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A volta do
grande chef

Natasha Madov

 

Claudio Rossi

"Não há restaurante que agrade a todos. Acidentes acontecem. Certa vez, servi uma salada de lagosta e não percebi que havia cacos de vidro na comida"

O mundo da alta gastronomia sofreu um baque quando o francês Joël Robuchon anunciou que ia pendurar suas panelas, em 1996. Com 51 anos, ele era aclamado um dos três cozinheiros do século (junto com Paul Bocuse e Fredy Giradet). Ele realmente entregou seu restaurante instalado num dos bairros mais chiques de Paris e agraciado com as três estrelas, a pontuação máxima no prestigiado Guia Michelin, ao igualmente badalado chef Alain Ducasse. Mas, na verdade, nunca se aposentou. Há seis anos Robuchon mantém um programa de gastronomia que vai ao ar na televisão francesa de segunda a sexta, com audiência média de 2 milhões de espectadores. Também presta consultoria a outros restaurantes e escreve livros de culinária de grande sucesso. Vendeu 1 milhão de exemplares só nos Estados Unidos. Em março, ele inaugurou a TV Gourmet, um canal a cabo especializado em gastronomia. O amor ao fogão acabou falando mais alto: ele pretende em breve abrir um novo restaurante, em Paris. "Dividirei o comando com outros colegas", diz. Robuchon falou a VEJA em São Paulo.  

Veja – Seis anos após abandonar as panelas, o senhor resolveu voltar atrás e abrir um novo restaurante. Ficou difícil viver longe do fogão?
Robuchon – De certa forma, sim. Só que esse restaurante será diferente dos anteriores. Será bem mais informal, uma espécie de Robuchon prêt-à-porter. Outra diferença é que participarei da concepção do menu, mas não ficarei na cozinha.

Veja – Por que o senhor decidiu parar de trabalhar com restaurantes no auge da carreira?
Robuchon – Comandar um restaurante requer bastante dedicação e é um desgaste enorme, tanto físico quanto mental. Muitos grandes chefs morreram de problemas cardíacos perto dos 50 anos. Achei que o caminho seria procurar fazer outra coisa. Nunca fui tão feliz como agora. Só sinto falta das pessoas famosas que freqüentavam minha casa. Eram reis, artistas e celebridades. Isso é muito agradável. Uma vez, o músico russo Mstislav Rostropovich entrou em minha cozinha e me deu um beijo na boca, tão encantado estava com o jantar. São coisas inesquecíveis.

Veja – É complicado satisfazer as expectativas de celebridades, gente dada a caprichos?
Robuchon – Eu não permitia que ninguém jamais entrasse na cozinha, para não atrapalhar minha concentração. Mas o ator Clint Eastwood nunca deixava de ir até lá e me cumprimentar com uns tapas nas costas que me tiravam o fôlego. Por mais que eu não quisesse, tinha de permitir. Uma vez um grupo de brasileiros pediu minha ajuda para tirar uma foto com o ator Christopher Lambert, que estava na mesa ao lado. Ele tirou, mas queimou com seu charuto a roupa Chanel de uma das moças. O curioso é que ela não se importou. Disse que ia guardar de lembrança. A cantora Celine Dion nunca pronunciava uma palavra no restaurante, para preservar a voz. Entrava muda e saía calada. François Mitterrand, na época que era presidente da França, levantou para me cumprimentar depois de um jantar. Isso me deixou pasmo. Eu é que deveria ter ido lá cumprimentá-lo.

Veja – Com certeza, algumas pessoas não gostaram do atendimento ou da comida. Tudo sempre deu certo em seu restaurante?
Robuchon – Não existe um restaurante no mundo que agrade a todos. E acidentes acontecem. Uma vez servi uma salada de lagosta e não tinha percebido que um copo havia se quebrado em cima do prato e tinha vidro por toda a comida. Outra vez, um grupo de americanos se recusou a pagar a conta porque as pessoas da mesa ao lado estavam fumando, e eles não tinham conseguido apreciar a comida. Numa situação dessas, não há o que fazer. Tive de concordar. Outra vez, um rapaz me telefonou dizendo que adorara o restaurante, mas o garçom havia derrubado vinho em sua gravata e ele pedia reembolso pelo prejuízo. Concordei, dei uma bronca em todos os garçons, para depois descobrir que esse homem fazia isso em todos os restaurantes de Paris, e não tinha nem pisado no meu.

Veja – Nestes tempos de obsessão com a saúde e a forma física ainda é possível comer bem?
Robuchon – Hoje comemos melhor que nunca. Os ingredientes estão muito melhores e mais saudáveis. Antes, a comida era bem mais gordurosa. Na verdade, é preciso dosar essa questão. As pessoas têm uma falsa idéia de calorias. Todo mundo fala em evitar comidas com creme, por causa das calorias, mas o que poucas pessoas sabem é que o creme é muito menos calórico que óleo ou manteiga. Seria melhor temperar a salada com creme e vinagre do que com azeite. Na França, a região com o maior consumo de foie gras e vinho é onde menos ocorrem problemas cardíacos. Isso tem intrigado os médicos. Meu conselho a todos: pelo menos um copo de vinho por dia.

Veja – O que atraiu o senhor para a televisão?
Robuchon – Não era algo que me atraía. Comecei a fazer pela amizade que tenho com o produtor do programa. Essa brincadeira era para durar apenas seis meses, e já estou há seis anos. Não acho que fico bem na TV, mas o que interessa às pessoas é a didática que uso. O site de meu programa é o mais visitado de toda a televisão francesa.

Veja – É possível aprender a cozinhar apenas lendo seus livros de receitas ou vendo seu programa de TV?
Robuchon – Livros são para inspiração, para quem já tem alguma familiaridade com a cozinha. É mais fácil aprender a partir da televisão. Não quero puxar a sardinha para o meu lado, mas meu programa é um dos mais bem explicados da TV francesa. Repito várias vezes os passos. O livro de receitas serve muito mais de ponto de partida, não de modelo. Nos Estados Unidos já vendi mais de 1 milhão de exemplares. Nada me dá mais orgulho que assinar um livro bem usado, até sujo de comida. Mostra que as pessoas o utilizaram.

Veja – O que é mais compensador financeiramente, ter um restaurante ou vender produtos com grife?
Robuchon – Todos os donos de restaurantes estrelados têm algum outro negócio à parte. O restaurante é importante para fazer o nome, mas o que dá dinheiro são a prestação de consultoria e a venda de produtos. Eu sou exceção, por ter desistido do meu. Normalmente os chefs mantêm o restaurante para ter a grife.

Veja – Como o senhor vê o fato de chefs prestigiados darem seu nome a vários restaurantes ao redor do mundo, apesar de não poderem, evidentemente, estar em todos os lugares ao mesmo tempo?
Robuchon – Quando um prato tem o meu nome, fui eu que fiz, eu me responsabilizo por ele. Muitos chefs colocam seu nome em coisas que nem sabem o que são. Quando presto consultoria a um restaurante, evito me expor em demasia. Na verdade, tento valorizar os cozinheiros que trabalham nele. De qualquer forma, as pessoas sabem que não devem esperar que, só porque prestei assessoria, a comida seja igual à que eu preparava em meu restaurante.

Veja – Seu purê de batata é famoso. Como dar originalidade a um prato tão trivial?
Robuchon – É muito difícil julgar o mérito de um chef pelos pratos rebuscados, cheios de temperos. Não há como julgar. O mérito está justamente em reinventar os pratos que todo mundo sabe fazer. Meu purê não tem segredo: é batata, leite e manteiga. A diferença está na maneira de preparar. Um dos pratos mais populares de meu restaurante era uma salada verde, de ervas, com cebolinha, estragão, manjericão e um molho vinagrete normal. Meu segredo era colocar uma gotinha de caldo de assado no molho da salada.

Veja – Qual o segredo do prato perfeito?
Robuchon – Não existe perfeição. A comida sempre poderia estar melhor. O ideal é quando o cozinheiro coloca toda sua emoção no prato e chama os cinco sentidos. Quando isso acontece, a cozinha é uma arte.

Veja – Qual a regra para ser um bom chef?
Robuchon – Isso depende muito da personalidade de cada um. Acredito que o respeito ao prazer do cliente e aos ingredientes é fundamental. É importante ter técnica e método, mas já vi chefs sem nenhuma técnica fazerem pratos extraordinários.

Veja – O senhor foi um dos últimos grandes chefs que realmente cozinhavam. Hoje, a maioria só elabora novos pratos e deixa que outros os executem. O que o senhor acha disso?
Robuchon – É uma questão de emoção e sensibilidade, que vai no prato. O chef tem uma ligação muito grande com seus clientes. Você pode ter excelentes restaurantes nos quais se come bem, mas, se o chef não está lá, você percebe isso na comida. Dá para sentir a diferença.

Veja – Como o senhor aprendeu a cozinhar?
Robuchon – É uma longa história. Eu tinha 15 anos e estava no seminário para ser padre. Minha válvula de escape da disciplina religiosa foi ficar na cozinha com as freiras, e então descobri que cozinhar me dava muito prazer. Quando desisti do seminário, por causa de problemas financeiros de minha família, e precisei trabalhar, a primeira coisa que me ocorreu foi ser aprendiz de cozinheiro. Isso foi muito importante. Comecei pelo básico, lavando chão, panelas, e até cortei a grama do jardim do restaurante. Aprendi pequenas coisas que foram essenciais em minha carreira. Por exemplo, para lavar uma panela de cobre, o melhor é usar uma mistura de clara de ovo, farinha e areia. Na época, eu não entendia por que isso seria importante, mas hoje sei que a boa limpeza de uma panela é essencial num molho. Esses detalhes fazem a diferença entre um bom cozinheiro e o grande cozinheiro.

Veja – O que o senhor levou do seminário para sua cozinha?
Robuchon – Levei, não só do seminário, mas de meus mestres, o rigor, o amor pela atividade, satisfação no trabalho bem-feito e, principalmente, o respeito. Logo aprendi que, para alimentar uma pessoa, é necessário eliminar uma vida, seja um peixe, uma carne ou um legume. Fazer um bom prato, respeitando o sabor e as qualidades originais, é uma forma de respeitar essa vida.

Veja – O que o senhor conhece da cozinha brasileira?
Robuchon – Não muito, sinceramente. Todo mundo ri quando eu digo isso, mas adoro churrasco. É uma cozinha moderna, que não sai de moda nunca. Uma churrascaria poderia funcionar em qualquer lugar do mundo, e ainda assim daria certo. Também gosto muito de abacaxi.

Veja – Quem cozinha em sua casa?
Robuchon – Minha mulher, que cozinha muito bem. Ela aprendeu a escolher os ingredientes comigo.

Veja – Qual seu prato preferido?
Robuchon – Sinceramente, não tenho preferências. Depende muito de onde estou, com quem estou. Uma vez dividi uma garrafa de vinho, uma fondue de queijo e um salame com um amigo, que nunca mais vou esquecer, por causa da companhia e da qualidade da comida. Não entendia como alguém podia fazer uma reserva em meu restaurante com seis meses, um ano de antecedência. Hoje tenho vontade de comer um bife com fritas; amanhã, outra coisa. Como vou prever o que quero comer daqui a seis meses? Mas posso dizer que gosto muito de trufas. Para mim, comer trufas tem algo de místico.

Veja – Existe algo que o senhor não come de jeito nenhum?
Robuchon – Detesto tapioca. É muito grudenta. Parece que a daqui é mais sequinha, mas a que os asiáticos comem parece uma papa.

Veja – Qual sua comida preferida quando o senhor está com pressa?
Robuchon – Queijo e um salame bem seco.

Veja – O senhor já comeu no McDonald's?
Robuchon – Já comi coisas inacreditáveis. Já levei minha netinha ao McDonald's. Sim, aquela comida cheia de ketchup...

Veja – Qual o melhor elogio que um chef pode ter?
Robuchon – O melhor elogio que já tive foi quando um cliente de meu restaurante jantou, pagou a refeição e imediatamente fez uma reserva para a próxima vez. Elogio melhor que isso não existe.

Veja – A qualidade dos bistrôs parisienses parece ter caído nos últimos tempos. O senhor saberia dizer por quê?
Robuchon – Os bistrôs tradicionais de Paris, com seus pratos tradicionais, praticamente não existem mais. Foram substituídos por locais que fazem uma cozinha chamada fusion, que mistura vários elementos.

Veja – Um jantar em seu restaurante não saía por menos de 200 dólares por pessoa. O que justifica um custo tão alto?
Robuchon – Os ingredientes são muito caros, como a trufa e o caviar de qualidade. Mesmo ingredientes banais, como frango, que normalmente são baratos, custam bem mais quando são de qualidade superior. Um peixe pescado com rede é diferente daquele pescado com vara, e isso faz a diferença no preço do prato. Há também a questão do trabalho colocado na comida. Veja o caso do L'Arpège, um restaurante vegetariano de Paris. Só usa vegetais, que não são caros. Mas o trabalho de preparo dos pratos é tanto que justifica o preço mais alto.

Veja – Qual seu prato mais popular? E o mais comentado?
Robuchon – Foi o purê de batata. Vinham pessoas do mundo inteiro a meu restaurante para comer o purê; várias repetiam a dose; algumas pediam até como sobremesa. Minha geléia de caviar com creme de couve-flor foi o prato que mais me rendeu elogios – e o que mais me dava trabalho também.

Veja – Se o senhor tivesse apenas dois ingredientes na cozinha, quais seriam?
Robuchon – Batata e manteiga. E um pouco de sal.

Veja – Qual a bebida ideal para acompanhar uma boa refeição?
Robuchon – Champanhe, que sempre tem um ar de festa. Atualmente há tantos tipos que sempre é possível achar um que combine com a comida.

Veja – Se o senhor fosse escolher uma refeição para ser a última antes de morrer, qual seria?
Robuchon – Trufas, sem dúvida! Ou 500 gramas de caviar.