do mundo a trabalhar com uma equipe de químicos na hora de elaborar suas receitas. São eles que descobrem o ponto ideal de precipitação de proteínas, de emulsificação de amidos, para que o cozinheiro tenha quase um novo produto em mãos. Dessa forma, alteram-se a textura, a cor e a aparência, sem perder o gosto original do ingrediente.

Na esteira do fenômeno Adrià, outros espanhóis, como Juan Mari Arzak, Santi Santamaria, Sergi Arola e Carme Ruscalleda, passaram a ser considerados estrelas da culinária mundial. "Eles são mais criativos, mais originais e, definitivamente, deliciosos.

A comida é mais leve e mais bonita, diferente do que estava sendo servido no resto do mundo", diz a chef Ana Cristina Zambelli, do restaurante paulistano Cantaloup, que estagiou sete meses com Adrià. Seu cardápio é recheado de técnicas desenvolvidas por ele. Principalmente com o uso da gelatina, um ingrediente clássico na cozinha "bulliana". Ali, ela serve salmão com crosta de caipirinha e cordeiro com crosta de gelatina de maçã.

Mesmo que os chefs não admitam a influência, é possível identificar o chamado "estilo bulliano" tanto na essência quanto na apresentação dos pratos. Adrià abriu mão de travessas e bandejas para servir sua comida em copos, colheres, sacos plásticos e até provetas. O tamanho das porções é do tipo snack, como os tradicionais tapas espanhóis, para serem devoradas em uma única mordida. O total de "pratos" pode chegar a trinta. "A gente percebe claramente como o cliente hoje prefere provar um pouco de várias coisas do que ficar com um pratão de uma coisa só à frente dele", diz a jovem chef paulistana Bel Coelho. A arrumação da comida lembra também a da culinária japonesa. Antes, a tendência era de empilhar os alimentos na vertical. Com Adrià, a disposição é horizontalizada. "Ele passou a dar uma importância imensa à apresentação: com mais cores, mais formas, mais texturas. Fica até sem graça fazer diferente", afirma Bel Coelho.

 

Fotos Oscar Cabral
O carioca Felipe Bronze e sua combinação "bulliana": foie gras com merengue de shoyo, ouriço-do-mar e rabada

Outra característica singular é o radicalismo nas combinações dos alimentos. Adrià serve tutano com caviar, purê de batata com baunilha e outras misturas que soam bizarras. Esta é mais uma tendência que se propaga rapidamente no mundo dos restaurantes voltados para a alta gastronomia, tanto para o bem quanto para o mal – todo mundo já intui como acabam os excessos de modismos. No Rio de Janeiro, o jovem chef Felipe Bronze, do recém-inaugurado Z Contemporâneo, oferece um prato capaz de intimidar até espíritos mais aventureiros: foie gras com merengue de shoyo, ouriço-do-mar e molho reduzido de rabada. "Não me interesso pela parte química da cozinha de Adrià, mas sou fascinado pelo princípio de fazer combinações aparentemente esquisitas ficar muito boas", diz.

A mais disseminada técnica inventada pelo espanhol é a tal da espuma, presente hoje em boa parte dos restaurantes estrelados brasileiros. Em vez de preparar um creme, Adrià põe num sifão o líquido desejado (suco de fruta ou de legumes) e mistura com gelatina. O resultado é uma espuma levíssima de gosto concentrado. "Antes, eu demorava um tempo razoável para fazer um creme de caramelo para acompanhar a bavaroise de pêra. Hoje, só coloco o caramelo com gelatina no sifão. É outra coisa. É o gosto puro e muito mais leve", elogia a chef carioca Flávia Quaresma, dona do Carême. Outro hit "bulliano" é a esferificação, um neologismo criado por Adrià. É uma descoberta tão interessante para a culinária quanto foi a invenção do suflê na França no fim do século XVIII. Adrià inventou uma espécie de película finíssima, como a que cobre uma gema de ovo, e passou a criar "gemas esferificadas" de tudo o que se possa imaginar. Sua sopa de ervilha, por exemplo, tem aparência de uma gema verde que, em contato com a boca, libera o líquido quente, de sabor apurado. A descoberta é resultado da mistura do líquido com alginato, substância viscosa usada como goma em adesivos, cosméticos e alimentos, e cloreto de cálcio. "Um dos preceitos da cozinha de Adrià é fazer com que a pessoa viva a comida, engane o senso comum, seja surpreendida a cada minuto", declama Alex Atala, chef dono do restaurante paulista D.O.M., um dos melhores do país, considerado o mais fervoroso divulgador das técnicas do espanhol.

 

Troisgros, com sorvete de gazpacho e queijo de cabra, que lembra Adrià: "Comida mesmo, de encher a boca d'água, ele não faz"

Os maiores críticos de Adrià são, previsivelmente, os franceses. Foram eles que ficaram com a pecha de superados, parados no tempo. É uma injustiça: os grandes chefs sempre buscam criar coisas novas – e a alta gastronomia francesa continua a atingir níveis sublimes. A diferença é que o ritmo da revolução espanhola pegou todo mundo de surpresa. "Eles têm o melhor público, mas não têm chefs que querem mudar o mundo", compara o maior crítico gastronômico da Espanha, Rafael García Santos. Os franceses defendem a tese, bastante sensata, de que a cozinha "bulliana" não é para o cotidiano. É algo para provar esporadicamente devido ao excesso de novidades. Quem gosta de vinhos, por exemplo, fica órfão à mesa. Com tantos pratos não há como harmonizar a bebida. O próprio Adrià costuma dizer que suas receitas devem ser degustadas com champanhe, mas água seria melhor ainda. A maioria dos grandes chefs franceses, como Joël Robuchon (que, curiosamente, acabou de abrir um restaurante de tapas em Paris), Pierre Gagnaire e Marc Veyrat, não poupa elogios à "originalidade" e "inventividade" de Adrià, mas insiste que a cozinha espanhola está muito científica e distante da realidade. "Comida, comida mesmo, aquela que você sonha, que faz a sua boca encher d'água, isso o Adrià não faz", diz o chef Claude Troisgros, radicado no Rio, que vem de uma família com mais de setenta anos de tradição na cozinha. Ainda assim, ele adaptou a seu menu uma inspiração "bulliana": sorvete de gazpacho com legumes e queijo de cabra. Troisgros conta as impressões de seu pai, o legendário Pierre, e Paul Bocuse, outro monstro sagrado, depois de comerem no El Bulli. "Acharam tudo lindo, tudo legal, mas disseram que, dos 27 pratos que comeram, só entenderam sete. O resto era uma coisa só para se divertir", diz.

Por enquanto, nada abala o prestígio do espanhol. Com uma demanda de 400.000 reservas, Adrià só consegue atender 8.000 pessoas por ano. Exceções de última hora, só em casos raríssimos. Uma vez, Adrià recebeu em seu fax uma sucinta mensagem em inglês: "I'm hungry" (Estou com fome). Dois dias depois, tomou o avião para cozinhar num jantar seletíssimo para os amigos do banqueiro aposentado Antonio Carlos de Almeida Braga, ex-presidente do Bradesco e dono do banco Icatu.