Guia
Escolha o seu leite

Anna Paula Buchalla (abuchalla@abril.com.br)

Lew Robertson/Corbis/Latinstock

A variedade de leites nas gôndolas dos supermercados nunca foi tão grande. De cabra, de vaca, de búfala, de soja – nos Estados Unidos e no Canadá já existe até o leite feito de semente de maconha.

Há ainda as versões orgânicas, com ferro, cálcio, vitaminas, enriquecidas com fibras, suplementadas com pré-bióticos – substâncias que regulam a flora intestinal – ou com baixo teor de lactose. As opções atendem de vegetarianos e naturebas a pessoas que sofrem de deficiências nutricionais ou de alergias e intolerância ao leite de vaca. As lojas dos grandes supermercados do país exibiam em média dez itens em suas prateleiras dez anos atrás. Atualmente, são cerca de setenta. No último ano, as vendas de leites especiais cresceram 26% nas principais redes. VEJA consultou especialistas e chefs de cozinha sobre a escolha do leite mais adequado às necessidades de cada um e aos diferentes tipos de paladar.

Leite integral
Versões: há opções enriquecidas com vitaminas, colágeno e ferro
Análise dos especialistas: é altamente recomendado em todas as fases da vida, em especial como fonte de cálcio. A gordura do leite facilita a absorção das vitaminas A, D, E e K. As ressalvas são para quem quer perder peso – ele tem elevado teor de gorduras – e para quem tem colesterol alto. Presente em grandes quantidades no leite integral, o ácido mirístico é a gordura saturada que mais aumenta o LDL, o mau colesterol
Opinião dos chefs: é o preferido desses profissionais, por ser encorpado e oleoso. De todos os leites de vaca, é o mais cremoso e o que tem sabor e cheiro mais intensos. "Ele destaca o sabor dos pratos e é perfeito para a consistência certa de doces, como o pudim de leite condensado", afirma o chef Fabrice Le Nud

Leite desnatado
Versões: há as enriquecidas com fibras, cálcio e vitaminas A e D, para compensar a perda dessas substâncias que ocorre junto com a eliminação da gordura
Análise dos especialistas: a perda de vitamina D, importante para a fixação do cálcio no organismo, é reposta nas quantidades ideais com a suplementação. O consumidor ganha na redução de calorias, que costumam ser a metade das do leite integral
Opinião dos chefs: é mais leve, aguado, um tanto rançoso e tem menos sabor. Recomendado para molhos mais suaves ou pratos que já tenham outro derivado de leite. É bastante usado para complementar molhos de iogurte para saladas

Leite semidesnatado
Versões: há as opções com vitaminas, com cálcio ou com menos lactose
Análise dos especialistas: é uma ótima alternativa para dietas de restrição calórica porque, apesar de ter menos gordura, preserva grande parte das vitaminas presentes no leite integral
Opinião dos chefs: é menos denso, mas conserva bem o sabor e a textura do leite integral. É um substituto dele em bolos, sorvetes, molhos e bebidas batidas. "Também é ideal para pratos mais leves. É um bom acompanhamento de peixes, por exemplo", recomenda a chef Morena Leite

Leite com baixo teor de lactose
Versões: esta opção existe tanto no leite integral quanto no semidesnatado. Podem-se escolher ainda sabores de baunilha e de frutas como maçã e pêssego
Análise dos especialistas: é indicado para quem tem intolerância à lactose, o açúcar do leite. O distúrbio afeta até 60% da população adulta, em maior ou menor grau. As marcas disponíveis no mercado têm o teor de lactose reduzido em 90%. Graças às novas tecnologias, esse processo de redução não afeta o sabor nem as características nutritivas do leite
Opinião dos chefs: de consistência, textura e paladar parecidos com os do leite desnatado. "É uma alternativa para pratos doces, como o creme brûlé, requisitados por pessoas com intolerância ao leite tradicional", afirma a chef Morena Leite

Leite de cabra
Versões: além das apresentações líquida e em pó integral, já é vendido na forma desnatada
Análise dos especialistas: é a melhor opção para quem tem alergia às proteínas do leite de vaca. Daí por que é frequentemente recomendado a bebês e crianças alérgicas. Nessa fase, o leite é essencial.
Opinião dos chefs: tem sabor intenso e aroma bem característico, mas é menos gorduroso que o de vaca. Muito utilizado na fabricação de queijos e doces. "Pode substituir o leite de vaca em qualquer situação. É o melhor para fazer doce de leite", recomenda o chef Rodrigo Oliveira

Leite de soja
Versões: já existem opções enriquecidas com até 265 miligramas de cálcio por 200 mililitros, o que é mais do que a quantidade presente no leite integral
Análise dos especialistas: como não substitui o total de vitaminas e minerais presentes no leite de vaca, não deve ser usado como única fonte de alimentação de crianças. Atenção às versões com sabor, que contêm menos proteínas
Opinião dos chefs: é um pouco mais encorpado e denso que o leite de vaca integral, porém mais leve e magro. O sabor é mais amargo que o de outros leites vegetais, como o de castanha-do-pará ou o de amêndoas. "É ideal para substituir o leite animal em receitas vegetarianas, como o estrogonofe de soja", diz a chef Morena Leite

Fotos Pedro Rubens