Inacio Teixeira/Coperphoto

Guia
O teste do churrasco

Anna Paula Buchalla
abuchalla@abril.com.br

Um bom churrasco é, por definição, carne tostada por fora e suculenta por dentro. Para obterem esse resultado, churrasqueiros profissionais seguem um padrão.

Preparam a carne numa grelha ou num espeto posicionados a uma distância de 15 centímetros da fonte de calor – a brasa quente –, numa temperatura superior a 400 graus Celsius. Não seguir tais regras é praticamente decretar que a peça não vai grelhar, mas assar. Sim, existe uma diferença. A carne assada – ou porque ficou a uma distância menor da fonte de calor, ou porque permaneceu mais tempo sobre ela – tem uma textura uniforme. Ela também é saborosa, mas não suculenta. Hoje, há no mercado dezenas de equipamentos portáteis que tornam possível fazer um churrasco de qualidade próxima à profissional dentro de casa. São churrasqueiras a gás, a carvão e elétricas que, usadas de forma correta, dão conta do recado (nos grills elétricos que prensam a carne, e também nos avaliados pela Pro teste – veja a nota –, o resultado é duvidoso). Os modelos a gás e a carvão, com um preaquecimento adequado, que leva, em média, quarenta minutos, alcançam a temperatura ideal de um churrasco (ainda que a distância em relação à fonte de calor não seja a padrão: 9 centímetros menor no primeiro caso e 10 centímetros maior no segundo). A boa notícia é que com temperaturas a partir de 120 graus Celsius, atingidas rapidamente, já é possível fazer um grelhado saboroso, como atestam os churrasqueiros Marcos Bassi e Adriano Gabriel. A pedido de VEJA, eles testaram quatro dos modelos de churrasqueira e grill portáteis mais vendidos no país.

O padrão-ouro, segundo churrasqueiros: tanto faz se a carne é de gado, peixe ou frango. O ideal é servi-la ao ponto. Em casa, com equipamentos não profissionais, recomenda-se grelhar os alimentos em filés. Peças inteiras costumam assar e não grelhar, por causa da temperatura da churrasqueira e da distância da grelha em relação à fonte de calor. O limite para garantir a qualidade do grelhado é um bife de 100 gramas ou com até 2 centímetros de altura. ½Se tiver mais do que isso, ele deve ficar ressecadoÃ, diz o churrasqueiro Marcos Bassi

O padrão-ouro, segundo nutricionistas: o maior cuidado que se deve ter em relação aos grelhados é impedir que a carne fique chamuscada. "Aquela crosta negra possui substâncias cancerígenas, as aminas heterocíclicas", diz a nutricionista Licínia de Campos. A medicina também recomenda que as carnes sejam consumidas ao ponto. A carne vermelha, em particular, é fonte riquíssima de ferro, zinco e vitaminas do complexo B, mas só quando servida ao ponto não perde as propriedades nutricionais. "Quanto maior o tempo de exposição ao calor, mais nutrientes são destruídos, em especial as vitaminas do complexo B", diz Patrícia Bertolucci

Especialistas consultados: as nutricionistas Gisele Pavin (Equilibrium), Licínia de Campos (Serviço de Informação da Carne), Maria Gandini (RG Nutri), Patrícia Bertolucci (Patrícia Bertolucci Consultoria) e Suzana Bonumá (Hospital das Clínicas); os especialistas em churrasco Jandir Dalberto (Fogo de Chão) e Paulo Gaúcho (Churrascaria do Gaúcho)

Cozinham mas não grelham

Divulgação

Os grills elétricos prometem um alimento mais saudável – com menos gordura – sem o fumacê e a sujeira das frigideiras. Para saber se eles cumprem o que anunciam, a Pro Teste avaliou quatro modelos*, das marcas Mallory, Vicini, Britânia e Cadence. Foram testados ainda a segurança, a facilidade de limpeza e o tipo de cozimento proporcionado por esses equipamentos.

A constatação: nenhum dos equipamentos eliminou a gordura da carne nem a deixou mais sequinha, ao contrário do que anunciam seus fabricantes

O perigo: no teste que simula as possíveis falhas durante o uso prolongado – de curto-circuito ao depósito de gordura ou água no termostato –, um dos grills, o da Vicini, pegou fogo. "A gordura vai se acumulando em torno do termostato, e essa é uma área de difícil limpeza", disse Dino Lameira, pesquisador da Pro Teste. "Uma hora, esta gordura pode pegar fogo", afirmou

A conclusão: os grills com tampa de vidro se assemelham mais a uma panela elétrica do que a uma chapa ou grelha. Isso porque, como os modelos testados não possuem um compartimento para o escoamento da gordura, o alimento fica cozinhando nela. O da marca Vicini é o único que possui essa saída, mas ele foi eliminado no quesito segurança elétrica

* Os modelos George Foreman não foram testados

Cinco erros à grelha

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Misturar na mesma grelha carnes, legumes e frutas: é importante separar os alimentos, para evitar contaminação cruzada por bactérias. Como legumes e frutas permanecem menos tempo na grelha, o calor pode não ser suficiente para matá-las

Superlotar a superfície da grelha: a sugestão é manter pelo menos 40% da grelha vazia. Quanto mais cheia, maior é o risco da formação de chamas altas causadas pelo gotejamento de gordura

Esturricar o alimento por fora e não cozinhá-lo por dentro: a pressa é inimiga do bom churrasco. É preciso preaquecer a grelha por 15 a 20 minutos antes de colocar as carnes. Elas devem começar a ser grelhadas na parte mais quente e depois nas brasas menos intensas

Colocar no mesmo espeto alimentos de tamanho diferente: uma peça de cada tamanho significa que o tempo de cozimento varia para cada um deles, o que não é bom. Convém padronizar os pedaços e deixar um espaço livre entre eles, para que cozinhem de maneira uniforme

Repor o carvão com o alimento na grelha: é preciso pôr o carvão novo ao lado da brasa, e não sobre ela, para evitar que a carne seja atingida pela fuligem e pela fumaça

Nem só de carne vive a churrasqueira

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Grelhar vegetais e até mesmo frutas é uma opção saudável, além de saborosa. Saiba a melhor forma de prepará-los.

1 - Cebola, tomate, abobrinha, berinjela e batata perdem muita água com o calor e podem ficar ressecados. A sugestão é pincelá-los com um pouco de óleo vegetal antes de colocá-los para grelhar

2 - As melhores frutas para assar são banana, abacaxi e manga, que têm textura mais consistente e não desmancham no calor. Elas podem ser servidas em fatias grossas, em cubos ou em pequenos pedaços embrulhados no papel laminado

3 - Cogumelos orientais, como o shiitake e o shimeji, podem ser preparados em uma mistura de saquê, shoyu e cebolinha, na qual permanecem durante 30 minutos. Embrulhados em papel-alumínio, devem grelhar por cerca de cinco minutos

Com reportagem de Camilla Costa e Jacqueline Manfrin