Livros
Comer bem e falar mal

Os bastidores da alta gastronomia,
segundo uma crítica desabusada

Marcelo Marthe

Trechos do livro

Tão logo assumiu o posto de crítica gastronômica do jornal The New York Times, em 1993, a americana Ruth Reichl provocou estrago na reputação de um dos restaurantes franceses mais chiques de Manhattan. Como é praxe entre os profissionais de sua área, ela visitou o local sob anonimato – caracterizada como uma velhinha, um de seus vários disfarces. Foi tratada como pária: colocaram-na na pior mesa, escondida perto do banheiro, e os garçons a ignoravam. Ruth voltou ao estabelecimento dias depois, dessa vez revelando sua identidade – e aí, claro, foi paparicada. Com uma reportagem na qual comparava o tratamento nas duas ocasiões, ela escandalizou os leitores. Ruth, que trabalhou no Times por seis anos e hoje é editora-chefe da revista especializada Gourmet, ganhou a partir de então fama de crítica implacável e de primeira-inimiga do esnobismo. No recém-lançado livro Conforte-me com Maçãs (tradução de Ana Deiró; Objetiva; 351 páginas; 44,90 reais), ela narra algumas de suas aventuras nesse mundinho.

Os gourmets que emergem de suas memórias são criaturas vaidosas que circulam por ambientes glamorosos em que não apenas se come bem: faz-se da culinária uma arma de conquista amorosa. Ruth relata como, logo numa de suas primeiras reportagens, foi seduzida por seu editor. Graças a seus conhecimentos sobre caviar e outras iguarias, ele arrebatou o coração dela, que era casada na época, e a carregou para um tour pela França. A relação azedou, conta Ruth, quando ela ousou rivalizar com o amante em suas observações sobre vinhos. Conforte-me com Maçãs contém outras passagens interessantes, como aquelas em que Ruth narra suas prospecções de sabores pela Espanha, Tailândia e China. Mas o livro seria mais divertido se a autora se detivesse menos em sua vida afetiva e na tentativa de "poetizar" suas experiências gastronômicas e se concentrasse nas fofocas sobre os bastidores dos restaurantes. Conhecimento desses bastidores não lhe falta, como ela mostrou em entrevista a VEJA.

Michel Donnelly

Ruth: "Cuidado com essa mulher"

Ruth não tem pejo em externar suas críticas ao mundo da alta gastronomia. "Até as panelas sabem que os restaurantes chiques discriminam os clientes que consideram indesejáveis", diz. Segundo ela, os restaurantes sofisticados sempre tiveram estratégias para selecionar os freqüentadores. "Eles preferem gente bonita e poderosa. Em Nova York, quem não se encaixa nesse figurino pode penar por mais de um ano sem conseguir uma reserva", afirma. Hoje em dia, os restaurantes se utilizam do computador para filtrar a clientela. "Desenvolveram um programa graças ao qual é possível saber quanto a pessoa gastou da última vez que foi ao lugar, como se comportou e até a gorjeta que deu ao garçom", informa.

Ruth também ficou conhecida por seu feminismo extremado. Para ela, está longe o dia em que as mulheres terão igualdade de oportunidades nos restaurantes. "Aquelas que tentam se firmar como chefs enfrentam concorrentes capazes de jogar uma panela fervente numa mulher sem a menor cerimônia", ataca. O machismo na cozinha, opina Ruth, tem origem na mais badalada das culinárias, a francesa: "Enquanto na Itália, por exemplo, as mulheres sempre tiveram espaço, a França continua atrasada nesse aspecto". Com observações como essas, a autora de Conforte-me com Maçãs tornou-se uma figura odiada por muitos em Nova York. O proprietário de um restaurante chegou a espalhar um folheto com sua foto, em que se lia: "Cuidado com essa mulher. Ela sorri o tempo todo, mas não é confiável".

 

Francês esnobe "Em 1978, em minha estréia como crítica gastronômica, fui ao restaurante francês de um chef que cozinhava para os Kennedys. O manobrista olhou com espanto para meu Volvo maltratado e sacudiu a cabeça. O maître me mediu de alto a baixo, examinou minhas roupas de segunda mão compradas em brechós e me conduziu direto para a pior mesa, aquela que tremia cada vez que o garçom passava. E quando o chefe do salão anunciou que o prato especial da noite era uma terrine de foie gras, fez questão de me dizer o preço." Trecho de Conforte-me com Maçãs