Gastronomia
A língua eletrônica

Aparelho consegue identificar sabores
com precisão 1 000 vezes maior que
a do órgão humano

José Edward

NESTA REPORTAGEM Quadro: A comparação da máquina com o homem

Identificar se um vinho é de boa safra e tem características de excelência é um prazer que para ser usufruído em sua plenitude exige dons naturais, aprendizado e até alguma bagagem cultural. Pesquisadores da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) desenvolveram um aparelho que consegue medir alguns dos aspectos puramente sensoriais dos líquidos, inclusive do vinho. A novidade, batizada provisoriamente de "língua eletrônica", tem sensores que, imitando as papilas gustativas humanas, identificam os padrões básicos do paladar – doce, salgado, azedo e amargo – com alto nível de precisão. "O equipamento distingue o sabor e também pode medir a quantidade de cada componente em um líquido", explica o coordenador do projeto, Luiz Henrique Mattoso. "É o mais sensível já feito em laboratório."

O paladar é o sentido humano menos conhecido. Até recentemente, pensava-se que cada sabor básico era detectado por uma região da língua. Em novas pesquisas, descobriu-se que o sistema gustativo humano não distingue separadamente os componentes do sabor, mas identifica padrões que são reconhecidos pelo cérebro. "Uma pessoa reconhece o gosto de café sem precisar saber que essa bebida é um sistema líquido complexo, composto de mais de 1.000 moléculas distintas", exemplifica o pesquisador Antonio Riul Júnior, professor da Universidade Estadual Paulista.

A percepção do paladar começa no momento em que determinado alimento é ingerido pela primeira vez. Quando o alimento entra em contato com as células gustativas localizadas nas papilas, ocorrem reações físico-químicas. Delas resulta uma espécie de impressão digital do conjunto de sabores presentes na substância experimentada. Essa síntese é enviada ao cérebro na forma de sinais elétricos. Nesse processo, atuam também o olfato, a visão e, eventualmente, o tato. "Uma prova disso é que, ao tomar café com o nariz tampado e os olhos vendados, a pessoa consegue perceber uma substância quente, meio amarga e meio doce, mas não necessariamente que é café", diz Eliton Medeiros, engenheiro de materiais e pesquisador da Embrapa Instrumentação Agropecuária. Guardada na memória, a experiência de uma degustação servirá de comparação nas vezes seguintes em que a mesma substância for provada.

Kiko Ferrite

Herszkowicz: auxílio para os degustadores de café

O degustador eletrônico, que cabe dentro de uma taça de vinho ou de uma xícara de café, funciona com a mesma lógica de percepção e comparação com experiências passadas que faz a maravilha do paladar humano. O aparelho é dotado de dezenas de sensores combináveis de acordo com a especificidade de cada bebida. Eles são constituídos de microeletrodos de ouro cobertos por plásticos que chegam a ter uma espessura 8.000 vezes menor que a de um fio de cabelo e registram a alteração da condutividade elétrica nessa película. As mudanças passam por um medidor eletrônico, que envia as informações para um computador. A memória desse computador contém um banco de dados com diversas características da bebida e, por comparação, a amostra é identificada. Essa varredura do banco de dados é feita por redes neurais artificiais, sistemas sofisticados de computação que imitam o aprendizado humano. "Quanto mais informações vão sendo armazenadas, mais acuradas vão se tornando as respostas", explica Osvaldo Novais de Oliveira Junior, professor do Instituto de Física de São Carlos, uma das instituições parceiras da Embrapa nesse projeto.

O cérebro faz a detecção de sabores em milésimos de segundo. O degustador eletrônico, na maior parte dos casos, precisa de um tempo infinitamente maior. A máquina necessita de um minuto para fazer seu diagnóstico. Comparado à língua, o sistema artificial leva vantagem no grau de sensibilidade, que é 1.000 vezes maior. Um único grama de sal diluído em 20.000 litros de água torna-se imperceptível para a língua humana. Já sua versão eletrônica é capaz de detectar o sal, mesmo diluído nessa mínima proporção. "A título de comparação, se a língua humana fosse um órgão tão sensível quanto o sensor eletrônico, as bebidas e os alimentos seriam para as pessoas insuportavelmente salgados ou doces, amargos ou azedos", explica Osvaldo Novais. A alta sensibilidade do degustador permitirá programá-lo também para análises clínicas ou testes de medicamentos e de combustíveis.

Em um teste recente, o aparelho eletrônico analisou seis amostras de vinho e identificou com exatidão cada variedade. A máquina degustadora já mereceu destaque em revistas científicas, como a Nature e a Sensors and Actuators. Em três anos ela estará no mercado e poderá ser usada nas pesquisas com novos adoçantes, na identificação de compostos que neutralizem o sabor amargo de medicamentos e na padronização do paladar nas linhas de produção de bebidas. A Associação Brasileira da Indústria de Café firmou uma parceria para utilizar a máquina. "Vamos tornar ainda mais preciso o trabalho dos degustadores", diz o diretor executivo da associação, Nathan Herszkowicz. Não há risco de a engenhoca tirar o emprego de ninguém. Entre outras razões, porque o aparelho não simula o sentido do olfato. Segundo os especialistas, muito do que se chama de sabor é, na verdade, aroma. Os alimentos, ao penetrar na boca, liberam odores que são percebidos pelo sistema olfativo. Diz o diretor de degustação da Associação Brasileira de Enologia, Mauro Zanus: "O degustador eletrônico pode distinguir um vinho de outro, mas é incapaz de afirmar se ele terá ou não um sabor agradável quando for bebido por uma pessoa".