Gastronomia
Um golpe na bíblia
dos restaurantes

Ex-inspetor do guia mais famoso
da França diz que a publicação é
malfeita e virou refém dos chefs
que tornou célebres

Neide Oliveira

Os guias de gastronomia franceses têm tal poder que recentemente se atribuiu o suicídio do mundialmente famoso chef Bernard Loiseau ao fato de seu restaurante ter perdido 2 pontos na avaliação do severo GaultMillau (pronuncia-se "gomiô"). Agora o caldo entornou para o lado do mais famoso guia da França, o Michelin, conhecido pelo sigilo total que cerca seus critérios de avaliação. Um ex-inspetor de restaurantes, Pascal Remy, anunciou a publicação de um livro relatando supostos podres da respeitada edição para a qual trabalhou por dezesseis anos. Remy, que por outros três anos foi avaliador do concorrente GaultMillau, contou algumas dessas histórias à revista do diário parisiense Le Figaro. A denúncia mais indigesta é que algumas das casas três-estrelas, a cotação máxima, há muito não recebem a visita de um avaliador, tornando-se intocáveis apenas pela fama dos mestres-cucas que as comandam. Fama, deve-se lembrar, que o próprio guia ajudou a construir.

Segundo Remy, o sistema de estrelas usado pelo guia é viciado. Quando se trata dos grandes chefs franceses, quem decide dar ou tirar estrelas são os diretores da publicação, e não o inspetor que visitou as casas. Alain Ducasse, um dos chefs franceses mais conhecidos no mundo, teria feito tanto estardalhaço quando perdeu uma estrelinha que conseguiu forçar o Michelin a devolvê-la, dois anos depois, sem que sua culinária tivesse mudado substancialmente. Outra vaca sagrada, Paul Bocuse, também não escapou da pimenta do ex-inspetor. "Eu não podia sequer tocar no nome de Bocuse", diz Remy. "Tínhamos a obrigação de fazer dele um monumento histórico."

 

Fotos J. L. Bulcão e Claudio Rossi
Os consagrados chefs Paul Bocuse (à esq.) e Joël Robuchon: as notas dos "intocáveis" no Michelin não são dadas por quem os avalia, segundo o ex-inspetor de restaurantes do guia Pascal Remy

Na edição 2004 do guia, lançada há duas semanas na Europa, 27 casas foram agraciadas com três estrelas. O restaurante de Bernard Loiseau, o Côte d'Or, manteve a cotação máxima no Michelin, apesar da ausência de seu criador. "Mais de um terço dos três-estrelas não corresponde ao padrão verdadeiro dos restaurantes", afirma Remy. Segundo o ex-funcionário, o Michelin tem apenas cinco inspetores e cada um visita 200 restaurantes por ano. Como o guia relaciona cerca de 10.000 estabelecimentos, conclui-se pela impossibilidade de julgar todos anualmente – uma providência imprescindível, pois a qualidade de uma cozinha pode mudar muito de um ano para outro. Remy diz, ainda, que as avaliações são indevidamente influenciadas pelas 50.000 cartas que clientes de restaurantes enviam anualmente à redação do roteiro. Muitas delas, ele garante, são na verdade escritas por donos de estabelecimentos interessados em queimar o assado e o filme dos rivais. Outra falha da publicação seria a falta de empenho na procura de novas boas mesas, às vezes escondidas em pequeninos restaurantes no coração da França.

As revelações de Remy tornaram-se um prato cheio nos Estados Unidos, por coincidir com o momento em que o país acaba de suspender a importação de foie gras francês – ao que tudo indica porque a União Européia vetou a compra de frangos e ovos americanos suspeitando de que a gripe aviária chegou ao Texas. Acuada, a direção do guia acabou obrigada a revelar alguns dos segredos de seu método de trabalho. São 21 inspetores que trabalham regularmente para a publicação, informou a porta-voz Fabienne de Brebisson. "Os restaurantes com três estrelas foram visitados pelo menos dez vezes", garantiu. O máximo que se sabia sobre a elaboração do guia, até agora, é que seus avaliadores freqüentam as casas anonimamente, pagam a conta e vão embora. Por contrato, todos são proibidos de revelar a identidade.

O anonimato dos avaliadores é um dos pilares da publicação. A Michelin, fabricante de pneus, edita guias desde 1900. Na época, a empresa queria indicar aos pioneiros automobilistas onde encontrar oficinas e pousadas nas então perigosas e incertas viagens de carro. Era uma forma de estimular os motoristas a gastar pneus. Os livrinhos de capa vermelha viraram um gigante do mercado editorial, com tiragem anual de 550.000 exemplares, distribuídos em 97 países. Vendidos por 24 euros (cerca de 85 reais), não têm páginas com anúncios publicitários, para evitar qualquer ilação quanto à independência das informações publicadas. Deram origem a uma variedade de subprodutos, como mapas, guias exclusivamente gastronômicos e outros específicos para cada região francesa e países europeus. Na França, são tão rentáveis para as livrarias quanto a série de Harry Potter. A mascote da Michelin, um bonequinho branco feito de pneus chamado Bibendum, é uma das marcas mais conhecidas do planeta.

A reputação construída em um século agora se vê ameaçada pela obra que Remy anuncia para abril. "Se perdermos a confiança associada a nossa marca, nossas vendas cairão 90%", reconheceu o diretor dos guias David Brabis no mesmo jornal que divulgou as denúncias. O núcleo diretor da publicação acusa o ex-inspetor de ter tentado fazer chantagem quando ainda era funcionário, ameaçando lançar o livro. Ele foi demitido por justa causa. Seus ex-patrões alegam que ele mantinha um diário com detalhes de suas viagens, o que violaria a cláusula de confidencialidade do contrato. A briga trabalhista está nos tribunais. Remy afirma que seu caderno não continha nenhuma revelação sobre o funcionamento interno dos guias. E garante que não será esse o caso do livro prometido para o mês que vem.